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1、1食品安全管理体系内容简介介绍内容：1、食品安全管理体系要求（试行）的产生及其特点；2、食品安全管理体系审核指南中对审核的思路及审核重点；3、目前出口食品企业中对食品安全管理体系建立、运行现状分析及今后对该项工作的建议。一、SN/T1443.1-2004 食品安全管理体系要求的产生及其标准的主要内容1、SN/T1443.1-2004 的 产生过程：与近年来连续发生几起重大食品有关系（国内大环境），使各级政府、消费者及食品生产企业都认识到食品安全是关系到人民健康和国计民生的一件大事。2002 年 7 月，国家科学技术部与国家质检总局、卫生部、农业部启动了名为“ 食品安全关键技术研究”的重大科技
2、专项工作（第十个五年计划）。研究的主要内容是“ 从我国食品安全存在的关 键问题 入手，采取积极创新和积极引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键监测、控制和监控评价技术，建立我国的食品安全科技创新体系”。 （课题名称：HACCP 体系通用评价准则；课题文件编号：HACCP-EC-01 ）。课题组研究采用国际标准化组织（ISO）于 2004 年 6 月最新推出的 ISO/DIS22000食品安全管理体系对整个食品 链中组织的要求（国际标准草案）作为“HACCP 体系评价准则” 的基础。使用基于国 际标准的通用评价准则，将有助于实现国家科技专项活动确定的“提高我国农业和食品工业市场竞争力”的目
3、标。2本标准是对各类食品和餐饮业组织的通用要求，鉴于不同食品的生产企业其生产加工过程差异较大，为了确保食品安全，本课题还结合六大类主要食品（罐头类、水产品、肉及肉制品、速冻果蔬、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品）和餐饮业特点，研究制定了个专向评价准则。对于生产其他类型食品的组织，可参照本标准及以上专项评价准则实施。2、本标准的主要内容 （8 个方面） ：1）适用范围增大并进一步予以明确、细化：本要求可应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者、经由食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清 洁剂、添加 剂和辅料的生 产者。2）本
4、准则规定了“五个关键原则”：相互沟通、体系管理、过程控制、HACCP 原理、前提方案。3）本准则进一步阐明了前提方案（体现了食品链的概念）、操作性前提方案的概念：正确理解以上两个术语非常重要。4）安全产品的有效生产条件：要求有机地整合两种前提方案和详细的 HACCP 计划。基础设施与维护方案用于 阐述食品卫生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好规范（操作、农业、卫生等）；而操作性前提方案则用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响；HACCP 计划用于管理确定的关 键控制点（CCP ），以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。35）本标准对组织建立体系文
5、件的要求（共计 9 个）增加：应急准备和响应控制程序、沟通控制程序、召回控制程序、潜在不安全产品的处置程序、操作性前提方案（6 个方面：）及文件化的食品安全方针、目标等。6）对产品特性描述要求更为严格：要求在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料（7 项）予以明确说明；终产品特性描述、说明，其详略程度（8 项）为危害分析所必需（原料、辅料和与产品接触的材料。7）对流程图、过程步骤提出了具体要求，必须明确：原、辅料和中间产品的投入点、返工和循环点、终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点等（流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，过程流程图应包括： a) 所有操作步骤的顺序和相互关系；b)
6、源于外部的过程和分包的工作；c) 原料、辅 料和中间产品投入点；d) 返工和循环点；e) 终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点。食品安全小组应验证流程图的准确性,并通过现场核对验证其是否符合现状。经过验证的流程图应作为记录予以保持。 ）8）对食品安全小组、人员等提出了更高的要求（组长任命、组长职责、技术 、专业、经验 等及外聘人员等）。二、审核（验证）的思路及审核重点（一）审核类型分为三种：认证审核（文件审核、一阶段审核、二阶段审核）、监 督审核、复查换证审核。1、文件审核重点：1）组织建立的食品安全管理体系文件（手册、程序、HACCP 计划、4图纸、SSM 计划、 SSOP 等）的符
7、合性；2）重点检查文件中对产品描述、预期用途、流程图、危害分析、关键控制点、关键限值、监控程序、 HACCP 计划等的合理性、科学性；关键控制点验证、HACCP 体系内审、管理评审 的策划及是否实施、可追溯性程序的建立及是否实施、外来文件的管理、方针、目标的符合性和合理性、应急准备和响应程序的建立及合理性等 。2、食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容和重点1）调查对适用法律法规的识别情况，在相关文件中落实法律法规及遵守情况；GMP（厂区、车间等与法律法规的）符合性。2）调查申请方食品安全危害识别的充分性和评价的合理性、HACCP 计划的可行性，确认关键控制点及其关 键限值的适宜性，在其内部和
8、食品链上进行沟通的充分性和适宜性，采取的预防措施和可接受水平确定的合理性； 2、二阶段：体系文件的符合性；最高管理者和员工的食品安全意识。管理承 诺和职责的落实。食品安全方针、目标在相关职能和层次上的建立和实施；危害辨识和评价的适宜性；显著危害的控制；HACCP 计划与前提方案的实施有效性；组织结 构和资源管理的适宜性；适用法律法规的识别和遵守情况；自我完善机制的建立、运行和有效性。3、食品安全管理体系监督审核重点内容：1）现场环境、设施设备；2）前提方案、HACCP 计划及实施；3）危害分析及其更新；关键控制点与监控及其更新；4）原料和（或）产品及工艺及其变更；产品用途及其变更；55）相关法
9、律法规变更与符合性；顾客投诉处理、国家和（或）行业检验结果信息、产品安全事故、不合格品回收；6）现场注意人流、气流、物流和水流的交叉污染。三、目前临沂出口食品企业中对食品安全管理体系建立、运行现状分析及今后对该项工作的思路（个人想法）。1、现状及存在问题：1）现状：存在三种模式（依据 7 个原理、CNAB-SI52 、ISO22000）；2）存在问题：a、 认识不到位；b、人力资源匮乏； c、生产加工条件及自检自控能力差；d、生产产品风险较大；e 、培 训不到位、对标准及建立的体系文件理解、运行不到位。2、对食品安全管理体系验证（审核）工作的认识：1）要具备责任、风险意识：对该项工作一定要认真、严谨、证据搜集一定要齐全，特别要搜集产品安全、卫生方面（企业、官方抽样检测、客户反馈等）符合相关法律法规的证据，一句话：要树立自我保护意识，不要因自己验证（或审核）合格的产品，发生问题后给自己造成不必要的麻烦；2）在对标准学习方面要下功夫，正确理解标准要求，在对企业咨询或验证（审核）时，对生产工艺、产品特点、危害程度及企业整体状况等要全面掌握、并分析到位。
