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1、芒果的贮藏保鲜与加工技术外国语学院 1204 李萌萌一、 芒果的贮藏保鲜芒果是热带、亚热带名果,产量仅次于葡萄、柑橘、香蕉、苹果,居世界第五位。芒果以其形、色、香、味均极佳而享有“热带果王”之称。 长期以来,新鲜芒果的贮藏和运输都是生产上的一个重大问题,因其盛产于热带地区,78 月成熟,又正值高温多雨季节,且为呼吸跃变型果实,青色时采摘,在常温下迅速后熟。另外,芒果冷敏性强,不耐低温,在低温环境中易出现冻害;而高温环境则加速了果实的腐烂,密封又易加速变质。因此芒果贮藏寿命极短。 1.贮藏特性品种 国内主栽品种有广东的紫花 3 号、粤西 1 号,广西的吕宋、象牙,台湾的海顿、爱文,海南的吕宋、红
2、象牙、白象牙,云南的缅甸芒,福建的吕宋和香芒等。不同的品种耐藏性差异较大,其中海南吕宋、云南象牙、象牙 22 号、黄象牙、秋芒、桂香等品种较耐贮藏,泰国芒果不耐贮藏。耐藏果实经防腐处理在冷藏条件下贮期约 2-4 周。2.采前措施 (1)水分管理::需水多,抗干旱,水分勿过多,应具有排水系统和贮水池. (2)合理施肥时差施钾肥、钙肥,适施氮肥. (3)防治病虫害:炭疽病、白粉病、煤烟病。 (4)防治措施:开花后每 15 天喷药 1 次。 (用波尔多液) (5)选择耐贮藏品种:台农一号、象牙芒、吕宋芒等。3.采收 芒果采收成熟度与保鲜效果密切相关,一般以果肩浑圆、皮色变浅、果肉转黄、果园中个别黄熟
3、果跌落为适宜采收期。采收以晴天上午露水干后为宜,雨天过后两天内不宜采收。采收时一果两剪,尽量减少机械伤害。 (1) 方法:一果两剪。 预贮:采后在室内放置一天。 贮藏前的处理:洗果(用漂白粉或盐酸) 防腐处理:用 5254热水浸泡果实 810 分钟。 (2)包装: 内包装:纸或塑料薄膜袋。 外包装:纸箱,排列有序。 4.采后处理: 减少芒果贮运损失的措施: 芒果采后,炭疽病和蒂腐病是最严重的病害;病原菌在采后成熟过程中发病,果皮和果蒂上出现黑色斑块,引起果实腐烂。为此必须采取洗果、防腐措施。 (1)采后处理结合采前防病 为了更有效防治病害,必须从花期开始,定期喷药,控制炭疽病和蒂腐病,直至套袋
4、。套袋时间为采前 3040 天,往往先喷药后套袋,使用材料有牛皮纸、旧报纸或其他有一定透气性的材料,但不宜使用塑料薄膜。套袋可以大大减少病虫害或机械损伤所引起的果面污斑,而且有助于着色均匀与果粉的产生,对创造良好的商品外观十分有利。 (2)准确掌握采收期 判断芒果采收熟度的方法不只一种,通常以果肩浑圆,皮色变浅,果肉转黄,果园中有个别黄熟果实跌落为合适采收期。有的地方则以盛花或座果期起至采收的天数作为采收的依据。 (3)采后防腐处理 小试验与大生产均证实,采后热处理对减轻炭疽病是行之有效的措施。热水的温度及处理时间因品种而异,有效范围为 5055浸155min,如加上杀菌剂则效果更明显。 芒果
5、采后主要害虫是芒果实蝇和芒果种子象虫。可用 20 毫升/千克的二溴乙烯在 20左右温度下,密闭熏蒸 2 小时。 5.贮藏条件 芒果最适宜贮藏温度因品种、成熟度、贮前处理条件的不同而异。一般适宜的贮藏温度为 1213,相对湿度为 85%90%。 6.贮藏方法: 常温贮藏:温度 2030,湿度为 60%85% 多在近销、短途运输或加工钱短暂贮存原料等场合下使用,但它很难使芒果长期保存。用聚乙烯塑料薄膜单果包装后放入常温下贮藏,其寿命在 1015d,贮藏中包装箱之间应该注意留有空隙,有利通风散热。 低温贮藏:温度 1013,湿度为 85%90% 作长期贮存的芒果,应采用低温贮运。华南地区主栽品种紫华
6、芒的适宜贮藏温度为 810,贮期约为 34 周。美国农业部推荐的芒果贮藏适温为 13,贮期约 23 周,取出后在常温下可正常后熟。二 芒果的加工.芒果复合饮料加工 芒果乳酸饮料及复合果汁饮料 以芒果和鲜乳为主要原料,混合调配的芒果乳酸菌饮料,具有特殊的营养及保健功效。张贝贝研制出了芒果乳酸菌饮料的配方,把果胶和 CMC 按 1:1 的比例配制成的复合稳定剂作为芒果乳酸菌饮料中的稳定剂,芒果汁的添加量为 12%,发酵乳的添加量为 30%,白砂糖的添加量为 6%,PH 值为 4.0,稳定剂的添加量为 0.4%。刘莹对芒果苹果复合混汁进行了研究,得出芒果苹果复合混汁的最佳配方为芒果混汁 56%、苹果
7、混汁 40%、蔗糖为 3.97%、柠檬酸0.03%;在复合混汁中添加 0.015%瓜尔胶和 0.035%耐酸性 CMC 的协同作用最佳,可以使复合混汁保持较好的混浊稳定性和色泽稳定。曹东颖等以侧柏叶为原料,经预处理得到黄酮溶液,加入芒果汁中,再加蔗糖等辅料,其工艺最佳配比为芒果汁 12.5g/100ml,砂糖7.5g/100ml,侧柏黄酮提取液 1.6g/100ml,柠檬酸 0.08/100ml。 芒果醋 芒果醋是以芒果为原料,经微生物发酵酿制而成的液体酸味饮品。发酵后的芒果醋含有人体所需的 多种氨基酸、维生素及矿物质。孙菲菲等以蜂蜜、海藻糖 及异麦芽酮糖为甜味剂,同时添加乳酸钙,设计出蜂蜜口
8、味、海藻糖口味和异麦芽酮糖口味 3 种芒果醋营养饮料。蜂蜜口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋 10%、蜂蜜 5%、蔗糖5%、乳酸钙 0.12%;海藻糖口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋10%、海藻糖 12%、乳酸钙 0.18%;异麦芽酮糖口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋 12%、异麦芽酮糖 12%、乳酸钙 0.12%。2.芒果干制品加工 芒果果脯 传统芒果果脯大多采用煮制法,产品色泽较暗、果肉软烂,含糖量一般在 65%以上,属于高糖食品,不符合现代健康饮食的要求。王天陆研究了低糖芒果果脯的加工技术,首先用 0.2%柠檬酸、0.3%氯化钙、0.2%亚硫酸钠构成的复合液对芒果片进行硬化护色 6h, 再
9、糖浸 8h,糖液浓度为 40%, 再经 3h 真空渗糖后进行真空干燥,但该生产工艺中运用了亚硫酸钠,容易造成二氧化硫含量超标。王中凤对低糖芒果果脯制作工艺进行了改进,用0.5%CaCl21.0%NaCl+0.2%柠檬酸组合溶液对芒果片进行护色硬化处理,加 0.5%魔芋精粉增加产品的饱满度,再在真空度 0.06MPA 下维持 30mim、室温渗糖 4h,重复处理 3 次,最终产品的含糖量只有35%40%,采用该技术研制出的果脯保持鲜果特有的香甜爽脆的性质,成品糖含量低于 50%, 符合低糖果脯的含量要求。冯春梅等研究了原味无硫芒果干的加工工艺, 将预处理好的芒果片按糖液与芒果质量比为 1:3 进
10、行浸泡、浸泡糖液的初始温度 30、糖液初始浓度为 30MBrin,异抗坏血酸钠用量为 0.3,并在0.07下维持真空 3,然后用 6070的热风干燥至不黏手为止,即得到成品芒果干。这几项研究对于低糖果脯的发展有重要意义,但仍有待于进一步深入研究。芒果果粉 芒果果粉既可直接冲服,也可作为制作芒果汁的优质原料,还可作为奶粉、冰激淋、糕点等多种食品的添加剂或配料等。陈明等对芒果粉的生产工艺进行了相关的研究,将芒果打浆后经 100150目的滤布过滤,再添加适量的可溶性淀粉和水使之充分混合后均质均匀,80保温 20min 之后以进口温度 180200、出口温度90100、离心转盘转速保持 2000r/m
11、in 进行喷雾干燥,即得到芒果粉成品。E.D.B.jantou 等提出了一种改进芒果粉加工工艺的新方法,即芒果的干燥和芒果的粉碎交替进行,该方法能很好的解决加工过程中芒果粉末结块的问题,同时能得到更小粒径的芒果粉末以及能够更好的降低加工能耗。芒果粉的研制增添了芒果产品的种类,同时能有效解决芒果采收及消费的季节不平衡性。但当前芒果果粉的加工工艺比较单一,以后可以考虑将芒果冻干后再粉碎得到芒果粉,或是采用变温压差膨化干燥技术处理后进行粉碎得到芒果粉,这些技术的具体工艺条件有待于进一步完善。参考文献:1.芒果贮藏与保鲜技术概述 作者:张海德 来源:食品研究与开发2芒果采后生理及贮藏技术研究进展 作者:张振文; 黄绵佳 来源:热带农业学科3芒果贮藏保鲜技术研究进展作者:李奥峰; 周翔; 米顺利; 张劲 来源:广西轻工业4芒果加工技术研究进展作者:赖必辉; 毕金峰; 庞杰; 丁媛媛; 王沛; 白沙沙来源:食品与机械5芒果皮蜜饯的研究作者:余锦春 来源:食品工业科技6. 芒果果脯热风干燥及组合干燥对比研究作者:潘莹瑛 来源:广西大学7落地芒果的加工利用作者:郑贻春; 陈文学 来源:食品科学