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1、（保定玉兰香厨校小吃技术培训资料）北派汤包系列（宫廷虾肉、龙眼汤包、馨香灌汤包、开封灌汤包）龙眼汤包特点：龙眼汤包是山东著名风味主食，已有百年历史，深受广大食客喜爱。它是以面粉、淀粉、羊肉、虾仁、皮冻、韭菜等原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是玲珑小巧，筋道爽口，汁多肉嫩，汤汁鲜美，味道醇厚。宫廷鲜虾汤包特点：鲜虾汤包是北京较具特色的主食之一，由清朝宫廷传入民间，是以发酵面粉、猪肉、鲜虾肉、清肉皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是小巧玲珑，皮薄馅满，馅嫩汁多，香醇味美。荞面灌汤包特点：荞面灌汤包是用荞麦面团包入汤馅成包子坯，蒸制而成。其特点是色淡味醇，馅嫩汁多，味道鲜美。馨香灌
2、汤包特点：馨香灌汤包是辽 著名面食，是以发酵面 包入用 汤 制的猪肉馅，制成包子，蒸制而成。其特点是 ，皮薄馅大，汁多鲜香，口味鲜美。开封 一 小 包子特点：著名的开封 一 的灌汤包， 百年经 ， 有 一 汤包， 。小包 ， ， 开封的 客，为 小 包而 已。其特点是皮薄馅大，满汤满”，香味美。龙眼汤包特点：龙眼汤包是山东著名风味主食，已有百年历史，深受广大食客喜爱。它是以面粉、淀粉、羊肉、虾仁、皮冻、韭菜等原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是玲珑小巧，筋道爽口，汁多肉嫩，汤汁鲜美，味道醇厚。原料：面粉450，淀粉50，羊肉300，韭菜100， 虾仁25，肉皮冻50，料30， 汤40， 3
3、，味2，5，香”20。制 ：（1）面粉、淀粉一 ，开 成面团。（2） 虾仁、肉皮冻 。（3）羊肉 、味、香粉、料、 汤、香”、 粉 ，入韭菜、肉皮冻、虾仁 成馅。（4）面团 成 ， 成小 子， 成 薄 ，包入馅， 成小包子。（5）包子入 ，用 蒸15 成。：开， 包子入 蒸。宫廷鲜虾汤包特点：鲜虾汤包是北京较具特色的主食之一，由清朝宫廷传入民间，是以发酵面粉、猪肉、鲜虾肉、清肉皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是小巧玲珑，皮薄馅满，馅嫩汁多，香醇味美。原料：面粉400，酵面100，食用2，猪肉300，鲜虾肉200，清肉皮冻75， ”、 25，、 15，2，香”20。制 ：（1）面粉
4、用 ，入酵面 ， 30 ，发酵入食用 。（2）猪肉、鲜虾肉、肉皮冻成。猪肉入 ”、 、 、 、香” ， 肉皮冻 成馅。（3）面团 成 ， 成大小 的小 子， 成间厚、 薄的小 皮，口 包成小包子坯，入蒸 蒸 成。：要用 蒸制。荞面灌汤包特点：荞面灌汤包是用荞麦面团包入汤馅成包子坯，蒸制而成。其特点是色淡味醇，馅嫩汁多，味道鲜美。原料：荞麦面500，猪肥瘦肉350， 、 ” 50，面 15， 10，香粉1，味3， 汤350，香”25。制 ：（1）猪肉成肉，、面 、味、 、香粉 ， 次入 汤顺一个 向 上劲， 肉馅成稀糊状， 、香” 。（2）2/3荞麦面开成面， 剩的荞麦面成面团， 。（3）面团
5、成 ， 成40个大小 的 子，按扁， 成 薄皮，抹上馅， 收口， 成 形包子坯，收口 要 死，留一小口。包子坯随包随 足汽蒸15 取出装盘 成。：汤一定要多次充上劲，与肉融合。馨香灌汤包特点：馨香灌汤包是辽 著名面食，是以发酵面 包入用 汤 制的猪肉馅，制成包子，蒸制而成。其特点是 ，皮薄馅大，汁多鲜香，口味鲜美。原料：面粉400，酵面100，食用2，猪夹心肉300，大 125， 15， 汤200， ”50， 20，甜面 30，味 段、 25，椒、八角 3，豆”55。制 ：（1）酵面用懈开，倒在面粉 成面团，盖严，静置发酵。（2）猪夹心肉成泥状，大 成。（3）炒 入豆”烧热，入 段、 、椒、八
6、角炸出香味，离 ，捞出料渣 用，”稍凉。（4）猪肉馅 入 、 ”、 、甜面 腌渍入味， 多次入 汤、味，顺一个 向充 上劲，成糊状，入 、料”，继续 。（5）待面团刚刚发，入食用充 ，面团 成 ，成 的 子，按扁， 成 薄皮，口 ，包成状包子，摆入 屉 ，上， 蒸 成。：面团 发得太过。馅心可前2小时 入味。要掌握好包子的间距。要 速蒸10 可。开封 一 小 包子特点： 著名的开封 一 的灌汤包， 百年经 ， 有 一 汤包， 。小包 ， ， 开封的 客，为 小 包而 已。其特点是皮薄馅大，满汤满”，香味美。原料：面粉700，猪瘦肉500，料50， ”25，4， 糖5，味2， 30，香”75。制 ：（1）面粉400用凉成 面团， 3次入余的面粉 ，用手蘸面团 成滑柔韧的凉面团。（2）猪瘦肉成茸，料、 ”、 糖、味、 ， 次入凉（或猪汤）350及香”顺一个 向充 成馅。（3）面团反复 成 ， 成每个重15的 子， 成 薄、间 厚的 薄皮，装入馅20， 成1821个 纹的包子，入 上蒸 蒸 成。：蒸制时要用 ，6 。
