益阳市学校餐饮服务食品安全示范食堂验收标准 - 食品伙伴网

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1、附件 3益阳市学校餐饮服务食品安全示范食堂验收标准学校 食堂项目内容评审指标 评审内容 评分标准得分持有效餐饮服务许可证，并悬挂醒目位置未超许可范围经营食品品种学校的法定代表人是食品安全的第一责任人（有文件），并签订食品安全承诺书近一年内食堂未连续 2 次以上因违反食品安全法而被监管部门予以行政处罚资格审查餐饮服务许可餐饮服务食品安全监督量化分级达到 A 级此项为关键项，其中任何一项不符合的，评审不予通过选址（2 分）距离粪坑、养殖场、暴露垃圾站（坑）、旱 厕等污染源 25m 以上不符合要求，扣 2 分 场所设置（5 分）必须配备的功能用房有更衣室（男女分开）、粗加工间（荤素粗加工分开）、切配

2、间（荤素切配分开）、烹调间、备餐间、餐具清洗消毒间、食品原料 仓库等功能用房缺1 项扣 1 分，扣完为止布局（2 分）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序分区域设置，流程合理布局，并能防止食品在存放、加工操作中产生交叉污染流程布局不合理扣 2 分 经营场所（16 分）面积（2 分）食品处理区面积与就餐场所面积之比为 1:2，最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求面积不符合要求的扣 2分设二次更衣室，水龙头为非手动式 不符合要求扣 1 分专间内无明沟，地漏带水封 不符要求扣1 分食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；专间墙裙铺设到顶；专间门采用易清洗、不吸水的坚固材

3、质，能够自动关闭不符要求扣1 分专间配备空气消毒设施 不符要求扣1 分专间（备餐间或凉菜间）（5 分）专间内的废弃物容器盖为非手动开启式。 不符要求扣1 分建立学校食品安全管理制度和岗位责任制度建立学校食物中毒应急处理预案建立学校食品安全公示制度制度（4 分）建立学校餐厨垃圾处置制度每 缺 1 项 扣1 分 ，有 制 度但 操 作 性 不强 的 视 同 缺项人员（1 分）设专职食品安全管理员未按要求配备的，扣 1 分 有定期维护、清洗各种设备记录，且 设备能正常运转运转不正常扣 1 分；无定期维护、清洗记录扣 1 分落实各项制度，并有日常检查记录， 检查记录必须完整、连续无记录或记录不完整、不

4、连续的，扣 1分安全管理（13 分）日常管理（7 分）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；各功能分区有明显标识；各类清洗池有明显标识，标明用途缺标识扣 1分；未分开存放扣 1 分食品添加剂购进、使用应符合国家规定，做到 专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、 专柜存放，有购进使用记录；食品添加剂使用在餐厅醒目位置公示所使用的食品添加剂名称食品添加剂未按“五专”管理，扣 1 分；无购进使用记录或记录不完整扣 1分；未公示扣 1 分档案管理（1 分）食品安全档案分类管理，即本单位文件、制度、操作规程、应急预案等；执法部门文书、文件、法律法规等；采样单位检

5、查记录、检测记录，采 购台帐等未按要求建档扣 1 分 积极采用“五常法 ”或“六 T 法”等先进管理方法 未采用扣 1分 冷藏设施足够，即有原料、半成品、成品专用冷藏柜有足够数量的货架，所有原料均有序存放在货架上有热力消毒设施，并能确保所有餐饮具的消毒有保洁设施，并能容纳所有已消毒的餐饮具三防设施齐全，无破损有专用餐饮具清洗池粗加工间有蔬菜清洗池、荤菜清洗池有供学生洗手洗餐具的流动水设施卫生设施（5 分）有带盖的垃圾储放桶设施每缺一项或不足各扣 1 分，扣完为止设施设备（10 分）食品快速检测（2 分）配备快速检测设备和中心温度计，对部分食品原料进行检验，并做好检测记录未配备扣 1分；无记录扣

6、 1 分清洁工具（2 分）设置专用拖把等清洁工具、用具的清洗水池，且其位置不得污染食品及其加工操作过程无专用清洗水池的扣 1分；位置设置不符合要求扣 1 分卫生间（1 分）卫生间不设在食品处理区，采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施卫生间内设施有一项不符合要求的扣 1 分采购（3 分）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和进货查验制度且相关产品的可追溯率达到 100%，台 账记录完整、准确无相关制度扣 1 分；索证索票不全、票证与实物不符、票证

7、不真实或过期，扣 1 分；采购记录不完整或不准确扣1 分建立食品三级验收制度，即采购人、入 库人和领料人三级食品安全查验制度，并有完整记录未建立制度扣 1 分；未落实制度扣 1分原料采购验收贮藏（10 分）验收（2 分） 确定专人严格把好入库验收关，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、 购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关 证件证明未记录或不全扣 1 分应当保存二年以上备查贮藏（5 分）食品原料库、面食库和杂物库分开设置；各类食品原料应当分类、分架、隔墙、离地 10cm 以上存放，并做到一物一标（标明产名、生产日期、保 质期、进货日期），食品原料、食品添加剂使用遵循先进

8、先出原则；食品仓库内不得存放非食品，食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品不符合要求，每项各扣 1分，扣完为止地面（2 分）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝、无油渍；粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统达不到规定要求，每项扣 1 分排水（2 分）排水系统规范，地面和排水沟有排水坡度，排水沟出口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于 6mm排 水 系 统 不符 合 要 求 ，扣 2 分 ；无 金属 隔 栅 或 网罩 、网 眼 孔 径大 于 6mm扣 1 分 ；排 水不 畅 有 积 水扣 1 分墙壁采用无毒、无异味

9、、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙；墙壁光滑无积垢不符合条件扣 1 分；有积垢扣 1 分加工环境（14 分）墙壁、门窗、天花板（5 分）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的不符合条件扣 2 分；无空气幕扣 1 分；窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇、防尘纱网或安装空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭；粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作无防蝇、防尘纱网等设施全扣 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；清洁

10、操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清 洁的吊顶；水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度；天花板表面应光洁、无脱落现象不符合条件扣 2 分采光照明设施（2 分）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色；安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩；冷冻（藏）库房使用防爆灯不符合要求扣 2 分 烹调场所采用机械排风；产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换不 符 合 要 求扣 2 分 通风排烟（3 分）排气口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于 6mm 不 符 合 要 求扣 1 分 从业人员（9 分）健康体检（5

11、 分）依法获得健康合格证明，并建立健康档案；健康证明未超过有效期限；未使用经涂改、出借的健康合格证明；开展晨检。有 1 人违反任一项扣 2分；有 2 人违反任一项扣4 分；有 3 人违反任一项全扣工作人员无有碍食品安全的习惯和行为，如戴首饰、留长指甲等有 1 人违反扣 2 分；有 2人违反全扣个人卫生（4 分） 所有从业人员穿戴洁净的工作服帽上岗，销售直接入口食品的工作人员须戴口罩不符合要求扣 2 分洗消要求（3 分）餐饮具消毒以热力消毒为主，不耐热的餐饮具采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池；清洗、消毒设备设施的大小和数量能满足需要未按要求设置的，扣 2 分；水池未标识用途的扣 1分餐用

12、具消毒（4 分）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；餐具消毒符合要求消毒设施材质不符合要求扣 1 分；未专用扣 1 分；清洗消毒不符合要求扣2 分消毒剂（2 分）使用的消毒剂符合国家标准要求 不符合要求扣 2 分 餐具消毒（11 分）消毒记录（2 分）有完整的餐饮具消毒记录无完整消毒记录扣 2 分 加工环境整洁，设施设备洁净 不符要求扣1 分 加工操作间无苍蝇、蟑螂、老鼠等 不符要求扣1 分 加工操作间墙壁、房顶无脱落、无蛛网 不符要求扣1 分 环境卫生（4 分）餐厨垃圾处

13、理及时，无积压 不符要求扣1 分 设置专用成品留样冰箱（柜） 无扣 1 分 食品留样器具每餐经清洗消毒，密封性好留样器具不符合要求扣1 分食品留样（5 分）每餐每品种留样不少于 100g，留 48 小时以上，并做好记录留样量和时间不足各扣1 分，无记录扣 1 分废弃物容器配盖，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗废弃物容器不符合要求扣 1 分餐厨废弃物处置（3 分）与有资质的单位签订餐厨垃圾处理协议，有完整的餐厨垃圾处理台账，台账记录完整清晰无协议扣 1分；无处理台账且处理记录不完整清晰扣 1 分宣传（2 分）食堂餐厅设置食品安全相关宣传匾牌（栏）、警示语，且食品原料贮存、加工场所悬挂有

14、卫生操作规范无宣传牌（栏）扣 1 分；贮存加工场所无操作规范扣1 分食品安全管理员或负责人参加餐饮服务监管部门组织的培训管理员未参加培训扣 1分宣传培训（5 分）培训（3 分） 定期开展对本食堂从业人员食品安全知识培训，从业人员掌握基本食品安全知识，并建立培训档案未开展培训扣 1 分；抽查 5 名从业人员，回答不正确或不全食品安全知识每人扣 1分总分 说明：1.评审内容满分为 100 分，实际得分 90 分以上的（包括 90 分）为合格。2.项为关键项，违反其中任何一条，该单位现场评定为零分。3.项针对不同学校食堂（如中小学校和托幼机构食堂），允许有合理缺项，最终得分采用标化分。标化分 =100实得分/ 应得分，应得分=100-合理缺项总分。4.各岗位安全责任制度主要是食品安全管理员岗位责任制度、食品采购岗位安全责任制度、食品验收 储存岗位安全责任制度、粗加工岗位安全责任制度、切配间岗位安全责任制度、烹 调间岗位安全责任制度、洗碗消毒岗位安全责任制度、白案房岗位安全责任制度、备餐间岗位安全责任制度、餐厅岗位安全责任制度、从业 人员个人卫生制度、从业人员奖惩制度、食品添加剂使用管理制度等。5.食堂经营模式包括：学校自身经营、餐饮公司托管、投资公司经营、承包等。