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1、化学备课大师 免费 】“备课大师”全科【9 门】：免注册，不收费！，分类较复杂。本书根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。豆浆、奶及其制品一、豆浆及其制品由豆类特别是大豆制成。由于豆中含有胰蛋白酵素阻碍剂和凝血素，前者阻碍胰蛋白酶分解蛋白质成氨基酸，后者则可使动物的红血球凝结，它们均须加热以除去其活性。生品及低温脱脂者，不得作食品及饲料。1豆桨即豆腐的前体，1 份泡过的大豆加 3 份热水碾磨成浆，用沙布滤掉残渣即得。每 200 毫升原汁含 6 克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。这是一种良好的代乳品，特别适合对牛奶蛋白质过敏或不能利用乳糖的婴儿。但必
2、须煮沸后食用。由于含糖量低，需要补足。豆浆中含有钾、钙、镁等矿物质，还起码含有 5 种抗癌物质，其中的饴黄酮专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌和结肠癌。有人建议我们黄种人吃豆浆比牛奶更合适，因为豆浆富含钙，其中的寡糖可以完全被人体吸收。牛奶中没有抗癌物质，黄种人对牛奶中的乳糖吸收不好。2浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达 4080，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。通常是先将干豆浸泡并去皮，干燥后磨成粉；再将粉末悬浮于盐溶液中，通入蒸气使蛋白质凝结，离心分出蛋白质凝块，再干燥研磨成粉即得。3强化豆浆 将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红
3、萝卜豆浆及其它类似物。由原味豆浆加入相应的强化汁制成，除原味及原来的营养成分外又引入了多种新的维生素及微量元素，因而味道好，营养更丰富。固体物有豆浆晶，即原汁豆浆减压蒸发得的固体物。经强化（加入其它配料）加工，可制得代乳粉。豆浆晶（或原汁豆浆适当浓缩后）加入维生素（如维 C）、糖及其它营养素，无菌包装，得维他奶。二、奶及乳制品包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品（常见奶的成分如表 31）。此外，各种奶中还富含钙、磷、钾、锌等矿物质及多种维生素。由于哺乳动物的幼雏几乎全靠其母奶为生，而它们消化道尚未发育完善，新生动物生长快，所以其食物必须是营养全面、容易消化和吸收。从表 31 可见，诸奶中以
4、鹿奶最名贵，兔和山羊奶营养亦丰富，牛奶的成分与人奶最接近（只是糖份较低），因而牛奶是最受人们欢迎的奶品。下面只讨论牛奶及其制品。1鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。乳糖为奶所特有，水解后成干乳糖及葡萄糖，有 及 型呈 4：6 平衡状态，其甜度为蔗糖的 1/6，微溶于水。在小肠中乳糖分解，生成的葡萄糖吸收快，半乳糖吸收慢而作为小肠细菌的生长促进剂，有利于肠内合成维生素。乳糖使钙易于吸收，并在转化为乳酸时有杀菌作用。酪蛋白占牛奶总蛋白质的 82，含有化学备课大师 免费 】“备课大师”全科【9 门】：免注册，不收费！；奶呈白色是由于酪蛋白及其与钙结合成的钙盐与脂肪形成微球悬浮体，微量油溶性叶红素及水溶性
5、黄色素则使原汁牛奶白中透黄。乳脂是高度乳化的，其熔点低于体温，富含低级脂肪酸，故极易消化和有效利用，因而是快速能源。生奶有很多细菌（如天花病毒），故需煮沸消毒方可饮用。煮的时间不宜太长，以防破坏胶体和营养成分。新鲜奶含乙酸乙酯，有芳香气味。陈奶则因乳酸的作用而沉淀变质。除煮沸外，牛奶的消毒还取决于奶源和运送方式。对鲜奶现场处理的主要方式有：低温消毒，63至少 30 分钟；高温消毒，少 15 秒钟，随后立即冷却；超高温消毒，1 秒钟（国外普遍采用）；灭菌奶，无菌包装的消毒奶。2加工奶 对鲜品经均化、消毒和维 D 强化后，再加工而得。1)多维奶。除每升加 400 单位维 D（牛奶中已有钙，为了牙齿
6、和骨的正常钙化，还要加维 D）外，还加入 20004000 单位维 A（防夜盲症）及必要的其它维生素和矿物质；(2)低脂或脱脂奶。从鲜奶中去除大部分乳脂（使其含量低于 ，加入无脂固体达 10，维 A2000 单位/升及维 D，这种奶可用于特殊要求（如减肥者）；(3)巧克力及加香奶。用巧克力糖浆、可可、巧克力粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果、桔、香蕉汁或粉剂加香，使巧克力固体量达 1还加入 57蔗糖及维 D、维 A 等；(4)淡炼乳。预热稳定蛋白质，在平底锅中真空浓缩（5055）除去约 60水分后密封，在 15 分钟即得；(5)浓缩乳。同淡炼乳但不作进一步的高温灭菌处理，而加奶量 4045的蔗糖防腐。
7、这些奶营养价值高，便于贮存和运输。3酸奶及其制品指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体或液体。因为黄种人对鲜奶中的乳糖吸收不好，所以人们改喝酸奶等奶制品。例如：(1)酸奶。鲜奶经消毒、均质、接种，并保温（4246）直到所需要的酸度和滋味，然后冷到 7以下停止发酵。分加香、加水果及原汁几种。经过发酵无脂固体（即蛋白质和糖）及增加香味（酯）等步骤，成为低热能的高级营养品。(2)酸乳酒。包括马奶酒，用马、山羊或牛的奶经酸和乙醇发酵制得。除保持原奶的成分外，增加了酵素、维生素和香酯，营养价值进一步提高。4奶粉将原汁奶消毒后在真空下低温脱水得的固体粉末。在干燥过程中维 C、维B 和硫胺素损失 103
8、0，但对其它营养成分没有明显影响，这些损失可通过维生素强化弥补。采用氮气氛包装或真空包装来消除因脂肪氧化而引起的变质。水分降低有利运输和保存。5其它奶制品(1)奶油。从鲜奶中分离出的含乳脂 18以上的高脂肪液体乳制品。(2)冰琪淋。主要由乳脂、脱脂固体奶、糖、香味剂和稳定剂组成。(3)麦乳精。由牛奶、麦精、奶油、砂糖加热熔化后，加入强化剂进行均质乳化、干燥而得。(4)黄油。由稀奶油制成。市售品含乳脂肪 80。(5)酪乳。搅拌和离心稀奶油制作黄油后留下的液体。化学备课大师 免费 】“备课大师”全科【9 门】：免注册，不收费！(6)干酪。由牛奶、奶油、酪乳等结合凝聚后脱水制得，其特点是高酪蛋白，富
9、含钙、磷及微量元素，热值高，乳糖低。通常用专门的细菌发酵牛奶或酶处理来凝聚蛋白质。其特有的香味来源于细菌的生长及制造过程中生成的酸并转化成的酯。 (7)凝乳。脱脂乳加酸或凝乳酵素得到比重较小的凝聚物，主成分为蛋白质。(8)乳清。指分 离凝乳后得到的透明黄绿色水溶液。由于大部分不溶于水的组分已进入凝乳（蛋白质、钙、磷、维 A 增加到普通奶的 810 倍），而大多数水溶性物如乳糖、盐类、水溶性蛋白质则进入乳清中。通过加热，使这些蛋白沉淀而分离。乳清品种很多，有浓缩及干品之分，富营养、易消化。酒所谓酒，就是指含乙醇的饮料。酒的品种很多，已发展为某种文化标志。中国是世界上最早酿酒的国家之一。大多数人认
10、为我国人工酿酒起源于周代的杜康或仪狄，距今已有4000 多年的历史了。白酒一类的蒸馏酒是我国首创的。酒以其特有的醇香色味而著称。酒中除乙醇外还有很多其它成分如糖、维生素等，因而有复杂的功能。其主要作用有：刺激作用，加速血液循环，有温热感；药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素），以酒佐餐，有开胃之功；调节作用。节假日饮酒，可增添喜庆欢乐、平和安祥的气氛，促进人际交往等。少量饮酒者患缺血性心脏病的几率低于完全不饮酒者，这可能是因为酒有扩张冠脉血管的作用。 酒类饮料的基本
11、成分是酒精，学名为乙醇。它是一种无色透明、易燃、易挥发的液体，具有特殊的芳香味，能与水及大多数有机溶剂混溶，因此可以调制成各种浓度。对酒精饮料的度量，一般用含酒精的体积百分率（V/V 或 L/L）表示。通常可按酒精（乙醇）含量将酒饮料分为高度酒（酒精含量在 40%以上）、中度酒（酒精含量在 2040%之间）和低度酒（20%以下）三大类。标准酒度是指 20条件下，每 100 毫升酒液中所含纯酒精的毫升数。通常用百分比表示，或用 示。啤酒的度数 是指麦芽汁含糖的度数。各种酒的特色取决于所用的水质和制作工艺。根据酒的商品特性，可将酒饮料分为白酒、果酒、黄酒、露酒和啤酒等五类。根据酒的酿造工艺不同又可
12、将酒饮料分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒等三类。一、高度酒均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量，其中最高者为美国伊州的永不醉酒，达95o（含乙醇 95V/V）。通常用含糖的食物如谷物、薯类等为原料，煮熟后在温度为2429时发酵。此时糖酵解为乙醇，发酵产物称为麦芽浆。再经压汁（其固体的称为酒糟）、蒸馏（温度应介于 78100之间）、陈化和勾兑而得。有些酒新蒸出时因含某些芳香族物质而涩口，通过陈化步骤可改变其味道，使难闻的酸和杂醇油作用生成香酯。在木桶中陈化数年，醇香味更浓。也可用活性炭吸附除去异味。1中国名酒我国具有悠久的酿酒历史，各代都有咏酒名诗，如对酒当歌、酒旗想望大堤头、化学备课大师 免费 】“备课
13、大师”全科【9 门】：免注册，不收费！，成为璀灿中华文化的一枝花。中国名酒主要有：(1)贵州茅台。已有 2000 多年历史。以高粱、小麦为原料，系酱香型曲白酒。采用多次加曲、多次摊凉、多次堆积、多次发酵，取酒后精心勾兑，再经 3 年以上贮存陈化（用坛密封埋在地下数年取出分装），为世界名品。(2)山西汾酒。系高粱酒。其再制品竹叶青即以汾酒为基酒，配砂仁、当归、竹叶等10 多种名贵中药材和纯净冰糖泡制而成。(3)四川五粮液。用高粱、大米、糯米、玉米、荞麦等 5 种粮食按一定比例混合，以小麦制成的曲药为糖化发酵剂，贮于老窖内发酵后蒸馏出的大曲酒。特点是发酵周期长，贮存老熟、严格、有悠香。(4)陕西西
14、凤酒。以高粱为原料，大麦、豌豆做曲，配以著名的柳林井水，用土窖固态续楂法发酵 14 天，蒸馏后经酒海贮存 3 年以上，精心勾兑而成。本酒始于周秦，盛于唐宋，特点是回味愉快，不上头，不干喉。(5)江苏洋河大曲。用优质高粱为原料，以小麦、大麦、豌豆培养的大曲为糖化发酵剂。酒厂内有 1000 年古井美人泉，水质纯正，含有一种能产生窖香前驱物质的杆菌（芽孢杆菌）的红色粘土作发酵池，有此好水好土，从而使酒香甜兼备。其它还有许多极富特色的佳酿如四川的剑南春、泸州大曲，安徽的古井贡酒，贵州的董酒，江苏的双沟，北京的二锅头等等。2外国名酒世界之大，名酒很多。主要有：(1)爱尔兰的威士忌（指生命之水）。以谷物特
15、别是玉米、黑麦作原料，发酵芽浆分多步（一般为 4 步）蒸馏，在木桶中陈化 34 年，有独特香味，可直接饮用（先放冰块后放酒，以防热量过大）。(2)俄国的伏特加。以马铃薯为主原料，其淀粉需用酶转化为糖，其特点是酒精含量高且无香味，通常用木炭除去杂质，经冰冻后饮用。(3)法国的白兰地。以苹果、草莓、葡萄等为原料，由水果发酵浆蒸馏而得，陈化 2 年以上去涩，与水、咖啡、苏打水配用。(4)美国的杜松子。以谷物和麦芽混合物为原料，发酵后重蒸得高酒精含量的混合液，并掺以松属植物的浆果、柠檬或橙皮等香料，可直接饮用或与其它烈性酒配用。二、低度酒用葡萄、大麦、稻米等原料，经发酵、澄清（不经蒸馏）、加工制得的乙醇含量较低的酒。由于含有大量酵素、维生素、微量元素，所以这类酒不会中毒，有明显的抗病毒作用和其它营养作用，主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。1葡萄酒及各种果酒葡萄酒是世界上最古老的药物之一，它是一种优质补血饮料，治疗缺铁性贫血的一个古药方就是牛肉、铁盐、葡萄酒。葡萄酒含有多种维生素，常饮（以每天
