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1、中餐宴会服务知识问答题一1）遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办?1、以友好的态度对客人表示歉意2、以婉转的语言劝导提醒客人3、切忌与客人争论2)遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办?1、服务员更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到。2、注意语言精炼，尽量满足客人，操作敏捷。3)伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办?1，尽量为他们提供方便。2、不要感到奇怪和投以奇异的眼光。3、灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。4)餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，怎么办?1、礼貌告诉客人此台是留给旅行团的。2、要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人稍候。5)遇到有小孩的客人
2、进餐怎么办?1、马上为小孩取一张干净的儿童椅。2、尽快把食物给他们。3、注意放好餐桌上的餐具及热水等。4、在可能的情况下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感，使他们快乐地进餐。6)客人要向服务员敬酒怎么办?1、应婉言谢绝。2、主动为其服务避开客人注意力，不至使其难堪。3、借故为其他客人服务。7)餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办?1、更要热情接待，不能有任何不满情绪。2、主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式。3、客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人。8)发现客人损坏餐厅物品时；怎么办?1、马上上前清理碎片。2、询问客人有无碰伤(如碰伤马上采取措施)。3、待客人用膳完毕后婉言向
3、客人收取赔偿费。9)开餐时，两台客人同时需要服务怎么办?1、做到一招呼、二示意、三服务。2、经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。10)发现未付帐的客人已离开餐厅怎么办?1、马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，请客人付费。2、如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。11)客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时怎么办?1、马上向班长汇报，由班长礼貌解释。2、设法使客人自觉交还，或可介绍他们到商店购买。3、如还不承认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费。12)用餐中，米饭供应不上时怎么办?1、向客人道歉，说明原因，请客人稍等。2、也可征求客人意见是否以面食
4、等代替。13)服务过程中，宾客要求与服务员合影时应怎么办?1、婉言谢绝，因为随便与宾客合影会引起误会或不良影响。2、如确实推辞不过，应多请一个服务员陪照。14)上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办?1，把台面上现有的碟移好位置，留出空位。2、如台面不能再有空位，应拿去剩下最少菜的碟，但要征求客人意见，切忌重叠放置。3、将最少菜的碟，征求客人意见后，分给客人。15)上拔丝类甜菜时怎么办?1、把台面上的餐具收去(除茶杯、水杯外)。2、上冷开水、木筷子。3、动作要特别迅速，以防糖变硬。16)错上有猪肉类的菜式给清真客人时怎么办?1、马上向领导汇报。2、由主管或班长上前向客人道歉。3、尽快给客人更
5、换菜式，以取得谅解。17)开餐期间突然停电怎么办?1、保持镇静，设法稳定客人情绪，请客人不必惊慌。2、说服客人尽量不要离座。3、点燃蜡烛，及时电话通知工程部。4、密切注视客人动态，暂不让外人进入餐厅。18)开餐过程中，客人之间发生争吵怎么办?1、服务员应立刻上前制止。2、有可能的情况下，给其中一方客人调换到距离较远的另一张台用膳，但要征得本人同意。3、给他们热情周到的服务，主动送上香巾茶水。19)客人自带酒水来用膳时怎么办?1、给客人摆好相应的酒杯。2、如是威士忌一类的酒应送上冰块。3、向客人讲清，要收取一定的服务费。20)在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服时怎么办?1、诚恳地向客人道歉。
6、2、设法替客人清洁。3、可能的情况下，免费为客人把衣服洗干净。21)客人把吃剩的食品，酒水等留下要求服务员代保管时怎么办?1、向客人解释食品不能代存的原因。2、尽量说服客人把东西带走。22)客人之间互相搭台用膳，服务员为客点菜上菜时怎么办?1、听清客人点什么菜，熟记各点菜客人的特征。2、上菜时要核对菜单，报上菜名。3、客人点了同一品种菜式，要按客人点菜顺序上菜。23)发现点菜单遗失怎么办?1、应马上向客人道歉。2、马上到厨房征得厨师同意，请厨师协作，尽快把该菜单的菜式做好。24)客人点菜后因急事不要怎么办?1、如未开始做，马上取消。2、已做好，迅速用食品盒盛好给客人。3、征得客人同意将食品保留
7、待办事完毕后再用，但要先办好付款手续。25)客人急于去赶车、船怎么办?1、介绍客人吃些烹调简单、快捷的菜式品种。2、亲自到厨房安排先做或在菜单上盖上特殊印鉴。3、服务快捷、灵敏、尽量满足客人要求。26)服务员上菜前如何把关?1、菜不熟不上。2、量不够不上。3、颜色不对不上。4、不合卫生要求不上。5、菜不够热不上。中餐宴会服务知识问答题二1、什么是服务意识餐馆服务员应怎样树立强烈的服务意识?要点：服务意识自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务人员的内心。餐馆服务员要从三个方面努力，树立强烈服务意识：正确认识服务工作的重要意义及其对旅游业发展的作用。热爱自己的企业、热爱本职工作，有做好餐
8、馆服务的强烈愿望和主动精神。学习和掌握好服务知识和技能，灵活运用，在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。2什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别?要点：礼节向他人表示敬意的一种形式。礼貌在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。区别是：礼节一般带有某种动作和形式，如握手，敬礼，礼貌是通称。礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼，言行到举止动作都反映一个人的礼貌。3饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?要点：主要包括 4 个方面：服务态度好讲求语言艺术注意仪容仪表正确运用形体语言4餐厅服务中 46 人台和 810 人台所使用的台布规格是什么?要点：4-6 人台， 180cmXl80c
9、m。810 人台，220cmX220cm5中餐宴会摆台中，摆餐具的规格是怎样的。要点：先摆餐具，规格为距桌边 1cm，盘距相等。(2)摆筷子：置餐盘右边，筷子架上，规格为：距餐盘 05cm，筷子前端距盘边 5cm，后边距桌边05cm。（3）摆羹匙。置羹匙托上，把朝左。放餐盘上方 05cm。6。小李是桌面服务员，迎宾员领来 4 位客人，请问他应怎样为客人提供上案前的服务工作。要点：向客人问好，表示欢迎，拉椅让坐。送客人香巾擦手，同时询问客人用什么茶。提供斟茶服务并送给客人菜单。过一会请客人点菜，推销饮食产品，并推销酒水饮料开好点菜单，请客人稍侯。将点菜单送厨房和收款台，不时为客人斟茶。等侯上菜。
10、7。小王是西餐厅迎宾领位员，昨日晚当班中间来了 6 位客人。请问她应怎样领位迎接这些客人。要点：分步：向客人问好，表示欢迎。询问客人人数。（3）了解客人是否有订餐或订位。根据餐厅座位利用情况将客人引到适当餐桌，拉椅让坐，交桌面服务员。8、请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系。要点：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜。9请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。要点：一是济南帮，以济南、德州、泰安等地为主，主要特点以清、鲜、脆、嫩著称，二是福山帮，以福山、青岛、烟台等地为主，主要特点以爆、炸、扒、蒸著称。10请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。要点：广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、爽
11、、滑、浓。潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。11中国是酒的故乡，请举出三种中国最著名的白酒，说出它们的产地和香型。要点：茅台，贵州茅台镇，大曲酱香型五粮液，四川宜宾市，大曲浓香型汾酒，山西省汾阳县杏花村，大曲清香型。12请说出“中国红葡萄酒”，“王朝白葡萄酒”和特制五星啤酒的酒型，产地厂家和度数。要点：中国红葡萄酒， 中甜型，北京东郊葡萄酒厂， 16 度王朝白葡萄酒，半干型，天津中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，12 度。特制五星啤酒，酒花、麦芽香型，北京双合盛啤酒厂，35度。13 加饭酒，元红酒因
12、何得名，它们属于哪种类型白洒，酒度是多少，产地和厂名你知道吗?要点：用摊饭法酿造，因配料中增加了“饭量”，故得名。酒精度为 165度。元红酒，用摊饭法酿造，因酒坛外表涂朱红色而得名。酒精度为 1518 度。两种酒都是绍兴黄酒，用鉴湖水酿造，以陈年老酒品质最佳，故又称老酒。厂家为浙江绍兴酿酒总厂。14龙井茶、武夷山岩茶，珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。你知道它们的产地吗?要点：龙井茶，属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。武夷山岩茶，属龙茶，产于福建武夷山地区。珠兰茶，属于花茶，主要产于我国北方。普洱茶，属于紧压茶，产于云南省普洱。15什么是菜单，你能说出零点菜单的种类吗?要点：菜单是饮食产品销
13、售的商品目录，是联结饮食市场供给和需求的纽带和桥梁。零点菜单有三种：早餐菜单、正餐菜单、客房用餐菜单。16请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五勤”、“五不”的内容。要点：五勤是：勤洗澡、勤理发、勤刮脸、勤刷牙、勤剪指甲。五不是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠，不抠鼻子。17餐具用 84 消毒液消毒，你知道配药比例和消毒所需的时间吗?要点：配药比例为 5，消毒时间为 5 分钟。18什么是仪表?请说出人的哪些方面反映仪表?要点：仪表是人的外表，它给别人形成一定感觉。人的容貌、姿态、风度、服饰、举止都能反映其仪表好坏。19什么是宴会?你知道宴会为什么在过去又叫筵席吗?要点：宴会用宴请形
14、式而进行的一种社会活动方式。最早出现的宴会叫筵席。先铺一层用芦苇编织的席子在地上叫筵，再铺一层较精致席子叫席，所以称为筵席。20什么是餐厅推销?餐厅服务员做好推销的基本要求是什么?要点：餐厅服务员向宾客点菜时所做的介绍，推荐或建议就是餐厅推销。基本要求是第一根据不同对象的特点推销，第二根据宾客来自何地及其信仰，生活习惯推销，第三主动询问，现场示范推销，第四，提供点菜时连带推销其它产品和服务项目。21张明是西餐厅桌面服务员，开餐后，他负责的桌面来了四位法国客人，其中一对夫妇带有一个小孩。请问他应该怎样推销饮食产品、捉供优质服务?要点：请客人点菜突出法国菜肴特点，介绍本店名优产品。多征求夫人意见，
15、同时照顾其 2 位客人。征求小孩意见，介绍小孩喜欢的产品。主动推销饮料，使酒水和菜点相匹配。22一日某饭店中餐厅有两位眼睛失明的客人在一位服务员的陪伴下来到餐厅门口，服务员小李当班接待、请问她应怎样接待好这两位客人?要点：主动问好、搀扶客人入坐， 向客人介绍餐厅设备服务情况使他有良好印象。点菜时将菜名读给客人听、同时介绍每种菜的特点， 同意后开单。上菜后细心照料，还将菜放在客人面前，为客人派菜。服务中多询问客人需求。用餐后主动扶客人离开。23、用餐过程中，客人提出退菜时服务员应该怎样处理?答案要点：分析客人退菜的具体情况和原因，区别处理说明有几种情况及其具体处理方法。24客房送餐服务的预订程序
16、是怎样的，需要注意什么问题要点：接听电话，作好预订记录将预订记录重复一遍，传给客人听，看有无错漏。25某饭店中餐宴会厅接待 30 位客人安排在一个小厅，标准为 80 元人。中级服务员小李为领班负责这次宴会服务，请问他应该怎样组织服务员做好这次宴会服务工作。要点：先组织服务员打扫好卫生，摆好台型做好铺台服务组织工作，并检查铺台质量。正式开宴前 10 分钟上凉菜、斟白酒。客人到来后，热情欢迎，拉椅让坐，送香巾服务、斟茶。正式开宴会按宴会上菜程序上菜，派菜服务。宴会结束时，征求客人意见，接椅告别客人。26。宴会正式开始前要做好哪些准备工作。要点：做好三个方面的准备工作：掌握宴会人数标准、客人要求等基本情况。审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针对性地服务。准备好餐茶用具，酒水饮料，香烟做好宴会铺台服务工作。27。
