酿酒微生物实训指导书

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1、高 等 职 业 技 术 学 校酿酒微生物实训指导书 课程编号：1030040适用专业：酿酒技术与应用专业制（修）订年月：2012 年 9 月宜 宾 职 业 技 术 学 院2012.09宜宾职业技术学院酿酒微生物实训指导书课程编号：1030040适用专业：酿酒技术与应用专业制（修）订年月：2012 年 9 月制（修）订人：生物工程系生物教研室（课程组） 郭云霞执笔一、 课程的性质、任务、在专业中的地位与作用酿酒微生物实训指导书是根据11 级高职酿酒技术方向）学分制教学计划制订。微生物学是现代生物学科的先头学科,是科学技术现代化和农业现代化的重要学科领域之一。就其学科性质而言，它又是一门实践性学科

2、。因此,它既是高等职业院校有关专业的专业基础课又是专业技术课。生物技术、生物工程、微生物、农、植、园等专业的学生通过此门课程的学习,不仅要获得微生物学理论知识,还要掌握基本的微生物研究操作技术和生产工程技能。本课程主要面对学院酿酒技术方向的大专学生授课。学分 2 分，周学时 15 学时，主要实训内容是微生物的分离纯化，包括酒曲中菌种的分离纯化、黄水中菌种的分离纯化、酵泥中菌种的分离纯化、生产环境中菌种的分离纯化；微生物的鉴别，包括细菌的鉴别、放线菌的鉴别、乳酸菌的鉴别、酵母菌的鉴别、霉菌的鉴别；微生物的生理生化反应，包括环境因子对微生物生长的影响、大分子物质的水解试验、糖发酵试验、IMViC

3、试验；发酵食品生产基地参观。实施本大纲时，要坚持以能力为本位，融知识、技能和态度为一体的教学指导思想。教学内容要以够用、实用为原则，强化技能训练，注意高新技术的运用和能力培养。执行本大纲时，可根据当地的实际和经济发展需要适当调整教学内容，保证其适用性和先进性。二、 课程教学目标与基本教学要求（一）知识教学目标：专业方向取向了白酒生产，所以要求学生掌握微生物的基本特性；白酒酿造微生物的主要种类：细菌、酵母菌、霉菌、放线菌及噬菌体等微生物的基本结构、形态特征、生理生化特点；掌握微生物的营养和培养基；掌握微生物的分离和纯化；了解微生物的代谢和发酵；了解微生物的遗传变异和育种；熟悉微生物的生态、传染与

4、免疫；了解微生物的分类和鉴定方法。（二）能力教学目标：要求学生会使用微生物实验室的常用器具，能进行革兰式染色；进行五大类酿酒微生物的分类和鉴别；会进行特一性培养基的配制，会使用高压灭菌锅进行器具和培养基的灭菌操作等，会进行分离和纯化微生物；微生物菌种的纯种选育及贮藏复活；微生物的生理生化反应。（三）职业素质目标：1、具有热爱科学、求真务实的学风和创新意识，具备进一步学习和创业的能力。2、具有良好职业道德的意识、艰苦奋斗的作风和爱岗敬业的精神。3、具有较强的动手能力和顶岗能力（四）基 本 要 求 ： 在 教 学 过 程 中 ， 要 求 学 生 抓 好 预 习 、 听 讲 、 实 验 、 复 习

5、、 质 疑和 讨 论 各 个 环 节 ， 把 理 论 学 习 与 实 践 学 习 结 合 好 ， 使 认 识 不 断 深 化 。酿酒微生物实训考核方案酿酒微生物第二学期教学主要是校内校外实训教学为主，具有特殊性，采用单独的试卷考核不能较好考核学生的情况，特制订酿酒微生物第学期考核方案：一、实训、实习成绩考核由指导教师组织进行。按教学计划和实训指导书的要求，学生必须完成实训、实习的全部任务。实习学生须提交实习报告等规定的资料后方可参加考核。二、考核方案1）考勤2）安全行为3）学习态度4）理论考核和实习指导教师考核（见附表）5）实习报告、实习总结序号 考核项目 满分 考核标准考核情况得分1 实习纪

6、律 10严格遵守实训实习纪律，服从辅导教师和相关人员的管理，无迟到、早退、旷工等现象，迟到一次扣 3 分，旷课一次扣 10 分，早退一次扣 5 分，着装不规范扣 5 分2 安全教育 10熟悉实验室及工厂的安全操作规程，认真落实安全教育，衣着、操作符合厂方规定，违反一次扣 5 分3实训项目考核50每个单项目进行考核，每个人以最终分离纯化菌种得满分，否则扣 5-50 分。4 现场提问 30对本学期涉及到的理论知识进行提问考核，回答基本正确扣 1-25 分，回答错误不得分。三、实习成绩评定。评分标准如下：90 分以上：能很好地完成实习任务，达到实习大纲中规定的全部要求，实习报告能对实习内容进行全面、

7、系统的总结，并能运用学过的理论对某些问题加以分析。在考核时能比较圆满地回答问题，并有某些独到见解。实习态度端正，实习中无违纪行为。 80-89 分：能较好地完成实习任务，达到实习大纲中规定的全部要求，实习报告能对实习内容进行比较全面、系统的总结。考核时能比较圆满地回答问题。实习态度端正，实习中无违纪行为。70-79 分：达到实习大纲中规定的主要要求，实习报告能对实习内容进行比较全面的总结，在考核时能正确地回答主要问题，学习态度基本正确，实习中无违纪行为。60-79 分：实习态度端正，完成了实习的主要任务，达到实习大纲中规定的基本要求，能够完成实习报告，内容基本正确，但不够完整、系统，考核中能回

8、答主要问题。实习中虽有一般违纪行为但能深刻认识，及时改正。60 分以下：凡具备下列条件之一者，均以不及格论。 1、未达到实习大纲规定的基本要求，实习报告马虎潦草，或内容有明显错误：考核时不能回答主要问题或有原则性错误； 2、未参加实习的时间超过全部实习时间三分之一以上者； 3、实习中有违纪行为，教育不改，或有严重违纪行为者。4、实训报告中存在抄袭等严重作弊行为者。四、实习期间因故请假(或无故缺席)时间超过全部实习时间三分之一以上者，应令其补足或重新实习。否则，其实习成绩按不及格处理。未补实习或补做实习仍不及格者，按学籍管理的有关规定处理。实验 1：微生物的分离和纯化（一） 、目的要求掌握倒平板

9、的方法和几种分离纯化微生物的基本操作技术。（二） 、基本原理在土壤、水、空气或人及动、植物体中，不同种类的微生物绝大多数都是混杂生活在一起，当我们希望获得某一种微生物时，就必须从混杂的微生物类群中分离它，以得到只含有这一种微生物的纯培养，这种获得纯培养的方法称为微生物的分离与纯化。为了获得某种微生物的纯培养，一般是根据该微生物对营养、酸碱度、氧等条件要求不同，而供给它适宜的培养条件，或加入某种抑制剂造成只利于此菌生长，而抑制其他菌生长的环境，从而淘汰其他一些不需要的微生物，再用稀释涂布平板法或稀释混合平板法或平板划线分离法等分离、纯化该微生物，直至得到纯菌株。土壤是微生物生活的大本营，在这里生

10、活的微生物无论是数量和种类都是极其多样的，因此，土壤是我们开发利用微生物资源的重要基地，可以从其中分离、纯化到许多有用的菌株。（三） 、器材高氏 1 号琼脂培养基，肉膏蛋白胨琼脂培养基，马丁氏琼脂培养基，盛 9ml 无菌水的试管，盛90ml 无菌水并带有玻璃珠的三角烧瓶，无菌玻璃涂棒，无菌吸管，接种环，10酚，无菌培养皿，链霉素，土样等。（四） 、操作步骤1稀释涂布平板法（1）倒平板 将肉膏蛋白胨培养基、高氏 1 号琼脂培养基、马丁氏琼脂培养基溶化，待冷至5560时，向高氏 1 号琼脂培养基中加入 10酚数滴，向马丁氏培养基中加入链霉素溶液，使每毫升培养基中含链霉素 30g。然后分别倒平板，每

11、种培养基倒三皿，其方法是右手持盛培养基的试管或三角烧瓶，置火焰旁边，左手拿平皿并松动试管塞或瓶塞，用手掌边缘和小指、无名指夹住拔出，如果试管内或三角烧瓶内的培养基一次可用完，则管塞或瓶塞不必夹在手指中。试管（瓶）口在火焰上灭菌，然后左手将培养皿盖在火焰附近打开一缝，迅速倒入培养基约 15ml，加盖后轻轻摇动培养皿，使培养基均匀分布，平置于桌面上，待凝后即成平板。也可将平皿放在火焰附近的桌面上，用左手的食指和中指夹住管塞并打开培养皿，再注入培养基，摇匀后制成平板。最好是将平板放室温 23 天，或 37培养 24 小时，检查无菌落及皿盖无冷凝水后再使用。（2）制备 土壤稀释液称取土样 10g，放入

12、盛 90ml 无菌水并带有玻璃珠的三角烧瓶中，振摇约20 分钟，使土样与水充分混合，将菌分散。用一支 1ml 无菌吸管从中吸取 1ml 土壤悬液注入盛有9ml 无菌水的试管中，吹吸三次，使充分混匀。然后再用一支 1ml 无菌吸管从此试管中吸取 1ml 注入另一盛有 9ml 无菌水的试管中，以此类推制成 10-1、10 -2、10 -3、10 -4、10 -5、10 -6各种稀释度的土壤溶液。（3）涂布 将上述每种培养基的三个平板底面分别用记号笔写上 10-4、10 -5和 10-6三种稀释度，然后用三支 1ml 无菌吸管分别由 10-4、10 -5和 10-6三管土壤稀释液中各吸取 02ml

13、对号放入已写好稀释度的平板中，用无菌玻璃涂棒在培养基表面轻轻地涂布均匀。（4）培养 将高氏 1 号培养基平板和马丁氏培养基平板倒置于 28温室中培养 35 日，肉膏蛋白胨平板倒置于 37温室中培养 23 日。（5）挑菌 将培养后长出的单个菌落分别挑取接种到上述三种培养基的斜面上，分别置 28和37温室中培养，待菌苔长出后，检查菌苔是否单纯，也可用显微镜涂片染色检查是否是单一的微生物，若有其他杂菌混杂，就要再一次进行分离、纯化，直到获得纯培养。2稀释混合平板法此法与稀释涂布平板法基本相同，无菌操作也一样，所不同的是先分别吸取 05ml10 -4、10 -5、10 -6稀释度的土壤悬液对号放入平皿

14、，然后再倒入溶化后冷却到 45左右的培养基，边倒入边摇匀，使样品中的微生物与培养基混合均匀，待冷凝成平板后，分别倒置于 28和 37温室中培养后，再挑取单个菌落，直至获得纯培养。3平板划线分离法（1）按稀释涂布平板法倒平板，并用记号笔标明培养基名称。（2）划线在近火焰处，左手拿皿底，右手拿接种环，挑取上述 10-1的土壤悬液一环在平板上划线。划线的方法很多，但无论哪种方法划线，其目的都是通过划线将样品在平板上进行稀释，使形成单个菌落。常用的划线方法有下列二种：（a）用接种环以无菌操作挑取土壤悬液一环，先在平板培养基的一边作第一次平行划线 34 条，再转动培养皿约 70角，并将接种环上剩余物烧掉

15、，待冷却后通过第一次划线部分作第二次平行划线，再用同法通过第二次平行划线部分作第三次平行划线和通过第三次平行划线部分作第四次平行划线。划线完毕后，盖上皿盖，倒置于温室培养。（b）将挑取有样品的接种环在平板培养基上作连续划线。划线完毕后，盖上皿盖，倒置温室培养。（3）挑菌 同稀释涂布平板法，一直到菌分纯为止。（五） 、作业1观察结果，写出实验报告；2、总结分析实验中存在的失误或错误之处。实验 2：酒糟中菌种的分离纯化1. 材料及器材(1)酒糟(2) 牛肉膏蛋白胨培养基，孟加拉红培养基，革兰氏染色液；载玻片，盖玻片等2. 方法与步骤(1) 取曲样稀释接种(2) 不同温度条件下培养(3) 制片置显微

16、镜下先用低倍镜观察，必要时再换高倍镜3. 实验作业(1) 绘图说明你所观察到的酒糟中菌形态特征(2) 比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌形态上的异同重点步骤：培养、感官鉴别强调操作注意事项，特别是安全：1、注意操作规范和操作安全：。2、 注意操作过程中严格按照操作规程进行操作，尽量使试验成功三、学生练习：每个同学自培养基一份，课前完成四、学习技能知识1、曲中菌培养要求（ 15min）2、曲菌的感官特征（ 10min）3、学生训练 (85min)内容 1：培养基制作2、曲中微生物培养3、显微镜的使用：观察微生物的基本结构从而判断微生物种类要求：1、手法正确，观察仔细，并绘制观察图示。2、注意安全：包括人身安全、仪器设备安全实验 3：黄水中菌种的分离纯化1. 材料及器材(1) 黄水(2) 牛肉膏蛋白胨培养基，孟加拉红培养基，革兰氏染色液；载玻片，盖玻片等2. 方法与步骤(1) 取黄水样稀释接种(2) 不同温度条件下培养(3) 制片置