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1、特点:吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。注:1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡特点:吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。注:1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡、鸭来说,肉质较老,油脂很厚,适合长时间卤制,而咸货也只有长时间卤,才可使咸香味煮出来,两者相得益彰,咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌,也可以继续加工,做成各种口味的菜品。胡金贵点评:这款卤水很正宗。用料也很精细
2、,但是我认为卤鹅的时间稍微有点短,可以卤90分钟,再用卤汤浸泡入味。原料:大白鹅 只 用4 以上 。卤水调料:水25 。骨2 ,老 鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸鸭 1 ,咸 ,咸 1 用 , 汤时 煮 ,咸 4 ,金 1 , 。精500 , 200 , 100 ,1000 ,油1500 ,油500 。香料 :10 ,“25 于中药料,可香 ,0 , 10 ,白25 ,白30 ,香10 , 15 , 15 ,20 ,30 ,山”10 ,10,10 , 100 。料 :香500 ,200 ,200 。卤水制:浸泡1 时用。 1 ,入 水, 入,再 入香料 制时,加入 料 制大 12时,用细 料 ,调入 就可以卤制 鹅、鹅头、鹅 。卤水的 使用:1、卤水 上 。2、以 卤5只鹅为 ,香料 , 料 , 注 用 。3、卤鹅时, , 卤鹅的 。 咸货, 5 , 来的咸货可以继续做菜。咸 可以做成 汤、 骨 ,咸 可以做成咸 , 咸 。 用这 卤汤中咸货 菜,可以适当加快咸货的频率。制方法:鹅宰杀,汆水, 入卤水 中,大 改 卤70分钟, 离 浸泡3040分钟,至鹅入透味即可。技术关键:1、 用肥大的老鹅,最少4 以上。2、由于卤鹅的时间长,为了 证鹅不破,可用竹篦“均匀码在卤水 中的鹅压盖住, 水滚破鹅。