岭外代答_与南宋广西饮食民俗

《岭外代答_与南宋广西饮食民俗》由会员分享，可在线阅读，更多相关《岭外代答_与南宋广西饮食民俗（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、岭 外 代 答 与 南 宋 广 西 饮 食 民 俗温 玉 珍岭 外 代 答 是 南 宋 文 人 周 去 非 根 据 其 在 广 西 的所 见 所 闻 撰 写 的 一 部 史 志 性 笔 记 ，记 载 了 南 宋 广 西 的 政 治 、经 济 、军 事 、地 方 物 产 、风 土 人 情 及 中 外 交 通 与 贸 易 等 各 方 面 情 况 ，是 广 西 地 方 史 的 重 要 文 献 ， 对 于 南 宋 广 西 地 理 、历 史 、民 族 史 、民 俗 学 、生 物 学 、手 工 业 史 及 中 外 交 通 贸 易 史 等 方 面 都 具 有 重 要 的 学 术 研 究 价 值 与 史 料

2、价 值 。岭 外 代 答 分 为 十 卷 二 十 门 ，为 “地 理 门 ”、“边 帅 门 ”、“外 国 门 ”、 卷 三 口 口 门 （佚 去 标 目 ）、“风 土 门 ”、 “法 制 门 ”、“财 计 门 ”、“器 用 门 ”、“服 用 门 ”、“食 用 门 ”、 “ 香 门 ”、 “ 乐 器 门 ”、 “ 宝 货 门 ”、 “ 金 石 门 ”、 “ 花 木 门 ”、 “禽 兽 门 ”、“虫 鱼 门 ”、“古 迹 门 ”、“蛮 俗 门 ”、“志 异 门 ” 等 门 目 。 岭 外 代 答 集 中 记 录 民 俗 的 条 目 有 “风 土 门 ”、“服 用 门 ”、“食 用 门 ”、“乐 器

3、 门 ”、“蛮 俗 门 ”及 “ 志 异 门 ”等 ，涉 及 服 饰 、饮 食 、居 住 、婚 恋 、信 仰 、传 说 及 民 间 歌 舞 乐 等 诸 多 内 容 ，约 一 万 字 ，占 总 体 内 容 的 六 分 之 一 ，还 有 一 些 有 关 民 俗 的 记 载 ，散 见 于 其 他 条 目 。 可 见 ，岭 外 代 答 对 南 宋 广 西 民 俗 作 了 全 方 位 的 记 录 。而 其 中 所 述 饮 食 民 俗 内 容 更 是 丰 富 多 彩 。 广 西 地 处 亚 热 带 地 区 ，气 候 温 湿 ，物 产 种 类 繁 多 ， 盛 产 水 果 ， 且 西 南 沿 海 鱼 类 资

4、源 丰 富 。 岭 外 代 答 的 “花 木 门 ”记 录 了 槟 榔 、椰 子 、荔 枝 、龙 眼 、芭 蕉 、柚 子 等 热 带 水 果 ， 以 及 可 下 酒 泛 茶 的 草 果 、乌 榄 ，可 做 食 用 配 料 的 八 角 茴 香 、馀 甘 子 等 果 实 ；“虫 鱼 门 ”中 则 记 录 了 海 龟 、中 华 鲟 、扬 子 鳄 、嘉 鱼 、竹 鱼 、鰕 鱼 等 海 产 物 种 。 岭 外 代 答 描 述 了 这 些 水 果 、果 实 及 海 产 的 情 状 、 食 用 方 法 及 滋 味 等 。除 自 然 资 源 物 产 外 ，作 者 还 记 录 了 酒 与 茶 。 岭 外 代 答

5、 中 “ 酒 ” 一 条 记 述 了 当 时 颇 有 名 气 的 帅 司 瑞 露 酒 ，还 有 昭 州 酒 、古 辣 墟 酒 、老 酒 、白 酒 等 。 茶 则 是 当 时 静 江 府 的 修 仁 茶 。 此 外 ，“螺 杯 ”一 条 还 介 绍 了 颇 有 岭 南 沿 海 特 色 的 盛 酒 器 螺 杯 ，有 潋 滟 杯 、红 螺 杯 、鹦 鹉 杯 等 种 类 。 而 岭 外 代 答 中 的 天 虾 、青 羹 、鼻 饮 、打 甏 等 条 目 都 展 现 了 广 西 较 为 奇 特 的 饮 食 习 俗 。此 处 ， 笔 者 即 以 “ 食 用 门 ” 中 “ 异 味 ” 一 条 之 所 述“青

6、 羹 ”，以 窥 岭 外 代 答 饮 食 民 俗 丰 富 多 彩 之 全 貌 。青 羹甚 者 则 煮 羊 胃 ，混 不 洁 以 为 羹 ，名 曰 青 羹 ，以 试 宾客 之 心 ，客 能 忍 食 则 大 喜 ，不 食 则 以 为 多 猜 ，抑 不 知 宾 主 之 间 ，果 谁 猜 耶 ？ 顾 乃 鲊 莺 哥 而 腊 孔 雀 矣 ！ （岭 外 代 答 食 用 门 异 味 ）1青 羹 ， 是 岭 南 地 区 少 数 民 族 喜 食 的 一 种 奇 特 食 品 ， 流 行 于 广 西 三 江 、 融 水 ， 贵 州 黔 东 南 以 及 湖 南 等 地 。 唐 刘 恂 岭 表 录 异 记 为 “圣 齑

7、 ”，“容 南 土 风 ，好 食 水 牛 肉 ，言 其 脆 美 。或 炰 或 炙 ，尽 此 一 牛 。既 饱 ，即 以 盐 酪 姜 桂 调 齑 而 啜 之 。 齑 是 牛 肠 胃 中 已 化 草 ， 名 曰 圣 齑 ，腹 遂 不 胀 ”。 2此 处 “圣 齑 ”，即 岭 外 代 答 中 所 指 “青 羹 ”，为 牛 肠 胃 中 未 消 化 完 全 的 食 物 ， 加 工 后 加 入 盐 酪 姜 桂 等 配 料 ，吃 了 能 解 饱 消 食 。 太 平 御 览 引 述岭 表 录 异 内 容 ，但 更 为 详 细 ，“容 南 土 风 ，好 食 水 牛 肉 ，言 其 脆 美 。则 柔 毛 肥 彘 ，

8、不 足 比 也 。每 军 衙 有 局 筵 ， 必 先 此 物 ，或 炮 或 炙 ，尽 此 一 牛 。 既 饱 ，即 以 圣 齑 消 之 。 既 至 ，即 以 盐 酪 姜 桂 调 而 啜 之 ，腹 遂 不 胀 。 北 客 到 彼 ， 多 赴 此 筵 。但 能 食 肉 ，罔 有 啜 齑 者 ”。3溪 蛮 丛 笑 中 记 为 ，“牛 羊 肠 脏 ，略 摆 洗 ，羹 以 飨 客 。 臭 不 可 近 ，食 之 ，则 大 喜 ”。4朱 辅 对 青 羹 的 记 述 较 为 粗 略 ，应 仅 有 耳 闻 ，且 记 录 态 度 与 周 去 非 一 致 ，认 为 以 青 羹 待 客 乃 试 客 之 恶 俗 。 本

9、 草 纲 目 中 也 解 释 了 “圣 齑 ”一 物 ，“腹 草 未 化 曰 圣 齑 ”。 5同 为 圣 齑 ，然 太 平 广 记 与 岭 表 纪 蛮 所 记 与 上 述 文 献 略 有 不 同 。 太 平 广 记 蛮 夷 四 记 刘 隐 曾 至 南 州 ，当 地 官 员 以 圣 齑 接 待 ，“于 是 烹 一 犊 儿 ， 乃 先 取 犊 儿 结 肠 中 细 粪 ，置 在 盘 筵 ，以 箸 和 调 在 醯 中 ，方 餐 犊 肉 。 彼 人 谓 细 粪 为 圣 齑 ，若 无 此 一 味 者 ，即 不 成 局 筵 矣 ”。6刘 锡 蕃 的 岭 表 纪 蛮 记 述 了 一 种 叫 “牛 羊 酱 ”的

10、 东 西 ，“猪 牛 羊 既 屠 之 后 ，去 其 肠 内 粪 矢 ， 榨 取 其 壁 膜 间 留 存 之 黏 液 ， 倾 于 盘 中 ， 和 以 葱 蒜 辣 椒 盐 醋 ， 是 曰牛 羊 酱 ”。 7刘 锡 蕃 并 引 太 平 广 记 之 “圣 齏 ”与 岭 表 录 异 之 “不 乃 羹 ”，认 为 牛 羊 酱 与 二 者 为 同 一 种 食 品 。 笔 者 则 认 为 太 平 广 记 与 岭 表 纪 蛮 所 记 为 同 一 物 ，都 是 取 肠 中 的 黏 液 伴 以 佐 料 ，作 为 吃 肉 的 蘸 酱 ，与 上 述 “圣 齏 ”并 不 相 同 。 而 岭 表 录 异 所 记 “不 乃

11、羹 ”为 羊 鹿 鸡 猪 肉 和 骨 一 同 烹 煮 的 汤 汁 ，又 更 与 圣 齏 、 牛 羊 酱 不 同 。 青 羹 、圣 齏 ，即 今 广 西 、贵 州 等 地 的 侗 族 、苗 族 同 胞 所 称 之 “牛 瘪 ”。 制 作 牛 瘪 ，一 般 是 在 杀 牛 之 前 ，喂1395 期2012 年 第 安 徽 文 学ANHUIWENXUE文 化 纵 横中 草 药 如 首 乌 、葛 根 、当 归 等 和 一 些 鲜 草 ，右 将 牛 宰 杀 ，取 其 胃 及 小 肠 中 未 完 全 消 化，在 汁 液 中 加 入 牛 胆 汁 和 生 姜 、花 椒 、陈 皮 、香 草 等 佐 料 ，放 入

12、 锅 内 熬 煮 ，煮 大 约 30 分 钟 后 过 滤 回 锅 加 入 盐 、辣 椒 、葱 蒜 即 成 。 牛 瘪 有 多 种 吃 法 ，可 以 将 牛 肉 放 入 汤 中 一 起 煮 食 ， 也 可 以 将 牛 瘪 制 作 成 盐 碟 来 蘸 牛 肉 吃 ， 还 可 以 做 牛 瘪 火 锅 、干 锅 等 。 牛 瘪 烹 制 成 品 呈 黄 绿 色 ，味 道 独 特 ，入 口 微 苦 ， 吃 后 回 香 ， 更 是 一 道 健 胃 消 食 、 消 炎 解 表 的 药 膳 。 广 西 、贵 州 一 带 侗 族 、苗 族 同 胞 不 仅 喜 食 牛 瘪 ，并 将 其 视 为 待 客 佳 品 。周

13、 去 非 岭 外 代 答 详 细 具 体 地 记 载 了 南 宋 时 期 广 西 的 饮 食 民 俗 ，展 现 了 广 西 独 特 而 丰 富 的 饮 食 民 俗 生 活 ， 是 现 代 学 者 研 究 古 代 广 西 民 俗 的 重 要 文 献 资 料 。 周 去 非 记 录 民 俗 ，不 仅 留 心 日 常 生 活 、记 录 耳 闻 目 睹 ，有 时 还 对 民 风 民 俗 亲 自 考 证 ，表 现 出 非 常 可 贵 的 实 证 精 神 。 然 从 “青 羹 ”条 来 看 ，作 者 记 录 民 俗 亦 有 主 观 臆 断 、轻 率 推 理 的 认 识 局 限 。 周 去 非 持 汉 族

14、中 心 主 义 的 华 夷 观 ，于 岭 外 代 答 中 对 少 数 民 族 风 俗 多 有 鄙 夷 。 “异 味 ”一 条 ，述 及 “深 广 及 溪 峒 人 ”不 论 蛇 鼠 蝙 蝠 之 可 恶 可 畏 ，蝗 虫 蜂 房 之 有 毒 污 秽 ，皆 取 食 ， “ 此 与 甘 带 嗜 荐 何 异 哉 ”。 8此 条 通 篇 语 含 鄙 夷 ，认 为 广 西 少 数 民 族 的 饮 食 多 杂 乱 污 秽 ，与 蜈 蚣 、麋 鹿 等 动 物 吃 蛇 啃 草 无 异 ，饮 食 习 惯 仍 处 于 与 动 物 一 样 的 阶 段 。提 到 少 数 民 族 的 食 物 “青 羹 ”，作 者 认 为

15、其 是 一 种 “甚 者 则 煮 羊 胃 ，混 不 洁 以 为 羹 ”的 食 物 ，更 认 为 广 西 少 数 民 族 有 以 青 羹 试 客 的 恶 俗 ，“客 能 忍 食 则 大 喜 ，不 食 则 以 为 多 猜 ”。 青 羹 ，即 牛 瘪 ，是 广 西 、 贵 州 一 带 侗 族 、苗 族 同 胞 喜 食 的 食 物 ，是 一 道 待 客 佳 肴 ，也 是 健 胃 消 食 、消 炎 解 表 的 药 膳 。 有 贵 客 登 门 ，苗 瑶 人 民 即 熬 制 青 羹 以 表 热 情 与 喜 悦 ，若 客 人 同 样 喜 食 青 羹 ， 主 人 自然 是 非 常 高 兴 的 ，绝 不 是 周 去 非 所 谓 之 试 客 恶 俗 。 周去 非 语 论 青 羹 之 处 ，应 仅 出 于 耳 闻 ，而 并 未 亲 见 ，如 此 就 妄 下 论 断 ，歪 曲 了 少 数 民 族 的 饮 食 风 俗 ， 也 伤 害 了 少 数 民 族 的 民 族 情 感 。 此 等 鄙 薄 之 语 ， 并 不 鲜 见 ，如 “食 槟 榔 ”一 条 ，述 及 南 人 喜 食 槟 榔 的 饮 食 风 俗 ， 作 者 谓 “每 逢 人 则 黑 齿