《辐照保鲜扬州盐水鹅产业化发展思路》由会员分享，可在线阅读，更多相关《辐照保鲜扬州盐水鹅产业化发展思路（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、辐 照 保 鲜 扬 州 盐 水 鹅 产 业 化 发 展 思 路曹 宏 包 建 忠 翟 建 青 王 锦 荣 陈 秀 兰( 江 苏 里 下 河 地 区 农 科 所 ,江 苏 扬 州 225002)摘 要 :本文以盐水鹅保鲜技术为突破口阐述了扬州盐水鹅产业化的发展思路 。关键词 :盐水鹅 ;辐照保鲜 ;产业化随 着经济的快速发展和生活节奏的加快 ,人 们 对 食 品 的 观 念 也 有 了 改 变 。 首 先 要 求 食 品食 用方便 ,其次是安全卫生 ,第三是携带方便 ,保 质 期 较 长 。 扬 州 盐 水 鹅 作 为 地 方 特 色 闻 名 遐 迩 ,早在清代后期就开始生产 ,一度曾成为 宫
2、廷 贡 品 。 盐 水 鹅 白 里 透 黄 、 滋 润 光 滑 、 清 香 醇 厚 、油而不腻 、 鲜嫩可口 、 形整似活 ,成为扬州市周边地区的特色卤菜 。 据初步统计 ,平均日消费在115 万只以上 。 然而 ,由于盐水鹅一直延用传统 生 产 和 销 售 方 式 ,存 在 生 产 分 散 、 不 便 管 理 、 卫 生状况差 、 保质期短 、 不易携带等不足 。 尽管有品牌和资源优势 ,但生产规模小 ,贮藏保鲜技术始 终 未 能 解 决 ,经 济 效 益 有 限 。 为 解 决 这 一 问 题 ,我 们 考 虑 将 辐 照 技 术 用 于 扬 州 盐 水 鹅 的 加工 ,经过标准化工艺整理
3、 ,使其飞出扬州 ,以更好地为地方经济服务 。 利用辐射可以杀灭食品中微生物与害虫 ,抑 制 食 品 的 生 化 过 程 ,抑 制 发 芽 及 成 熟 ,减 少 食品 在贮存和运输中的耗损 ,延长供应期 ,提高 食 品 质 量 。 辐 照 食 品 中 没 有 药 物 残 留 ,也 不 污 染 环境 ,且辐射穿透能力强 ,可对包装食品进行均匀 、 彻底的处理 。 此法操作简单控制 ,适于进行大规模连续加工 。1 研 究 进 展扬 州盐水鹅属卤菜类食品 ,初始含菌指数一般都很高 ,细菌总数常在 1 103 个 / g 以 上 ,加上 其本身是一个很好 的 培 养 基 ,细 菌 很 容 易 繁 殖
4、,即 使 在 春 、 秋 季 ,最 多 也 只 能 保 存 3d 左 右 。 如果采用通常的蒸气高温灭菌 ,盐水鹅则变成了罐头食品 ,失去了特有的色 、 香 、 味 、 形 ,很难为 消费者所接受 ,因此 ,有效的贮藏保鲜已成为盐水鹅 “飞 ”出扬州的关键 。1998 年初 ,我们进行了盐水鹅辐照灭菌 保 鲜 研 究 。 将 103 袋 样 品 进 行 了 不 同 辐 照 剂 量 和 不 同包装材料保鲜效果的对比试验 。 通过微生 物 检 验 和 品 尝 鉴 定 ,找 出 了 盐 水 鹅 辐 照 保 鲜 最 佳有效剂量和理想的包装材料 。 10 月 21 日准备 了 25 袋 样 品 ,经 试
5、 验 确 立 辐 照 保 鲜 试 验 设 计 目 标 :常 温 下 保 值 期 为 1 个 月 ,10 以 内 保 值 期 为 3 个 月 。 此 次 试 验 结 果 均 达 到 要 求 ,缺 点 是收 稿 日 期 :2000206206基 金 项 目 :扬 州 市 科 委 基 金作 者 简 介 :曹 宏 (1963 - ) ,男 ,江 苏 兴 化 人 ,江 苏 里 下 河 地 区 农 科 所 助 理 研 究 员 ,从 事 辐 射 剂 量 及 辐 射 加 工 方 面 的 研 究Acta Agriculturae Nucleatae Sinica2002 ,16 (4) :247 248248经
6、 辐照后盐水鹅体色呈暗红 色 ,需 进 一 步 改 进 。 12 月 8 日 ,准 备 26 袋 样 品 ,辐 照 保 鲜 后 于 12月 9 日放 2 袋 于 37 进 行 恒 温 试 验 ,12 月 10 日 、 11 日 2 袋 全 部 胀 袋 ,微 生 物 检 验 为 腊 样 芽 孢 杆 菌 。 其它放置常温和 10 内的样品均无异 常 。 1999 年 3 月 20 日 送 市 防 疫 站 微 生 物 检 验 表 明 ,细菌菌落总数和大肠杆菌菌落总数均超标 ,未 检 出 致 病 菌 ,此 试 验 揭 示 辐 照 包 装 前 后 预 处 理 的必要性 。 1999 年 4 月 21 日
7、 ,针 对 色 差 的 缺 点 ,对 鹅 体 进 行 了 添 加 剂 处 理 ,并 进 行 辐 照 试照 。 5 月 7 日经有关专家鉴定 ,一致认为辐照盐水 鹅 保 鲜 已 达 到 设 计 要 求 。 此 外 ,还 进 行 了 盐 水 鹅生产标准化和工 厂 化 的 探 讨 ,初 步 形 成 了 收 购 寄 养 宰 杀 煮 制 处 理 分 割 包 装存放 辐照 贮存 运输 销售规模化 、 商业化生产思路 。2 战 略 与 思 考211 找准市场扬州盐水鹅要进一步发展首先要找准市场 ,生 产 的 盐 水 鹅 往 哪 里 销 ,销 售 对 象 是 谁 ,心 中 必须有数 。 就目前来看 ,除市区市
8、民正常消费外 ,主 要 迎 合 外 来 旅 游 观 光 者 的 青 睐 ,保 证 饭 店 和宾馆供应 ,使客人随时吃到卫生新鲜的盐水鹅 ,在火车 、 轮船 、 车站 、 码头等旅客集中地方 ,可作 为方便快餐食品保证供应 ,使游客能吃到有 扬 州 特 色 且 卫 生 营 养 的 盐 水 鹅 ; 此 外 ,供 应 城 市 超市 (尤其在上海 、 南京等大城 市 ) 。212 创立名牌品 牌是企业的无形资产 ,一 个 良 好 的 品 牌 能 带 动 一 方 产 业 。 中 华 美 食 名 扬 天 下 ,有 2480多年历史的文化名城扬州 ,具有深厚的文化积淀 ,是当代扬州人的财富 。 要让具有 “
9、东南佳味 ” 美 称维扬菜点这一无形资产为我所用 。 培育名 优 品 牌 ,发 挥 名 特 优 品 牌 的 效 应 将 是 盐 水 鹅 产业化建设的重点内容 。 要克服传统食品工业的小作坊 、 小厂房 、 家庭生产的弊端 ,从原料选择 、产品配方 、 质量标准 、 生产环境 、 工艺流程到产 品 包 装 、 外 观 设 计 、 商 标 命 名 、 营 销 策 略 、 企 业 形 象策划等各方面都应运用现代企业管理经验和方法 ,提高商品化生产组织程度 ,提升产业运作 质态 。213 扩占市场制定切实可行的企业营销战略对于产品生存 发 展 非 常 重 要 ,靠 创 名 牌 抢 占 市 场 是 向
10、成 功 迈 出了第一步 ,下一步要抓好产品的营销 ,提 高 产 品 的 市 场 覆 盖 面 。 要 稳 定 现 有 城 区 市 场 ,同 时 在南京等大中城市闹市区 、 人流密集点设扬 州 盐 水 鹅 销 售 点 ,以 其 特 有 的 风 味 、 一 流 的 质 量 和 精美的包装赢得消费者 。 这样以点带面 ,逐步推开 ,从 而 启 动 外 地 消 费 市 场 。 相 信 经 过 23 年的时间 ,扬州盐水鹅的市场 份 额 会 不 断 提 高 ,年 销 售 总 量 将 达 到 600 万 只 ,经 济 规 模 可 达 数亿元 ,成为扬州经济的一个支柱产业 。THE PROSPECT OF IND USTRIAL IZATIO N OF THE IRRAD IATEOYANGZHO U BRINE2GOOSECAO Hong BAO J ian2zhong ZHAI J ian2qing WANG J in2rong CHEN Xiu2lan( Jiangsu Lixiahe District Instrict Institute of Agriculture Science , Yangzhou Jiansu prov . 225002)
