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1、荆沙鱼糕的做法（春节家宴菜-步步高升）荆沙鱼糕 【原料】草鱼 1 条(约 3000 克)，猪肥膘肉 500 克,姜水 1000 克，葱白末 20 克，鸡蛋 10 个【调料】精盐 50 克，鸡精 5 克，绿豆淀粉 250 克，胡椒粉 5 克。【做法】材料准备：图：草鱼去头清洗处理干净图：将鸡蛋清和蛋黄分开装在两个碗内，葱白切末、姜切末后加水调成姜水鱼的处理： 图：剖鱼：在鱼尾下刀，把鱼身剖开，可用布放在鱼身上防滑图：去脊骨：把鱼身分开成两半后，另一半也从鱼尾部下刀，剔下鱼脊骨图：去胸刺：按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下图：去鱼皮：可从鱼尾，也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一
2、边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的 皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来图：漂水：去除过鱼皮的鱼肉，剔下红色肉部分，放入清水中漂洗下血水图：切片：将漂洗过的鱼肉切成片图：准备两把刀，将切好的鱼片，用排刀法剁成鱼茸图：鱼茸：鱼茸要剁的均匀细腻，用手指把鱼茸在案板上按下，感觉没有颗粒硬粒后即可鱼糕坯的制作： 图 9：将分好的蛋清打散，倒入剁好的鱼茸中，搅拌均匀，并分数次加入姜水顺一个方向搅拌图 10:搅拌均匀成糊状后，加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌图 11:待鱼茸粘稠时，将猪肥肉倒入鱼茸中，加入盐，再搅拌上劲图 12:准备一碗清水，放点鱼茸在碗中，并能漂
3、起浮在水面上时，鱼茸就算是搅拌好了图 13：取一蒸笼，一块干净温纱布铺在蒸笼里，将鱼茸倒在蒸笼里图 14：可用水沾在刀面上，抹平鱼茸，整形图 15：蒸锅倒入水开大火，放入修整好形的鱼茸蒸笼，盖上锅盖，蒸三十分钟图 16:蒸好后，揭开锅盖，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。蒸 好的鱼糕晾凉，可随食随切鱼糕菜并无定式，有直接蒸好，切片装盘即可，也可以随意再做出很多鱼糕菜，比如：1、做些冒子浇在上面，最简单的有用简单调料勾芡淋在上面，吃起来更滑嫩。2、最常见的是，用黑木耳，黄花菜，肉丝，辣椒丝等加调料，用湿淀粉勾芡淋在鱼糕片上。3、
4、有在喜宴上用海参、鹌鹑蛋，鱿鱼卷，鱼丸，玉兰片等加上鱼糕一起烩炒，勾芡，制成全家福。不过怎么吃完全在于你自己，我觉得鱼糕蒸好后，直接用手拿着已很好吃喽！我做了道简单的鱼糕菜，也是最家常的做法： 图 17:将鱼糕切成同样大小的片状图 18:取一碗，将切好片的鱼糕码放在碗中，可用丸子垫底（我用的是炸藕丸）图 19:将做好型的碗放在锅中蒸十分钟即可图 20:将盘子倒扣在蒸好的鱼糕碗上图 21:按紧碗和盘，迅速翻过来，并摆好盘图 22:将青红椒切丝，猪里脊肉切丝，加入盐、料酒、白胡椒粉、淀粉搅拌匀图 23:锅中烧热，倒油，倒入肉丝翻炒一分钟后放入青红椒丝，加入少许盐调料，淋入水淀粉勾芡图 24:将烧好
5、的肉丝汤汁淋在鱼糕上即可【心得】1、鱼肉要选取白肉，将鱼红肉剔下，以免影响美观，我这次没有将鱼红剔除干净，加上买回现成绞好的猪肥肉上粘了些丝丝瘦肉，在成品上还是有 些不足的,下次猪肥肉也要手工来切,不能偷懒。2、搅拌时一定要按照一个方向搅拌上劲，以免肉不上劲，松散3、只能加入蛋清，加入蛋清搅拌后，会和不同的原料粘结起来，做出来的鱼糕更加滑嫩细腻、富有弹性4、在剁鱼茸和猪肥肉以及搅拌时要有耐心，肉要剁成茸状，这样做出来的鱼糕看不到肉粒，口感细腻荆沙鱼糕鱼糕，又名百合糕，俗称荆州花糕，“头子”菜作为荆州的八大名肴其历史源远流长，相传为舜帝妃子女英所创。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡柴桑（湘 地），经
6、过荆州时，因路途劳累，娥皇染疾不思茶饭，唯欲吃鱼而厌其刺，于是善良的女英结合当地一渔民的指导，融入自己的厨艺，蒸成鱼肉糕，娥皇吃后，病情 迅速好转，舜帝知情后对鱼肉糕大加赞赏。鱼肉糕因此在荆楚一带广为流传，春秋战国时开始成为楚宫庭头道菜，直到清朝，仍是一道宫廷菜，据说乾隆尝过荆州花 糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。百合糕因此而得名. “头子”的来历，据史料记载，始为官名。至北宋政和二年(公元 1112 年)，此菜作为当时举行 的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年，荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期，凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会，都须烹 制鱼糕以宴宾客。现
7、在，荆州的周边县市，人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断。现在鱼糕在继承传统烹调方法的 基础上，经过厨师不断研究改进，已制作出风味各异的鱼糕菜肴。 百合鲜鱼糕坊连锁 http:/ 特将正宗的荆州花糕做法公布如下: 鱼糕的用料、制法及制作要点： 原料：青鱼 1 尾(3，000 克)，猪肥膘肉 500 克。 调料：精盐 50 克，姜水 1，000 克，葱白末 20 克，味精 5 克，绿豆淀粉250 克，土鸡蛋 10 个，胡椒粉 5 克。 制法： 将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼 肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉
8、切丁。 将鱼茸放入盆内，取 10 个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅 拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。 将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚 3cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸 30 分钟，揭开 笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成 6cm 宽、4cm 厚(鱼 糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。 制作要点： 在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、 鱼肉。
9、宰杀鱼后 一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿 豆淀粉或玉米淀粉。 剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。 鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。 搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能 加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽（用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。 蒸制时一定要旺火沸水蒸，前 30 分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。 鱼糕应冷后再改刀，刀
10、切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。 现介绍两款鱼糕菜肴，供参考。 荆沙鱼糕 主料：鱼糕 600 克，肉圆子 24 个（鹌鹑蛋大小）。 配料：肉丝 50 克，腰花 50 克，水发黄花菜 25 克，水发黑木耳 25 克。 调料：精盐 1 克，味精 1 克，葱段 2 克，姜蒜米 2 克，清汤 50 克，色拉油50 克，湿淀粉 25 克。 制法： 鱼糕切 6.6cm 长、0.5cm 厚的片，呈放射形摆在圆盘中间，再摆好肉圆子，上笼旺火沸水 蒸 15 分钟取出。 锅至旺火上烧热，舀入色拉油，下姜蒜米炝锅，加入清汤，放入木耳、黄花菜，用精盐、味精调好 味，放入浆好的肉丝、腰花氽熟，用湿淀粉勾玻璃芡，撒葱段，淋明油浇在鱼糕上即成。 脆皮鱼糕 主料：鱼糕 300 克。 调料：淀粉 25 克，面粉 25 克，泡打粉 5 克，鸡蛋 2 个，芝麻油 50 克，色拉油 1，000 克，椒 盐 5 克。 制法： 将鱼糕切成 3.3cm 长、1cm 见方的条；淀粉、面粉、鸡蛋、泡打粉、芝麻油调脆皮糊待用。 锅至旺火上烧热，倒入色拉油烧至六成热，将鱼糕条裹糊入油锅炸成金黄色捞出装盘，带椒盐碟供 蘸食。
