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1、乳类原料一、牛乳的组成牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。二、牛乳的化学成分表:牛乳主要成分的含量成分 含量 (1 升乳中的重 量)1水分 860-8802乳浊液中的脂类 乳脂肪（甘油三酸酯混合物） 30-50 克磷脂类（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂等） 0.30 克脑磷脂 ?甾醇类 0.10 克类胡萝卜素 0.10-0.60 毫克维生素 A 0.10-0.50 毫克维生素 D 0.4 微克维生素 E 1.0 毫克维生素 K 痕迹3胶体悬浮液中的蛋白质 酪蛋白（、 、） 25 克- 乳球蛋白 3 克-乳白蛋白 0.7 克
2、血清白蛋白 0.3 克真球蛋白 0.3 克假球蛋白 0.3 克其他白蛋白及球蛋白 1.3 克粘蛋白（？） ?脂肪球蛋白 0.2 克酶类 ?a.过氧化氢酶 b.过氧化物酶 c.黄质氧化酶 d.磷酸酶(酸性及 碱性) e.醛缩酶 f.淀粉酶 ( 及 ) g.脂酶及其他 h.蛋白酶 i.碳酸酐酶 j.水杨酸苯酯酶(?) 4可溶性物质 糖 a.乳糖 ( 及 ) 40-50 克b.葡萄糖 50 毫克c.其他糖类 痕迹无机及有机离子与盐类 a.钙 1.25 克b.镁 0.10 克c.钠 0.50 克d.钾 1.50 克e.磷酸盐 2.10 克f.柠檬酸盐( 以柠檬酸计 ) 2.00 克g.氯化物 1.00
3、 克h.碳酸氢盐 0.20 克i.硫酸盐 0.10 克j.乳酸盐(?) 0.02 克水溶性维生素 a.硫胺素 0.4 毫克b.核黄素 1.5 毫克c.尼克酸 0.2-1.2 毫克d.吡哆醇 0.7 毫克e.泛酸 3.0 毫克f.生物素 50 微克g.叶酸 1.0 微克h.胆碱(合计) 150 毫克i.维生素 B12 7.0 微克j.肌醇 180 毫克k.维生素 C 20 毫克非蛋白态及维生素态氮(以 N 计) a.氨(以 N 计) 250 毫克b.氨基酸(以 N 计) 2-12 毫克c.尿素(以 N 计) 3.5 毫克d.肌酸及肌酸酐(以 N 计) 100 毫克e.甲胍(?) 15 毫克f.尿
4、酸 ?g.腺嘌呤 7 毫克h.鸟嘌呤 i.次黄质(?) j.黄质(?) k.乳清酸 50-100 毫克l.马尿酸 30-60 毫克m.尿兰母 0.3-2.0 毫克n.硫(代 )氰酸盐 (?) 气体(暴露于空气中之乳) a.二氧化碳 100 毫克b.氧 7.5 毫克c.氮 15.0 毫克其他杂质成分 磷酸的酯类(以磷计) 0.10 克5.微量元素 常存者:铷、锂、钡、锶、锰、铝、锌、硼、铜、 铁、钴、碘 有时存在或可疑者：铅、钼、银、锡、钛、钒、 氟、硅 Jenness.R.&S.Patton,1967一部分分散呈胶状?表示存在或含量不明者1、乳蛋白及酪蛋白胶粒（1）乳蛋白质的现代命名（2）酪蛋
5、白a、酪蛋白酸钙 -磷酸钙复合体胶粒 b、酪蛋白的酸沉淀c、酪蛋白的凝乳酶凝固-酪蛋白 副 -酪蛋白+糖肽凝乳酶（3）乳清蛋白质2、乳脂类及乳脂肪球的性状（1）脂肪球的性状及脂肪球膜（2）乳脂肪的脂肪酸组成（3）乳脂肪的理化常数3、乳糖的类型及性状4、乳的酶类（1）脂酶（2）磷酸酶（3）过氧化氢酶2H2O22H2O+O2过氧化氢本酶（4）过氧化物酶（5）还原酶5、乳的维生素及其在加工中的损失6、乳的无机物（1）乳的无机物（2）乳的微量元素 7、乳的其它成分（1）有机酸（2）细胞成分（3）气体三、牛乳的物理性质1、乳的色泽与光学性质2、乳的热学性质 冰点、沸点、比热3、乳的电学性质 导电率、氧化
6、还原电势4、乳的比重与密度乳的粘度与表面张力四、牛乳的酸度1、乳的滴定酸度及其 pH 值（1）一般滴定法用碱液滴定，以试料 100g 中之乳酸含量来表示，新鲜者在 0.18%以下。（2）SoxhletHenkel 法牛乳 100ml，滴定所需之 0.25N NaOH ml 数，新鲜牛乳之 S.H.酸度为 5。2、乳中酸的来源 五、异常乳初乳生理异常乳末乳酸败乳乳房炎乳其它致病菌污染乳粘质乳着色乳异常凝固分解乳细菌性异常风味乳微生物污染乳噬菌性污染乳低成分乳低酸度酒精阳性乳冻结乳风味异常乳化学异常乳异物染杂乳六、热处理及冻结对乳的影响1、热处理的影响（1）形成薄膜（2）褐变反应（3）形成乳石（4
7、）乳蛋白质的热变性 a、酪蛋白的变化b、乳清蛋白质的变化（5）乳糖的影响（6）其他成分的变化 2、冻结的影响（1）乳蛋白质胶体稳定性的降低（2）乳脂肪乳浊状态的破坏（3）乳成分分布的分层现象 （4）不良风味的出现 3、乳类的利用图:乳的利用 图:牛奶制品加工线蛋类自古以来，蛋一直是人类蛋白质的重要来源，其含有丰富的铁、磷、维生素 A、D 及 B 群，可说是完美的食品。 一、蛋的结构 二、蛋的性质1、新鲜蛋 pH 值为 7.67.9，不新鲜度愈高，pH 愈高。2、壳的比重为 1.0881.095，不新鲜度愈高，比重下降。3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋白起泡性。 4
8、、此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。影响蛋白起泡的因素很多，主要的有如下几点：(1)温度：室温比冷藏温度起泡沫，原因是温度上升使表面张力降低的关系。但温度愈高，泡沫稳定性反而降。(2)pH 在 pH4.8 附近，蛋白的起泡性最大。(3)粘度：添加甘油、蔗糖使粘度增加，起泡性会减少，但稳定性反而增加。(4)油脂：油脂的存在，会降低起泡性，也降低泡沫稳定性。(5)食盐：食盐于泡沫之稳定有不良效果。(6)糖：糖类能延缓泡沫之生成。(7)蛋黄：蛋黄会损及蛋白之起泡力，因为蛋黄会与蛋白形成复合物。蛋的乳化力来自其中的卵磷脂和蛋白之蛋白质。乳化剂本身的组成有亲水性的部分和亲油性的部分，因此
9、可以将油和水混合在一起，发挥了乳化的作用。蛋黃之亲水性部分为卵磷脂与脑磷脂，亲油性部分为胆固乳。三、蛋的利用蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价常以它比照而测定。除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。图:蛋的利用 1、工业用品干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接著剂、皮革光泽剂或纸面润饰用等。 2、医药及化妆品自蛋可分离出作为医药制品之溶菌(lysoz-yme)与卵磷脂(lecithin)。卵黄中含有 32%之脂质
10、，其中约有 13 为卵磷脂，此种卵磷脂除供作食品之乳化剂外，尚可利用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为肥皂之原料。 四、皮蛋的加工皮蛋有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花蛋，外国人称它千年蛋（Thousandyears egg)，西北称它为泥蛋。 它是我国所发明，源于明清之间，长江流域一带，使用木灰、石灰、盐等物腌渍过剩之鸭蛋，以便长期贮存，渐传至北方。后来也有用鸡蛋制造皮蛋，但因蛋黄易为变形，但而习惯上仍以鸭蛋为原料。1、皮蛋的形成原理(1) 氢氧化钠的作用鲜蛋转化为松花蛋的过程，起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠。我们知道生石灰和纯碱，在有水的状态下，产生氢氧化钠，其反应式为：CaO+H2O
11、-Ca（OH）2Ca（OH）2+Na2CO3-2NaOH+CaCO3鲜蛋在 40-60g/L 的氢氧化钠的料液中，首先蛋白迅速液化，pH 迅速由 8-9增加到 11 以上；其次随着氢氧化钠逐步渗透到蛋黄内部，蛋白中的氢氧化钠浓度也浓步降低，因而蛋白渐次凝结成胶体状态，产生弹性，进而出现色泽，形成松花，这都与氢氧化钠的作用有关。反之如果鲜蛋浸泡在 65g/L 以上的氢氧化钠溶液，因为碱度过大蛋白液化，不能再凝固，蛋白中的蛋白质和胶原，被浓碱所破坏，而进入蛋黄的氢氧化钠又超过极限，蛋黄出现硬结，即所谓蜡黄蛋，失去食用价值。所以加工松花蛋时，掌握好氢氧化钠的合理浓度是很重要的一个环节。（2）蛋白质的
12、变性与凝胶鲜蛋蛋白的蛋白质，主要由卵白蛋白、半白蛋白、卵球蛋白以及卵粘蛋白所组成。其中卵白蛋白如与碱性物质化合，就会迅速变为溶液状态，蛋白作清期就是这个变化，以后碱逐渐渗入蛋黄，蛋白中碱的含量相对地降低，如碱的浓度适合，卵白蛋白就在水的参与下，成为凝胶状物质。但这种物质极不稳定，如遇碱性过重，或由于温热作用，蛋白又会从凝胶状态，渐次分解为溶液状态，称为碱伤。所以液碱性适中的松花蛋，呈凝胶状，并有明显的弹性。而料液太浓时，蛋白液化，就是这种变化的反应。（3）色泽的产生和变化松花蛋的色泽鲜艳，五色缤纷，是怎样形成的？从鲜蛋的成分可以看到，鲜蛋蛋白中的蛋白质除卵白蛋白与甘露糖结合存在外，半白蛋白、卵
13、粘蛋白、蛋类粘蛋白是和甘露糖、半乳糖呈结合状态而存在的。此外，还有部分游离的甘露糖和半乳糖，这样醛糖和氨基的化合物及其混合物与碱性物质相遇时，就会出现玳瑁色、茶红色乃至墨绿色的反应，这就是松花蛋蛋白呈现颜色的道理。松花蛋的蛋黄常呈黑褐色或墨绿色，这是由于蛋黄黄体色素中的硫化还原，而又与硫化氢相结合的原因。（4）松花的形成在松花蛋的蛋白中和蛋黄的表面，有朵朵针状结晶形成，称为松花，尤其是品质优良的制品，更是松花丛生。但松花到底是怎样形成的呢？有人认为是柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超妙手出松花，其实这都是误解。实践证明，不用柏树枝、松树枝中工松花蛋同样可形成松花。近年来
14、人们研究证明，松花主要是由镁盐形成，同时还含有一些游离氨酸的结晶。因此，松花多少标志着松花蛋质量的优劣，人们素有蛋好松花开，花开皮蛋好的说法，这表明松花蛋是优质皮蛋的特征。皮蛋形成皮蛋受碱性物质及酶作用形成。 鸭蛋泡入含盐之咸液NaOH,Na2CO3，生石灰中蛋白 pH 高粘度pH11.5 時蛋白质因部份分解游离胺基酸、NH3、H2S形成特殊风味。 切记：咸虽可使蛋内容物碱性上升，抑制杂菌繁殖，使自身消化之酵素活动旺盛。但 pH 若太太高，蛋白易再溶解。 皮蛋在最初腌渍的数天后，蛋白的粘性会降低成水状，蛋黄易上浮，接近蛋壳，蛋白较稠，蛋黄上浮较不严重，接近蛋壳地方开始凝固，使蛋白形成有弹性胶状
15、物。蛋黄内部则变成青绿色浆狀固体，宜捞起，否则会再变成水份。 2、制作过程辅料水100%氢氧化钠5% 盐10% 红茶1-2% 磷酸铁0.5%氧化亚铁0.2%（1）蛋水洗备用（2）水煮沸（3）入红茶 （4）过滤除去茶叶（5）取滤液（6）加入盐、氢氧化钠、磷酸铁、氧化亚铁、搅拌均勻。（7）冷却（8）加入洗净蛋 25 度，1216 天（9）判定：手指轻弹有弹性，表凝结良好。 （10）风干（11）腊纸、玻璃纸包覆。五、咸蛋的加工咸蛋(salted egg) 我国传统之特制蛋加工品之一，大都为家庭式工业，制造简单且制法不定，多凭经验，其对延长蛋类保存或调节市场供需极有帮助。制品具有特有风味，为一家庭的最爱，喝酒的佐料。1、原理主要是因腌制时，蛋白受盐之作用，粘度无甚变化，仍为液状，但蛋黄却因盐之加入，粘度显著上升，变成固状。（1） 食盐向蛋内的扩散与渗透咸蛋加工比较简单，它的主要材料就是鲜蛋与食盐。咸蛋的加工过程实质上就是使食盐成分渗透到鲜蛋内，使蛋内盐分含量适合于人们口味的过程。食盐能溶解于水，当它成为食盐溶液时，可以发生扩散作用，对其周围的溶质可以发生渗透作用。所谓扩散作用，就是一种物质的粒子，自发地散布于另一种物质中的现象。当食盐被溶解时，其氯化钠分子即不停地移动着，逐渐均匀分布在整个溶液中。所谓渗透作用主要是某种物质被溶解
