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1、摘要：山东饮食，整体说来属于北方类型，地近京津，受京津影响和影响京津都较深刻。沿海和海岛渔区、山区、平原、湖区、城市、古镇又因自然环境不同，生产情况不同，传统文化不同，个个呈现出自己的饮食习惯，从而使山东饮食风俗深深地烙上了地域的印痕。 我的家乡临沂，作为沂蒙老区的一部分，是中华文明的忠言发祥地之一，一代一代杰出的名人辈出，有悠久的历史文化，其饮食文化更是独具特色。山东食俗有其鲜明的个性，其独具特色的饮食方式和烹调技艺，在中国饮食文化中占有很重要的位置，其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一。山东日常饮食、节时习俗，有着深厚的文化底蕴。 关键词：山东；地域；饮食文化正文：一、山东饮食的地理背景
2、与地理资源 山东是中国的一个沿海省份，地处黄河下游，胶东半岛东伸入海。山东地貌千姿百态，境内有广茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黄河三角州。这里膏壤沃野，资源丰富，为山东食俗的独特个性的形成，准备了丰厚的先天基础。 山东地区，历史上就是开发较早、较好的农业地区，特别是山东平原大部分地区，农田开发已很普遍，水利设施也较齐全，就使得山东大部分地区的种植业非常发达，成为本地区的主要经济来源和食物来源。 。其主要农作物有小麦、大麦、玉米、大豆、地瓜、高粱等等；作物有棉花、芝麻、花生等。其蔬菜瓜果更为丰富，几乎一年四季皆有生产。菜类以大白菜、萝卜、土豆、香椿、芹菜、小白菜、碗豆、姜等；
3、瓜类大体分为鲜食和菜用两种。鲜食者有西瓜、甜瓜、面瓜、香瓜等：菜用者有黄瓜、稍瓜、西葫芦、冬瓜、丝瓜、方瓜、葫芦等。 肉类食物资源，主要来自家庭饲养和农场集体饲养的禽畜产品。一般是猪肉为第一大宗，牛、羊肉为次；禽类中鸡肉为主，其次为鸭、鹅、鹌鹑、珍珠鸡等仅有少量供应。因猪和鸡在家庭中宜饲养，故其为主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鸭、鹅需有部分水源，也受到饲养条件的限制，故再次之。禽畜主要有猪、牛、羊、驴、马、骡、兔、鸡、鸭、鹅等。 山东的水资源相对来说，越来越少，首先是淡水水源及淡水湖区，其次是海洋及海河滩涂地区，远洋捕捞和滩涂养殖，是海产品的主要来源。山东的山区资源不是很丰富，山东地区的山珍
4、野味能够提供给人们食用的，也变成了人工养殖如木耳、蘑菇、山鸡、山菇等。蚂蚱、金蝉、蚕甬、蝎子也是人们餐桌的美食。其它常见的山区野味还有山蝎、野兔、山鸡泰山鹿角菜、山娥子蘑菇、果子狸、獾、石蛙、野山羊、狍子、狐狸、山鼠、山蕨菜、香椿、山葱、山韭菜等，除野菜外，其它山珍现在已不多见，人们也不再食用。 二、山东饮食的文化背景 山东古称齐鲁，是中华民族群构时期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龙山文化及齐家文化的沉积，夏、商、周三代的兴盛与文化的纵横积淀，使得北方饮食文化中的齐鲁饮食文化区获得了显著发展，并因此成为众多区域文化区中影响最大的文化区。这里不仅有陆地所有的五谷蔬果、水陆杂陈，也有
5、内陆极其匮乏的鱼盐及山珍海味。丰富的原料物产、发达的铁器冶炼技术和城市商业及历史文化优势，更兼及通达辐辏的交通往来，使得以齐鲁文化为重心的黄河下游广大地区成为重要的民族文化和饮食文化的发达地区。山东是孔孟之乡，儒学的发源地，以孔子为代表的儒家思想，几乎支配了整个封建社会，对中国的传统文化影响深。孔夫子的中庸之道，赋予了山东饮食“和”的最高境界。其饮食本身也达到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。 具体说，山东的文化背景又分三个特色较为突出的区域。古运河文化饮食区、齐鲁文化饮食区和海洋文化饮食区。 古运河文化饮食区，主要是指山东古运河两岸城乡的饮食文化。这个区域穿鲁西而过，横跨了鲁西北、鲁西南、鲁南
6、等地区。北连政治、经济、文化中心一一北京；南到苏杭二州，自北向南，把燕赵文化、齐鲁文化、荆楚文化、吴越文化如珍珠一般，全部穿在运河这条文化丝带上了。加上黄河东西的流淌，使得运河与之交汇中又溶进了秦晋文化的精灵。就具体饮食来说，运河区域诸城乡的广大居民几乎有着共同的节日饮食习俗，且各地的固有的饮食习俗个例，也因运河的南北流动而广泛交融了齐鲁文化饮食区，在这里指的是一狭义上概念。就是济南、泰安、淄博以及鲁北、鲁南等地区的饮食风俗。潍坊以东的半岛地有明显的海洋饮食文化特征，故从泛齐鲁饮食文化中分出一道；鲁西及鲁西北、鲁西南(包括鲁南部分地区)有运河通过，其地方饮食受运河的食风影响颇甚，前面已经论述，
7、故也将其划分为一支。作为山东的第三区域饮食文化，即海洋饮食文化，主要是指山东半岛地区的饮食文化。本区域从历史上说，当属齐文化的故地，重“鱼盐之利” ，就是指的本地区。海洋给予人的恩惠，在这个区域表现得尤为突出。鱼盐之利之下的饮食特征为：重渔、重海味、重自然的鲜味，甚至吃地瓜也用海蜇来佐食，胶东人逐渐形成了具有海洋饮食特点的胶东饮食风俗。三、山东临沂特色饮食介绍首先介绍一下临沂的饮食文化背景。物 产 的 丰 富 、 食 俗 的 久 远 、 使 沂 蒙 人 民 流 传 下 来 许 多 独 具 特 色 的 食 品 ，如 ： 糁 、 八 宝 豆 鼓 、 民 间 伏 酱 、 六 姐 妹 煎 饼 、 莒
8、南 锅 饼 、 沂 水 丰 糕 、 郯 城 挎包 火 烧 等 都 是 沂 蒙 独 有 的 地 方 小 吃 ； 能 登 大 雅 之 堂 的 沂 蒙 菜 有 ： 光 棍 鸡 、 蒜泥 鱼 、 烩 肉 丝 鱿 鱼 、 蒙 山 全 蝎 、 莒 南 炉 肉 等 都 是 土 生 土 长 的 民 间 特 色 菜 ； 档次 较 高 的 饭 店 流 行 的 新 潮 菜 有 ： 果 味 银 杏 、 灯 笼 虾 片 、 龙 珠 鲍 翅 、 清 汤 乌 穗 、桃 源 焖 鱼 头 、 甲 鱼 丸 子 等 已 成 沂 蒙 美 食 的 新 族 。 沂 蒙 名 厨 在 全 省 及 全 国 各 类烹 饪 大 赛 中 制 作 的
9、 氽 芙 蓉 黄 管 、 氽 西 施 舌 、 龙 舟 鲍 翅 、 雪 蛤 银 杏 等 分 别 获 得金 、 银 、 铜 奖 。 这 些 获 奖 菜 无 疑 都 成 为 沂 蒙 珍 馔 风 味 中 的 “阳 春 白 雪 ”。下 面 具 体 介 绍 临 沂 特 色 小 吃 。1、 糁 ， 临 沂 地 区 的 风 味 小 吃 。 因 其 香 辣 可 口 、 肥 而 不 腻 、 祛 风 除 寒 、开 食 健 胃 实 为 众 人 所 喜 爱 ， 早 晨 喝 糁 系 临 沂 传 统 食 俗 。 “糁 ”(临 沂 方 言 中念 s)在 文 字 上 讲 是 用 肉 作 成 的 汤 羹 ， 仅 在 临 沂 或
10、临 沂 人 的 饭 店 中 才 能 见 到 。相 传 是 古 代 西 域 回 族 的 一 种 早 餐 食 品 。 最 初 由 元 朝 大 都 一 对 回 民 夫 妇 来 临 沂经 营 ， 当 时 叫 “肉 糊 ”， 后 来 仿 制 者 越 来 越 多 ， 明 朝 时 期 定 为 “糁 ”。据 临 沂 县 志 记 载 ， 糁 是 明 朝 末 年 临 沂 人 创 造 的 ， 几 经 演 变 改 进 逐 步 形 成 独具 一 格 的 沂 州 名 吃 。 解 放 前 临 沂 城 有 八 家 著 名 糁 铺 ， 今 已 发 展 至 百 家 专 营 糁铺 。 喝 糁 有 四 大 讲 究 ， 即 热 、 辣
11、 、 香 、 肥 。 一 碗 热 糁 配 以 油 条 、 烧 饼 、 烤 牌等 食 用 是 美 好 的 早 餐 享 受 。 糁 有 牛 肉 糁 、 羊 肉 糁 、 鸡 肉 糁 三 种 ， 以 牛 肉 糁 、鸡 肉 糁 最 为 正 宗 、 普 遍 ， 羊 肉 糁 为 珍 。2、 临 沂 煎 饼 ， 是 沂 蒙 山 区 民 间 传 统 家 常 主 食 ， 也 是 久 负 盛 名 的 地 方 土 特 食品 。 临 沂 煎 饼 历 史 悠 久 ， 相 传 孟 姜 女 哭 长 城 ， 所 带 食 物 即 煎 饼 。 清 代 蒲 松 龄在 其 煎 饼 赋 中 写 到 ， “煎 头 则 合 米 豆 为 之
12、， 齐 人 以 代 面 食 ”， “圆 如 银 月 ，大 如 铜 缸 ， 薄 如 剡 溪 之 纸 ， 色 如 黄 鹤 之 翎 ， 此 煎 饼 之 定 制 也 。 ”食 用 煎 饼 需要 较 长 时 间 的 咀 嚼 ， 因 而 可 生 津 健 胃 ， 促 进 食 欲 ， 促 进 面 部 神 经 运 动 ， 有 益于 保 持 视 觉 、 听 觉 和 嗅 觉 神 经 的 健 康 ， 延 缓 衰 老 ， 不 失 为 一 种 保 健 食 品 。煎 饼 是 我 们 家 乡 的 主 食 ， 和 馒 头 米 饭 是 同 等 地 位 。 在 北 京 也 见 到 很 到 有“山 东 煎 饼 ”招 牌 的 店 铺
13、， 但 其 没 有 山 东 煎 饼 原 来 的 特 色 ， 失 去 了 原 本 的 家乡 风 味 。独 特 的 沂 蒙 饮 食 文 化 ， 是 辛 勤 的 沂 蒙 人 民 用 自 己 的 智 慧 和 勤 劳 的 双 手 实践 的 结 果 ，我们应该弘 扬 沂 蒙 传 统 饮 食 文 化 ， 使 之 不 断 得 到 继 承 和 完 善 ， 为沂 蒙 饮 食 业 的 繁 荣 做 出 自 己 的 贡 献 。 总之，在了解了山东的整体饮食文化的背景以及家乡临沂的特色饮食文化，不难得出这样的结论：饮食的问题，不仅可以反映社会的物质文明程度，也可以反映出一定的社会状况，一定的生活水平以及消费质量的提高在促进这饮食的发展。在山东人民长期的生产和生活实践中，利用有利的资源与文化背景，形成了丰富多彩的饮食文化，给中华的传统文化增添了奇光异彩，是发掘和弘扬中国传统文化的一块风水宝地。这些独具特色的饮食文化正在展现其独特的魅力。参考文献：【1】 王赛时.中国饮食文化的精髓和【J】扬州大学烹饪学报， 2010.【2】 邓天杰，陈煦娟.中国饮食文化中的哲学思想【J】上饶师范学院学报，2010.【3】 陈涓.地理环境对我国饮食文化的影响【J】 福建教育学院学报，2003.
