《中式烹调师中级理论知识试卷》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师中级理论知识试卷（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 中式烹调师中级理论知识试卷一 二 总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第 1 题第 120 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分，满分 60 分。)1. 不属于放射性污染源的是() 。A、核爆炸 B、核设施C、核意外事故 D、放射性保管食物2. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是() 。A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质3. 嗜盐菌又称()。A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌4. 工业“三废”中含的有毒重金属有() 等。A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4 苯并芘C、镉、砷、汞、铅 D、氯
2、、苯、汞、铅5. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有() 。A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液6. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 () 。A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染7. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为.XZg/Kg。A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.38. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是() 。A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育 D、促进凝血9. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于() 劳动。A、轻
3、体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力10. 一位女教师 30 岁,身高 160 厘米, 如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需()6090 克。A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素11. 中国居民膳食宝塔的第三层是：() 。A、调味品 B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类12. 各种产品的各项耗费之和是() 的概念。A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本13. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、() 、比较的核算过程。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制1
4、4. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件15. 原料的出材率高低可以考核操作人员的() 。A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平16. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有() 。A、1 种 B、2 种 C、4 种 D、3 种17. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是() 。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量18. 从理论上讲，菜点的价格是由() 构成的。A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分19. 从理论上讲，菜点的价格是由()
5、 构成的。A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分20. 系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润 B、成本 C、费用 D、税金21. 确定产品定价目标，必须在保持产品() 和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本 B、价格 C、费用 D、税金22. 毛利额与成本的比率是( ) 。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率23. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是() 。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D24. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是() 的主要来源。A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原25. 一般情况，批量大
6、、单位成本低的餐饮产品毛利率() 。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低26. 触电者脱离电源后，应立即进行() 的检查。A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳27. 干粉灭火剂是以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠28. 使用面点加工设备前应对机器的电气和() 进行检查。A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境29. 感官指标主要包括原料品种的颜色，() 、形态、质地、重量、粘度、弹性等。A、香味 B、气味 C、甜味 D、鲜味30. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、( )、硫
7、化氢、胺的含量等。A、有机酸含量 B、植物碱 C、呈酸性物质 D、酸碱度31. 原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料() 保持品质相对稳定。A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内32. 高温处理方法要求在 7075之间保温加热()。A、5 分钟 B、10 分钟 C、15 分钟 D、20 分钟33. 下列物质中，()是选用冷风干燥法制成的。A、香叶 B、干贝 C、蔗糖 D、藕粉34. 活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出()。 A、菜肴的风味特点 B、厨师的高超技艺C、原料的自然属性 D、原料的品质特征35. 叶用
8、芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，() 。A、质地坚实 B、质地柔软 C、质地柔韧 D、质地脆嫩36. 灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，() 。A、味甜而平和 B、味辣而浓烈C、微辣平淡 D、味甜微而辣或不辣37. 在() 干菜中，含有相当丰富的蛋白质。A、菌类 B、藻类 C、笋类 D、蔬菜干菜38. 咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的()。A、质韧 B、味淡 C、柔软 D、含水量大39. 鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有() 的肉用特性。A、突出 B、超凡 C、一般
9、D、良好40. 秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有() 的肉用特性。A、超凡 B、突出 C、良好 D、良好41. 欧士坦牛原产于()是奶牛中的最佳品种。A、意大利 B、比利时 C、挪威 D、荷兰42. 松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可() 。A、消毒食用 B、烫氽食用 C、焯煮食用 D、直接食用43. 由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为 60，鲜蛋的贮存温度控制在 40范围内，相对湿度为()范围内。A、60%80% B、50%70% C、40%60% D、30%50%44. 鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，() 。A、以清炖为宜 B、以清炸为宜
10、C、以煮氽为宜 D、以清蒸为宜45. 草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，() 为佳。A、干燥不霉，无杂质 B、湿润不霉，无杂质C、干燥不霉，带草穗 D、干燥不霉，无杂质46. 晚秋苹果一般于 10 月份成熟，果实坚实，脆甜稍酸，() 。A、贮藏性一般 B、贮藏性差 C、不宜贮藏 D、贮藏性好47. 大红浙醋的醋酸含量为( ) 左右。A、11% B、9% C、7% D、4%48. 海藻胶是用海藻经过充分水解得到的() ，属于植物凝胶。A、单糖混合物 B、双糖混合物 C、糖脂混合物 D、多糖混合物49. 直链淀粉含量多的淀粉，加热后，() ，适宜上浆。A、造型性强 B、站立性强 C、定位性强 D、直立性强50. 鳗鱼经净膛处理后，放入 6080的水中浸泡 3 分钟，( )刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速51. 对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮 510 分钟至口部张开，然后取出()。A、
