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1、鄂派鱼圆制作六大真经（湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力）鄂派鱼圆制作六大真经技术提供：湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力。1、鱼蓉漂水半小时剁鱼蓉前，取净鱼肉入清水中浸漂半小时，其间换水2一3次，以除去鱼肉中的血污。但漂水时间不宜过长，以防氨基酸过多溶于水，影响鲜味。这个步骤主要是保证鱼圆的颜色洁白，并增加弹性，因为在漂洗时可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭味等。但漂洗时间不可长，次数不可多，否则鱼肉中所含的水溶性蛋白质、无机盐等营养素损失较大。含脂肪多的鱼肉弹性较 ，因为脂肪 影响蛋白质 的 。 鲜鱼弹性 ，不 鲜和 鱼其弹性 。2、一水 盐三蛋 五味六 鱼蓉时要 ，以一水（ ）、 盐、三蛋、
2、 、五味（味 ）、六 （鱼圆的要 入 ，可不在 鱼蓉时加 ）的 为 。其要 ：鱼蓉 “加盐。加盐，的 在一，”多小 ，以 ，影响鱼蓉的鱼圆的弹性。 的 不宜过多，否则影响味和漂力。“加 于鱼蓉多鱼圆时水 不 ，增鱼圆的 。3、 要鱼蓉时 一个 ， 可 一步 （在 中 的作）， 的蛋白质 、弹性、 水的 ， 在蛋白质中，这于增鱼圆的力。4、鱼圆“以 ，多厨 是 鱼圆 下入 ， 为这 不 ，鱼圆的 一。的 ：将鱼圆 球，30。 火，放入 水和鱼圆，小火加热至 。5、水温不能超过80鱼圆时，水温不能超过80c，温 过高 鱼圆断面呈蜂窝 ，失去 滑和弹性，影响质 。水温过高，可添加少 水。汆时，一定要
3、保证鱼圆受热均匀，此时可以手勺底轻轻推动鱼圆或者轻轻晃 。6、鱼圆的黄金比例中国烹饪大 汪建国提供的 鱼圆的黄金比例：500克鱼蓉、19克盐、300克 、2个蛋清、50克 。此配 经过多年验证， 。失败六点1选 不当。根据长期的实践经验， 合鱼的品质和 为制作鱼圆选择鱤鱼 ，鳜鱼、青鱼、草鱼次之，鲢鱼、鳙鱼又次之。鱤鱼，又称鱤丝、黄尖、横占、竿鱼、横鱼、大鱤、横杆 、虎鱼、竹竿鱼等。它不仅蛋白质含 高，质地软 。的厨 选择刚宰杀的鱼 鱼圆，这样对鱼肉的弹性和影响。正确 ：在鱼的尾肛门处斩一小刀，入清水中放养，血放尽“宰杀，洗净鱼肉“要放 冰箱 藏2小时制作。因在两个 面：鱼的血水漂洗不干净；菜墩、刀具和容器不干净。3添加剂的比例和 放时间不当。鱼圆时将 脂加入，慢慢加水的 是不妥的。如 鱼圆放 ， 然影响其 不 菜肴所要求的软 程 。所以，在 鱼圆时一定要放 水、盐，放蛋清， “才能放 。4鱼圆的表面不光滑。这主要是因为：鱼蓉没剁细，影响了另 是加 的 和时间不对。5下鱼圆时，水温过高，鱼圆的形损 ，现裂痕。正确的 ：鱼圆 水一下 ，小火加热。6鱼圆腥味。鲜 鱼没宰杀前，一定要放在2 的盐水中 养一 时间。因为 鱼 过 、 动，能 除 腥味。
