《重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺》由会员分享，可在线阅读，更多相关《重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、重庆火锅香辣酱蘸料特色：麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。原料：香辣酱500克，花生酱200克，芝麻酱50克，香醋10克，白腐乳50克，鸡粉25克，味精15克，胡椒粉15克，红油100克，辣椒粉25克，花椒油油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。制作方法：（1）将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀。（2
2、）上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。制作心得：1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍 ，可 适 多加 红油， 白腐乳 乳汁 色。 “川 ” 品牌 味和色泽 状较 ， 辣 重辣的，在 用时可 用，在 上 味加 。2、在 上， 方 蘸菜 ，油重、 、稀 的。3、自制红油用 “作， 可 加，在上火锅时，锅 上热红油，分在每只味”中， 好的（但只 红锅）。4、鲜蛋黄有用， 可 蘸料更细、， 可 “ ”。麻酱汁蘸料 制： 把 好味的麻酱 麻汁酱 麻酱汁。麻酱汁在火锅味汁、菜味”、热菜 味中 重 的 色。 好的麻酱汁但香 ， 有 味， 菜 加香 和的味 ， 得有有味。麻酱200克 ， 花生酱75克、 汁50克、美 鲜35克、酱红 腐乳20克、 菜花蓉10克（ 搅碎）、精、油各5克、味精3克、鸡精2克、香油15克、 水180克。在制作时 的搅 在 ， 的 和加入。 将麻酱放入 中，再 加水，搅 ，加水，麻酱上 稀时，再 加入油、花生酱、 腐 、 菜蓉 续搅拌，再加入美 鲜、隐汁搅匀 互融入后，再加、味精、香油，适稀稠适 即可。
