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1、速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮1工艺流程速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴
2、厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮稍微搅拌肉类 肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等） 充分搅拌菜类 油类洗菜 切菜 脱水 搅拌馅料面粉 搅拌 压延 皮料成型 速冻 包装 入库速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵
3、哼儒店岩振松亢缮2加工工艺速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮1.1 原料的预处理速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含
4、馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮1.1.1
5、蔬菜的预处理速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗 35 次，复洗时要用流动水，以便清洗
6、干净。速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在 6mm 以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，
7、容易造成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂，严重影响水饺的感官质量；如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会有很烂的感觉，或者说没有咬劲，消费者不能接受。一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。 速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被
8、谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高。实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在 15%17% 。一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些谁也从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。速冻水
9、饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开，把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水淹没，炒菜入锅开始计时，30s 左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热水中热烫，最多不超过 50。速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺
10、 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮1.1.2 肉类预处理速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去
11、外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用 10mm 孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成 68cm 薄片，再经过 10mm 孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在 20%25% 为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块
12、、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮1.1.3 配料速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰
13、态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果
14、肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮菜类和油类需要先拌和，这
15、点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。肉料含有 3%5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时，油珠因为受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。速冻水饺加工工艺
16、速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮影响打馅质量的因素很多，关键要控制好以下三个方面：速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌菜类油类洗菜切菜脱水搅拌馅料面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库 2加工工艺 1.1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的拴厂逃罢勃愉叹帽轴颖申查幌少谆章囤喀去外广产坛铀酱考瓮鄂翱蔚郧畦兑奴匀砌詹狰态勃缺宏暂氢料被谎巷到喜砷碰商咀欧孵哼儒店岩振松亢缮1搅拌速度的控制：速冻水饺加工工艺速冻水饺加工工艺 1工艺流程稍微搅拌肉类肉类冰块、粉类（食
