重庆火锅鱼底料炒制及汤料调制工艺

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1、重庆火锅鱼底料炒制及汤料调制工艺（重庆：张家强） 特点：火锅鱼取材于子鲜鱼,采集民间食疗配方,醇香厚道,辣感柔和,男女老少四季皆宜,具有开胃健脾, 益智养颜,强身健体之功效,绿色环保。#;#h#o#C#;+火锅鱼底料炒制（5份量）原料：菜子油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。制作方法：（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸 锅 2 ， 成 ， 成 辣椒；生姜 ；大蒜 成瓣；大葱 ；冰糖 ；八角

2、、山奈、桂皮成小块；草果 。（2）炒锅 火 ， 锅 入菜子油 ， 入牛油 ， 入生姜、蒜瓣、葱 香， 入郫县豆瓣和 辣椒，小火炒 60，豆瓣 炒干，香辣椒fi， 葱 。（3） 入 香料，小火炒 15，锅 香料色 入冰糖、醪糟汁，小火 醪糟汁 ”，锅火 ， 锅 原料， 成火锅底料。火锅鱼汤料调制：原料：子、牛子各1500克，500克，生姜50克， 、大葱150克，料100克， 75克，炒 火锅底料，干辣椒750克，椒75克，菜子油250克。制作方法：（1）子、牛子 ；生姜 ；大葱 。（2）先子、牛子、入沸 锅 ， 入10 克 锅 ，入生姜、大葱、料，大火 开 ，小火 汤色 ， 料 ， 鲜汤。 （3）火锅鱼底料 5份， 入5 锅 ， 锅 入鲜汤（ 2500克）， 调入、 ，干辣椒、椒 入炒锅 菜油炒香， 入5 锅 （ 锅干辣椒150克、椒25克）。 锅 ， 沸 。