黄油的加工方法及其物理性质和营养成分

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1、黄油的加工方法及其物理性质和营养成分孙剑锋，王 颉（河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001）摘 要： 介 绍 了 黄 油 的 加 工 方 法 及 加 工 中 允 许 使 用 的 食 品 添 加 剂， 从 成 分、 色 泽、 组 织 状 态、 风 味 等 方 面 介绍了黄油的物理性质，并初步评价了黄油的营养价值，对黄油的生产者和消费者具有一定的参考价值。关键词：黄油；加工方法；物理性质；营养成分黄 油 （ Butter， 又 称 奶 油 ） 是 一 种 常 见 的 乳 制 品 ，人 类 生 产 黄 油 历 史 悠 久 ， 可 追 溯 到 5 000 年 前 ， 但 在 那 时 ，黄油被

2、用作药品或化妆品而不是食物 。直到公元 7 世 纪 ， 欧 洲 人 开 始 食 用 黄 油 。 大 多 数 的 黄 油 是 由 牛 乳 制 得 的 ， 也 有 少 数 黄 油 是 由 绵 羊 、 山 羊 、 野 牛 、 牦 牛 、 骆 驼 等 哺 乳 动 物 的 乳 汁 制 得 。 黄 油 味 道 纯 香 独 特 ， 主 要 成 分 是 脂 肪 和 水 分 ， 同 时 含 有 蛋 白 质 、 胆 固 醇 、 核 黄 素 、 钙 、 磷 、 钾 、 钠 、 镁 、 铁 、 锌 、 硒 、 铜 、 锰 等 营 养 物 质 和 矿 物 元 素 。 有 研 究 表 明 ， 适 量 食 用 黄 油 可

3、改 善 因 食 用 不 饱 和 脂 肪 酸 或 人 造 奶 油 而 导 致 的 贫 血 症 状 ， 因 此 黄 油 是 一 种 不 可 多 得 的 健 康 食 品 。 本 文 从 介 绍 黄 油 的 生 产 加 工 方 法 入 手 ， 对 黄 油 的 物 理 性 质 及 营 养 成 分 进 行 分 析 和 评 价 ， 以 期 为 黄 油 的 生 产 者 和 消 费 者 提 供 一 定 的 参 考 。香 味 ， 没 有 腐 臭 味 ， 未 被 氧 化 ， 并 且 没 有 难 闻 的 气 味 。1.2 稀奶油中和因 牛 乳 离 心 温 度 为 3238 ， 在 此 温 度 下 ， 乳 酸 菌 被

4、活 化 ， 酸 性 会 增 加 ， 因 此 需 要 中 和 操 作 ， 这 也 有 利 于 改 进 黄 油 风 味 ， 延 长 货 架 期 ， 防 止 贮 藏 过 程 中 脂 肪 损 失 。 一 般 来 说 ， NaHCO3 用 于 稀 奶 油 中 和 操 作 ， 适 宜 酸 度 为 0.18 。1.3 杀菌为 了 杀 死 有 害 微 生 物 和 乳 酸 菌 、 破 坏 脂 肪 酶 和 过 氧 化 物 酶 等 酶 类 ， 需 要 对 稀 奶 油 进 行 杀 菌 操 作 。 可 采 用 低 温 长 时 杀 菌 （ 63 、 30min)， 也 可 采 用 高 温 短 时 杀 菌（ 80-85 、

5、 15s)。 但 是 要 避 免 过 度 杀 菌 ， 以 免 产 生 煮 熟 的 味 道 而 导 致 黄 油 乳 脂 味 减 少 。1.4 冷却和熟成灭 菌 后 ， 稀 奶 油 冷 却 到 25 下 ， 保 持 1216h， 这 个 过 程 称 为 熟 成 。 在 熟 成 过 程 中 ， 脂 肪 进 一 步 结 晶 ， 物 理 性 能 进 一 步 稳 定 。 熟 成 的 目 的 是 使 乳 脂 液 滴 充 分 结 晶 。1.5 搅乳搅 乳 过 程 是 黄 油 制 作 的 最 关 键 步 骤 ， 一 般 在 特 制 的 搅 乳 器 中 进 行 。 在 搅 拌 过 程 中 ， 稀 奶 油 结 构

6、被 破 坏 ， 形 成 黄 油 液 滴 ， 黄 油 液 滴 扩 大 、 聚 集 。 最 后 形 成 二 相 体 ： 半 固 体 的 黄 油 块 和 脱 脂 乳 液 体 。搅 乳 所 需 温 度 随 季 节 的 变 化 而 变 化 。 夏 季 适 宜 温 度 是 711 (9 为 标 准 温 度 )， 冬 季 适 宜 搅 拌 温 度 是 1013 (11为标准温 度 )，搅拌时 间 50min。在这样的温 度 下 ， 黄 油 脂 肪 损 失 最 少 ， 并 且 搅 拌 时 间 适 当 。 稀 奶 油 的 特 性 影 响 搅 拌 效 率 ， 最 主 要 的 影 响 因 素 为 脂 肪 含 量 。

7、最 适 合 于 搅 拌 操 作 的 稀 奶 油 脂 肪 含 量 为 30 40 。 当1 黄油加工方法黄 油 是 由 牛 乳 经 过 分 离 、 杀 菌 、 冷 却 、 熟 成 、 搅 拌 、洗 涤 、 压 练 、 调 盐 、 成 型 、 称 重 、 包 装 等 操 作 得 到 1,2， 即 牛 乳 经 离 心 分 离 得 到 稀 奶 油 ， 然 后 稀 奶 油 再 经 过 杀 菌 、 冷 却 、 熟 成 、 搅 乳 等 操 作 单 元 得 到 黄 油 。 具 体 加 工 方 法 如 下 。1.1 稀奶油制备稀 奶 油 是 利 用 离 心 机 从 牛 乳 中 分 离 得 到 的 。 牛 乳 在

8、 离 心 过 程 中 ， 由 于 乳 脂 和 乳 清 的 密 度 不 同 ， 乳 脂 和 乳 清 分 离 。 乳 清 即 为 稀 奶 油 。 一 般 来 说 ， 离 心 操 作 在 3238 进 行 为 宜 ， 冬 季 温 度 高 一 些 ， 夏 季 温 度 低 一 些 。 离 心 速 度 加 快 ， 分 离 效 率 将 会 增 加 。 分 离 得 到 的 稀 奶 油 的 脂肪率与原料乳的脂肪率有关 ，例如 3脂肪率的原料 乳 离 心 可 得 到 23.8 的 稀 奶 油 ； 4 脂 肪 率 的 原 料 乳 离 心 可 得 到 31.2 的 稀 奶 油 。 分 离 出 的 稀 奶 油 应 呈

9、现 出 芳基 金 项 目 ： 国 家 自 然 科 学 基 金 “斯 特 林 制 冷 循 环 对 奶 油 品 质 的 影 响 机 理 研 究 ”（ 项 目 编 号 ： 31000792） ； 河 北 省 科 技 计 划 项 目 “斯 特 林 制 冷 机 在 黄 油 加 工 中的应用研究”（项目编号：09395606D）；教育部留学回国人员科研启动基金资助；河北省引进留学人员经费资助。 作者简介：孙剑锋（1979 ），男，河北昌黎人，博士，副教授，硕士生导师，主要从事食品科学与工程方面研究。34 中 国 食 物 与 营 养 第17卷（续） 稀 奶 油 为 搅 拌 器 1/31/2 容 量 时 ，

10、最 适 合 搅 拌 。目 前 有 2 种 理 论 可 以 解 释 搅 拌 过 程 中 黄 油 块 的 形 成 :一 种 是 相 位 转 化 理 论 3； 另 一 种 是 泡 沫 理 论 2。 相 位 转 化 理 论 认 为 ， 黄 油 和 稀 奶 油 都 属 于 乳 胶 体 ，其 中 稀 奶 油 属 于 水 包 油 型 ， 黄 油 属 于 油 包 水 型 。 在 搅 拌 过 程 中 ， 稀 奶 油 中 油 脂 膜 破 裂 ， 脂 肪 小 滴 互 相 结 合 ， 形 成 油 包 水 型 的 黄 油 颗 粒 ， 脱 脂 牛 乳 分 离 出 来 。 相 位 从 水 包 油 型 变 成 油 包 水 型

11、 。 所 以 叫 相 位 转 化 理 论 。泡 沫 理 论 认 为 ， 水 分 子 和 脂 膜 表 面 的 亲 水 物 质 如 糖 蛋 白 是 交 互 在 一 起 的 。 所 以 水 相 及 油 相 处 在 平 衡 状 态 。 然 而 ， 在 搅 拌 过 程 中 ， 稀 奶 油 中 产 生 了 气 泡 ， 脂 膜 表 面 物 质 被 吸 引 到 泡 沫 的 表 面 并 被 破 坏 ， 引 起 脂 膜 碰 撞 破 裂 。 脂 肪 小 液 滴 流 出 并 在 泡 沫 周 围 聚 集 。 不 稳 定 的 泡 沫 破 碎 后 ， 脂 肪 块 形 成 ， 脱 脂 乳 被 分 开 。1.6 洗涤和压炼随

12、着 搅 乳 的 进 行 ， 当 黄 油 块 达 到 一 定 数 量 时 ， 搅 拌 停 止 ， 将 脱 脂 乳 通 过 过 滤 器 排 出 。 此 时 黄 油 块 成 为 一 个 持 续 有 脂 肪 相 ， 但 是 其 中 包 含 着 分 散 的 脱 脂 乳 。 洗 涤 的 目 的 是 在 搅 拌 后 去 除 黄 油 中 任 何 残 存 的 脱 脂 乳 和 稀 奶 油 。 用 作 洗 涤 的 冷 水 量 等 于 从 搅 拌 器 中 排 出 的 脱 脂 乳 的 量 ，温度低于脱脂乳 12 ，夏季温度为约 9 ，冬季 约 为 11 。 洗 涤 后 ， 用 平 板 对 黄 油 块 进 行 多 次 挤

13、 压 ， 以 便 去 除 水 分 ， 使 黄 油 各 个 组 成 成 分 均 匀 分 布 。 为 了 增 加 风 味 和 贮 藏 性 ， 在 此 操 作 过 程 中 可 加 入 食 盐 。1.7 成型、包装、贮藏黄 油 最 后 被 加 工 成 一 定 的 形 状 ， 用 蜡 纸 、 羊 皮 纸 、 铝 箔 等 包 装 材 料 进 行 包 装 ， 为 了 便 于 食 用 ， 一 般 采 用 小 包 装 。 在 阴 凉 处 贮 藏 。 短 时 贮 藏 时 贮 藏 温 度 为 5 ， 长 时 间 贮 藏 时 贮 藏 温 度 为 15 。 在 46 冰 箱 中 贮 存 不 应 超 过 7d。 在 运

14、输 过 程 中 也 应 处 于 低 温 状 态 ， 因 此 易 采 用 冷 藏 运 输 设 备 运 输 。添加剂名称 最大使用量 (g/kg) 功能双乙酰酒石酸单双甘油酯 黄原胶 脱氢乙酸 及其钠盐10.0 乳化剂、 增稠剂5.0 稳定剂、增稠剂0.3 防腐剂3 黄油的物理性质黄 油 的 物 理 性 质 主 要 从 成 分 、 色 泽 、 组 织 状 态 、 风味 等 方 面 进 行 描 述 。3.1 主要成分黄 油 的 主 要 成 分 为 脂 肪 和 水 分 ， 另 外 还 含 有 少 量 蛋白质 、矿物元素等成分 。根据国家标准 GB196465 规 定 ， 黄 油 中 脂 肪 含 量 不

15、 应 小 于 80.0 ， 水 分 含 量 应 不 超 过 16.0 ， 非 脂 乳 固 不 超 过 2.0 。3.2 色泽国 家 标 准 GB19646 规 定 ， 黄 油 应 该 呈 均 匀 一 致 的 乳 白 色 、 乳 黄 色 或 相 应 辅 料 应 有 的 色 泽 。 黄 油 的 颜 色 取 决 于 胡 萝 卜 素 的 含 量 ， 与 所 用 牛 乳 的 来 源 动 物 的 饲 料 有 关 ， 冬 季 牧 草 中 胡 萝 卜 素 的 含 量 少 于 夏 季 牧 草 中 胡 萝 卜 素 的 含 量 ， 因 此 夏 季 黄 油 产 品 颜 色 要 比 冬 季 的 产 品 深 。 一 般

16、来 说 ， 黄 油 是 淡 黄 色 ， 但 是 颜 色 从 深 黄 色 到 近 乎 白 色 都 存 在 。 加 工 和 贮 存 过 程 中 的 不 当 操 作 也 会 影 响 黄 油 的 色 泽 ， 例 如 原 料 稀 奶 油 不 新 鲜 ， 会 使 黄 油 颜 色 暗 淡 且 无 光 泽 ； 贮 存 过 程 中 受 到 日 晒 ， 会 发 生 光 氧 化 使 黄 油 表 面 褪 色 。3.3 组织状态黄 油 组 织 致 密 、 均 匀 一 致 ， 外 观 应 该 干 燥 ， 无 水 珠 渗 出 ， 有 一 定 的 粘 稠 度 ， 硬 度 均 匀 并 具 有 良 好 的 延 展 性 。 黄 油 的 组 织 状 态 缺 陷 主 要 表 现 为 易 碎 、 粘 口 、 渗 水 、 多 粒 等 ， 以 上 缺 陷 都 与 黄 油 的 延 展 性 有 关 。 影 响 黄