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1、第 5 卷 第 3 期1996 年 9 月激 光 生 物 学 V o l. 5 N o. 3L A SER B IO L O GY Sep. 1996 辐 照 白 酒 对 其 理 化 指 标 影 响 的 研 究付立新 孟丽芬 许德春 袁 芳 赵晓南 王成波 薛 柏(黑龙江省农业科学院原子能利用研究所哈尔滨 150086)摘 要 利 用 60Co 射 线 辐 照 市 售 散 装 白 洒 ( 60) , 处 理 剂 量 为 018k Gy、 210k Gy、 410k Gy, 剂 量率为 3133Gy m in , 在 贮 存 不 同 时 间 后 , 检 验 其 理 化 及 感 官 指 标 。 结
2、 果 表 明, 经 射 线 辐 照 的 白 洒 ,总 酸 、 总 酯 等 有 益 成 分 均 有 不 同 程 度 增 加, 其 感 官 指 标 也 比 对 照 组 好, 尤 其 以 辐 照 剂 量 210k Gy 的 处理组最佳, 且辐照后贮存一定时间, 其陈化效果更好 。关键词 白酒 ; 辐照 ; 理化指标STUDY O N W H ITE SP IR ITS PHY S ICS A ND CHEM ISTRY IND EX BY IRRAD IA T IO NF u L ix in ,M en g L if en , X u D ech u n , Y u a n F a n g , Z
3、h a o X ia on a n ,W a n g C h en bo, X u e B a i( In st. fo r A pp lica t io n A tom ic E ne rgy, H e ilo ng jiang A g r i. Sc i. A cadem y. H a rb in 150086)T h e b u lk w h ite sp ir it s a re ir rad ia ted b y 60Co ray s 0. 8k Gy, 2. 0k Gy , 4. 0k GyA bstra c tan d th e do se ra te is 3. 33Gy m
4、in. A f te r sto raged d iffe ren t t im e fo r w h ite sp ir it s an d te sted th e ir p h y sic s、 ch em ist ry an d sen ce o rgan in dex. T h e re su lt show ed th a t th e ir rad ia ted w h itesp ir it s ac id an d to ta l e ste r a re in c rea sed. T h e sen se o rgan in dex o f ir rad ia ted w
5、 h ite sp ir it s is b e t te r th an th a t o f co n t ro l. T h e t rea tm en t b y 0. 2 k Gy is th e b e st. W h ile th e w h ite sp ir it s af2 te r ir rad ia t io n sto rage fo r a lo n g t im e, th e m e llow n e ss is b e t te r.Key W ord s W h ite sp ir it; Ir rad ia t io n; P h y sic s an d
6、 ch em ist ry in dex白 酒 的 陈 化 , 即 新 酿 造 的 酒 经 贮 存, 靠 酒 中 的 溶 解 氧 , 使 有 益 成 分 增 加 , 达 到 醇 香 增 加 , 具有独特风味等目的 。 随着人们消费量的增加 , 仓贮量减少, 造成销贮矛盾加大 。 为了解决这一 矛盾, 有人用超声波 、 微波 、 X 射线等物理方法寻求缩短贮存期 , 加速陈化老熟的措 施 。 随 着 核 技术在各领域的应用 , 利用 射 线 辐 照 白 洒 加 速 陈 化 的 研 究 越 来 越 引 起 人 们 的 重 视 。 早 在 60 年代初就有利用 射线辐照白兰地 、 威士忌等研究报告
7、1 。 我国自 70 年 代 开 始 辐 照 白 酒 的 研 究, 四川原子核技术研究所在这方面进行了大量工作, 并取得 了 突 破 性 进 展 2 。 本 文 通 过 试 验 选择适宜的辐照剂量 , 加速陈化 , 达到降低成本, 减少损失 , 提高经济效益的目的 。材 料 与 方 法辐 照 用 白 酒 为 市 售 60散 装 白 酒 ; 辐 照 条 件 : 500g 白 酒 密 封 于 聚 乙 烯 白 色 塑 料 瓶 内 , 室 温 贮存 ; 照射剂量 : C K、 018k Gy、 210k Gy、 410k Gy, 剂量率为 3133Gy m in; 处理共分两批, 第一批1 在 95
8、第 二 届 全 国 农 业 物 理 应 用 技 术 研 讨 会 上 的 报 告收 稿 日 期 : 1995- 11- 10射线对白酒理化指标的影响不同剂量的 射线对白酒理化指标的影响21121111 从表 1 中可以看出, 经不同剂量辐照的白酒, 各 分 析 指 标 都 发 生 了 一 定 的 变 化, 经 F 值 检 验 , 结 果 表 明 甲 醇 没 有 显 著 性 变 化, 而 总 酸 、 总酯 、 总醛都有显著性变化 , 而且这一变化基本上与剂量成正相关 。 表 1 不同剂量辐照白酒对主要理化指标的影响T ab le 1 E ffec t s o f d iffe ren t ir r
9、ad ia t io n do se o n th e m a jo r p h y sic s an d ch em ist ry in dex o f w h ite sp ir it s总 酸 (g 100mL )T o ta l ac id总 酯 (g 100mL )T o ta l e stc r总 醛 (g 100mL )T o ta l a ldch yde甲 醇 ( 光 密 度 )M e th y l a lco ho l剂 量D o se (k Gy)7 (d) 3 (m o. ) 7 ( d) 3 (m o. ) 7 (d) 3 (m o. ) 7 (d) 3 (m o.
10、)001821001086401089001090501086401092801095401068301090011437010796010390011357010341010422010419010408010275010428010275010245010275010265010315410 010911 010960 011064 011111 010610 010504 010275 010430 显 著 性 检 验 F 值 29170 74150 40100 3180 114180 无 区 别 1155T e s t P 值 0101 0101 0101 0101 0101 0105
11、 0105 ( 为 0101 0 为 410k Gy 018k Gy。 总 醛 的 含 量 随 剂 量 的 增 加 也 有 较 大 幅 度增加, 但剂量为 410k Gy 组的总醛量超标, 说明其剂量过高 。这些指标的变化, 与白酒辐照后产生的活性分子有 关 。 白酒经 射线辐照 , 使水分子和有 机 化 合 物 分 子 产 生 电 离 和 激 发, 而 产 生 大 量 活 性 较 高 的 自 由 基 和 分 子 产 物, 使 醇 氧 化 成 醛 , 醛氧化成羧酸, 羧酸与醇经酯化作用而生成酯 。 辐照所产生的自由 基 , 促使氧化还原反应和酯化 反应比常态下降迅速 , 所以各成分含量均有变
12、化 。 不同剂量辐照后所产生的自由基数量不同 , 使得氧化还原反应速度不同, 致使各成分含量变化不同, 即呈现出差异 。21112 辐照后不同贮存时间对白酒理化指标的影响 从表 3 中可以看出, 两批经相同剂量处理, 不 同 贮 存 时 间 的 样 品, 经 T 检 验 , 结 果 表 明 : 从 总 酸 的 变 化 看 , 对 照 组 无 显 著 差 异, 而 处 理 组均有显著差 异, 贮 存 三 个 月 的 白 酒 比 新 鲜 的 白 酒 增 加 4127% 5141% ; 从 总 酯 的 变 化 来 看 , 对 照 组 有 显 著 变 化, 贮 存 三 个 月 的 白 酒 比 新 鲜
13、的 白 酒 增 加 19164% , 其 他 处 理 无 显 著 变 化 ; 总 醛变化不显著, 但 410k Gy 有极显著的变化 。表 3 辐照后不同贮存时间对白酒理化指标的影响T ab le 3 E ffec t s o f d iffe ren t sto rage t im e o n th e m a jo r p h y sic s an d ch em ist ry in dex o f w h ite sp ir t s总 酸 T o ta l ac id (g 100mL ) 总 酯 T o ta l e stc r (g 100mL ) 总 醛 T o ta l a ld
14、ch y (g 100mL )剂 量 C K 018 210 410 C K 018 210 410 C K 018 210 410k Gy 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 均 值A ve r- age 差异 % 检验 TP0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 3 4 0 0 0 0 0 008 8 8 9 9 9 9 6 8 8 9 4 3 0 1 4 0 3 4 4 4 6 516 6 9 3 5 1 6 8 0 6 0 4 6 6 1 1 8 9 2 2 3
15、1 0412751665 0105514141740 01055139161169 0101161541690 010541411188501018121116300101001156410k Gy C K。 这与理化指标的检测结果基本相 符 。 在品尝中发现, 随剂量加大, 杂味降低 。 这是由于辐解中间产物既有氧化剂又有还原剂, 使引进杂味的物质, 改变其固有的化学性质 。 再有 , 由于有益成分增加 , 掩敞了部分杂味, 使酒质 变好 。从处理时间看, 照射后贮存一段时间比照射后立即进行分析品尝效果好 。 因白酒照射后,经过一系列反应需要一定时间 , 酒的香和味的变化才开始趋向稳定, 使
16、酒质变得醇和 。31 结 论(下转第 881 页 )312 RW C 的 测 定 结 果 表 明 : 磁 环 境 在 一 定 程 度 上改善了胁迫小麦幼苗的水分状况 。 RW C 的提高 , 说 明磁环境有利于小麦根系提高吸收水分的能力 。 根系生理生化指标测定结果 (另见报 导 ) 也证实了这一 点, 即磁环境可提高小麦幼苗的抗旱性能 。313 本实验涉及的磁环境强度较少 , 若能在更广的磁场强度范围内探 索 , 必能得出更多更广泛的信息 。 这对研究磁环境条件下作物的抗逆性肯定是十分有 益的, 对进一步探索磁生物效应的机理也是必需的 。 参考文献图 3 磁环境对小麦幼苗 RW C 的影响李国栋 1 生物磁学及其应用 1 北京
