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1、认识脂肪和反式脂肪酸,保卫健康，远离伤害,什么叫脂肪？,脂肪是人体必需营养素之一，由碳、氢和氧元素组成。它既是人体组织的重要构成部分，又是提供能量的主要物质之一。,脂肪主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和脏器周围等处。体内脂肪的含量随着人体的营养状况、能量消耗等因素而变动。,脂类,脂肪（甘油三酯）,类似于脂肪的物质 （卵磷脂、胆固醇、神经磷脂、脂蛋白等）,+,甘油,脂肪酸,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,n-3,n-6,1、构成细胞膜的材料；2、供应能量；3、贮存能量；4、保护和支撑脏器；5、保持食物的美味；,(最持久),(垫衬器),(芳香素),(燃料库),脂肪的生理功能,脂肪的生理功能,6、脂
2、溶性维生素的溶剂7、维持形体美；8、维持女性的月经、受孕和哺乳功能；9、增强免疫功能；10、促进伤口的愈合。,(溶解剂),脂肪酸的分类,饱和脂肪酸 -碳氢链上没有不饱和键 单元不饱和脂肪酸-碳氢链有一个不饱和键 多元不饱和脂肪酸-碳氢链有二个或二个以上不饱和键 反氏脂肪酸顺氏脂肪酸富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪,反式脂肪酸和顺式脂肪酸,反氏脂肪酸 氢原子分布在脂肪酸不饱和键的两侧，方向相反 顺式脂肪酸 氢原子分布在脂肪酸不饱和键的同侧反式脂肪酸-室温下是固态顺式脂肪酸-室温下是液态,饱和脂肪酸与不饱
3、和脂肪酸的作用,饱和,减少“好”胆固醇， 不增加“坏”胆固醇。,单不饱和-9,减少“坏”胆固， 增加“好”胆固醇。,分：-3 和-6系,-6：“好”、“坏”胆固醇都减少；-3 ：减少“坏” ，不增加“好”胆固醇。专家学者们认为多不饱和脂肪酸是人体必需，但摄入-3-6约达到14较为适宜（失衡有害）。.,单不饱和脂肪酸(又称-9),多不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸,“好”、“坏”胆固醇,血液中的胆固醇,常见植物油中-3、-6和-9脂肪酸组成（%）,食用植物油中的伴随物质,多含量亚麻籽油等。（重要部分主要来自深海鱼油和其他海产品）,多含量红花籽油、葵花籽油、玉米油等,多含量橄榄油和油茶籽油等 。,-3脂肪
4、酸,-9脂肪酸,-6脂肪酸,强烈推荐食用,榄,橄,油,保健食用油,-9,-9,-3,-9,-9,-6,橄榄油,橄榄油,橄榄油,橄榄油,橄榄油,橄榄油,反式脂肪酸的作用,危害心血管 减少“好”胆固醇， 增高“坏”胆固醇。,反式脂肪酸,反式脂肪酸的危害,降低记忆力 反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。容易发胖 反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。 易引发冠心病 根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（）的含量下降。,反式
5、脂肪酸的危害,容易形成血栓 反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。影响生长发育 孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。影响男性生育能力 反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。 影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收 影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。,反式脂肪酸的危害,反式脂肪酸的危害已有公论 反式脂肪酸是人体根本不需要的东西。 2010年11月22日中央电视台焦点访谈栏目报道：我国
6、一位资深学者从统计中发现，每日膳食的反式脂肪酸的量从0.5克 开始，心血管疾病发病率随着摄入量增加的速度成倍地增长。,食品中反式脂肪酸的来源,存在于牛、羊等反刍动物的脂肪、乳液中 ，量极微 植物油中少量反式脂肪酸是油脂加工工艺所致（非人为加入）： 压榨花生油工艺条件较温和，仅存在少量反式脂肪酸大豆油、玉米油、调和油，通常需要高温脱臭，其反式脂肪酸含量会明显高于压榨花生油，但总量不高。加工工艺中： 高温低压产生反式脂肪酸少 低温高压产生反式脂肪酸多食品中反式脂肪酸主要来源于：氢化油,氢化油,基本原理：在加热的植物油中加入金属催化剂（镍系、铜铬系等），再通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子
7、结合成为不饱和程度较低的脂肪酸。,成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反应中添加了氢气，使油脂出现了“硬化”，获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油” 其过程叫做“氢化”。,植物油氢化过程中,产生反式脂肪酸!,低温高压时，反式脂肪酸生成的少（工艺成本偏高 ） 高温低压时，反式脂肪酸生成的多（工艺成本较高 ）,我国目前普遍采用的工艺,最高达60% 氢化油中反式脂肪酸含量居高不下,高温低压,一般在20%-30%左右 氢化油中反式脂肪酸含量居高不下,植物油氢化后,含反式脂肪酸量最多,危险性最高,氢化油,反式脂肪酸,反式脂肪酸,反式脂肪酸,食品加工中氢化油是反式
8、脂肪酸的载体,氢化油,反式脂肪酸,对人的危害可堪比,Add Your Text,2007年，欧洲杂志WaitroseFoodillustrated在庆祝其100期出版时，邀请了欧洲名厨、美食评论家、历史学家等，从人类食物历史中选出10个灾难时刻，结果1869年发明的“氢化植物油”，被列为最大的灾难时刻。,列为最大的灾难时刻,氢化油的商业利益,氢化油比天然奶油便宜20%-50%左右,人造奶油将动物油脂与牛奶调配而成 氢化油成为人造奶油的上佳原料,起酥性好,保存期长,风味好,可塑性好,可反复使用,烟点高,不易溅,适于煎炸、烘焙用,使用中优点特多,氢化油藏身在食物油中,氢化油,氢化油,氢化油,氢化油
9、,氢化油,食用氢化油、氢化植物油、氢化棕榈油、食用部分氢化油、人造奶油、起酥油、植脂末等实际都含氢化油，其中起酥油中含量较高，所占比例少则20%，多则是全部。,油脂标识，如植物油、食用植物油、食用棕榈油、精炼植物油等，是换汤不换药“一句话，没有明确注明是豆油、花生油、菜籽油等的，基本就是氢化油。” （专家语）,2005-2009年期间，他和同行陆续检测过52个品牌共167种产品的反式脂肪酸含量，发现87%的抽检样品含反式脂肪酸。其中，所有奶酪制品、81%的面包和蛋糕、80%的人造奶油、60%的冰激凌，反式脂肪酸所占比例超过2%。,赵霖，解放军总医院营养科研究员，卫生部健康教育首席专家，中央保健
10、委员会专员,调查,2008年曾对薯片、方便面等常见食品做过调查，结果表明：薯片和方便面中反式脂肪酸含量较少，基本在1%以下；饼干中反式脂肪酸含量以夹心类饼干最高，一般在3%以上，最高可达18.30%；蛋黄派中反式脂肪酸含量为0.97%18.21%；薯条、炸鸡等洋快餐以及油条、麻花等中国传统油炸食品中，反式脂肪酸含量与油炸时间和煎炸油反复使用的周期有关，其测定值存在显著差异，反式脂肪酸含量低可在1%以下，高可达13%以上。,江南大学食品学院教授王兴国等人,调查,经过调查，发现反式脂肪酸广泛分布在人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、黄油、乳制品、牛羊肉、面包、饼干等食品或食品加工原料中，“在大小超市
11、、蛋糕店、咖啡馆，随手取用食品，它们几乎都无所不在。,中国农业大学食品学院副教授范志红,调查,所调查的729个食品产品中，面包类产品肯定含有和可能含有反式脂肪酸(T FA s)的比例，占所调查产品总数的41.7%，其中肯定含有反式脂肪酸的油脂多达113个产品；此外，糕点中肯定和可能含有T F A s的比例达60.2%，饼干类更高达86.98%。,2009年初，有一份长达60多页的调查报告显示,调查,对市面上的五大类70多种样品进行测定T FA s，发现绝大部分样品中都含有TFA s，氢化豆油中含量最高，达到45.31克/100克，此外休闲食品中各种“派”含量最高。 “反式脂肪酸在我国目前主要的
12、危害人群，应该是儿童、青少年学生、以及在外就餐人群” （杨月欣语）,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员杨月欣等,调查,请再别花钱买伤害了！,氢化油技术在诞生一个世纪后，最先大量应用于食品的欧美国家,2002年1月28日，联合国粮农组织(FA O )和世界卫生组织 (W H O )在瑞士召开有关预防慢性疾病的膳食营养主题研讨会。 在这次会议上，两家国际组织联合建议：日常膳食中的反式脂肪酸的摄入量，不应超过日摄入总能量的 1%。按正常成年人一天摄入的食物总能量进行换算，反式脂肪酸的最大摄入量为2克或更少。,率先对其亮起了红灯，要求进行限制性消费,对氢化油亮起了红灯,各国举措,2002年，盛
13、产曲奇饼的丹麦首先在国内通过立法，限定作为食品配料中的反式脂肪酸(TFA s)的含量不能超过5%，到第二年年底时，这个限量标准被再次降低，要求不超过2%。同时，丹麦还提请欧盟各国，希望同样实施这一法律规定。,各国举措,对丹麦的呼吁，欧洲的荷兰、瑞典、德国纷纷做出反应，分别在2003年里对食品配料中的反式脂肪酸含量进行限量，并要求食品厂商将其中有关反式脂肪酸的含量，明确标示于食品包装袋表面的营养标签上。,各国举措,2006年底，在圣诞节到来前夕，纽约首先在全美通过颁布了一项专门针对反式脂肪酸法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸，包括麦当劳、肯德基在内的所有快餐连锁店，也宣布将在次年年内消除反
14、式脂肪酸在食品中的应用。2007年，由于多家餐馆发起取消反式脂肪酸食品运动，洛杉矶再次成为美国第二个立法禁止使用反式脂肪酸的大城市。一年后，加州餐厅加入到反TFA s行列。,各国举措,2006年，在美国食品与药物管理局发布最新对麦当劳薯条反式脂肪酸测定报告时，发现一份快餐的反式脂肪酸总含量从过去的25克，增加到了30克。随后，美国公众利益科学中心对快餐巨头肯德基发起诉讼，状告其使用反式脂肪酸，损害公民健康。,各国举措,其后，巴西、加拿大、瑞士、澳大利亚、法国、荷兰等国，纷纷对反式脂肪酸作出明确标示或限量规定。,各国举措,2007年12月起，韩国也要求在食品标签上明示T FA s含量，成为亚洲最早限制反式脂肪酸含量的国家。,各国举措,2007年，洋快餐肯德基、麦当劳先后宣布在欧美地区不用氢化油 。,中国举措,中国的氢化技术是舶来品，中国人对氢化油危害的认识也滞后于欧美。 进入21世纪，中国官方和研究人员纷纷就中国人反式脂肪酸摄入量等问题进行调查。 食品中氢化油的统一标识，限定食品中反式脂肪酸含量标准，这两个规范至今仍是空白。,中国举措,2010年4月1日起，卫生部再次颁布实施食品安全国家标准婴儿配方食品，该标准规定婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪量的3%。,
