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1、营养学基础教案第一章 绪论教学目的与要求：掌握营养学及营养的定义、理解营养学研究目的与分类；了解营养学在医学中的地位、我国营养工作重点、学生应具备的能力。教学主要内容：（一）营养、营养素及营养学的定义（二）营养学研究的目的与分类（三）营养学在医学中的地位（四）我国营养工作的重点（五）学习营养学基础的要求、方法和意义教学重点与难点：营养、营养素。教学方法：讲授法教学时数：2 课时。教学过程：第一课时一、 营养、营养素及营养学的定义1、营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程。简单地说，营养就是摄食的过程。2、营养素是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育、和健康的化
2、学物质。目前已知的营养素有 40 余种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、水及膳食纤维。3、营养学属于生命科学的一个分支，食物在人体的消化、吸收、利用、代谢以及维持生长、发育与良好健康的相关过程。二、 营养学研究的目的与分类1、营养学研究的目的（1）为发现和利用食物中的各种营养素，以预防和治疗各种营养不良与营养缺乏症，以及根据各种人群特点制定营养素的需要量和供给量标准。（2）研究营养如何促进健康，通过合理的营养减少疾病的发生和疾病情况下的康复，延长人的寿命。如：维生素 A 缺乏引起夜盲症、干眼症；运动员及舞蹈人员消耗热能多，应按其特点补充营养素；促进疾病康复：如急性肾衰少尿期
3、，无机盐宁少勿多，多尿期则钠盐适当增加，选择富含钾的瓜果类。2、营养学的分类可分为公共卫生营养、临床营养、特殊人群营养、食物营养、食物与药膳、营养流行病学等。第二课时三、 营养学在医学中的地位1、我国古代营养理论五谷为养：稻、豆、黍、稷、麦。五果为助、五畜为益、五菜为充。上述思想与现实营养学提出的谷类为主、粗细搭配、荤素搭配、谷类豆类搭配的平衡膳食理论相符合。2、食疗经验用动物肝脏治疗夜盲症、用海带治疗地方性甲状腺肿、用豆油治疗亚油酸缺乏造成的皮肤湿疹、用合理膳食预防和治疗疾病（如肾炎患者低钠饮食、肠梗阻患者禁食、中风患者低脂饮食等）。3、现代营养学的发展在 20 世纪 80 年代，先后组织了
4、两次全国性的营养调查，全面了解我国的基本营养状况，制定并修改了我国居民膳食指南，重新制定了我国居民膳食营养素参考标准。世界卫生组织将合理营养定为健康的四大基石：心理健康、合理营养、体育锻炼、健康的生活行为。四、我国营养工作的重点营养是关系到整个国民素质的关键，也是反映一个国家经济发展的重要指标。为了更好地落实营养卫生工作，工作的重点为：1针对我国实际情况，根据各地不同的营养问题，分别采取针对性措施，减少营养不良所引起的疾病和营养不平衡所导致的疾病，对于特殊人群进行特殊保护。2加强国际间合作和营养学基础理论的研究，尤其是针对我国的实际营养卫生问题，找出解决问题的理论依据。3建立、健全完整的医院营
5、养管理工作体系，提高营养治疗在临床工作的效果和地位，广泛开展营养治疗科学实验研究。五、学习营养学基础的要求、方法和意义营养学作为一门应用性科学，涉及的内容非常广泛。基础课：生理学、生化学、病理学、药理学；临床课：诊断学、内科学、外科学等；预防医学：食品卫生学、流行病学、统计学等。此外，卫生保健学、康复医学、健康教育、卫生法规、人际沟通也与营养学有一定关系。通过学习营养学基础，使学生具备以下基本能力：1、具有一定的营养学基本理论和基本技能；2、能够从事临床营养科室的营养护理日常工作；3、能够对群体或个体的营养状况进行调查与评价；4、运用现代医学思想，能够从事社区或病人的营养知识健康教育工作。5、
6、具有不断提高自身业务知识更新的能力。小结。习题讲解。第 2 章 营养素与热能教学目的与要求：掌握营养素的生理功能，食物来源，供给量。了解营养素的需要量及供给量。教学主要内容：第 1 节 蛋白质第 2 节 脂类第 3 节 糖类第 4 节 热能第 5 节 维生素第 6 节 无机盐及微量元素教学重点与难点：各营养素的生理功能、食物来源、供给量。教学方法：讲授法。教学时数：6 课时。教学过程：第一课时第 1 节 蛋白质一、概述营养素对人体的功用：（1）作用人体结构的基本物质，参与组织、细胞的构成、更新与修复，如蛋白质、脂肪；（2）作为人体代谢的物质基础，供能；（3）作为调节生理功能的物质基础，维持人体
7、正常生理功能。如维生素、无机盐、微量元素等。二、蛋白质1、生理功能（1）是人体组织的构成成分 蛋白质在人体成分占 1619%，心肝肾肌肉等组织含量大；细胞的各种结构中均含有蛋白质。（2）蛋白质构成机体内各种重要物质 如酶、抗体、激素等，并参与滲透压和酸碱平蘅的维持，在记忆、遗传和解毒方面也起重要作用。另外，血液凝固、视觉的形成、人的运动等也与蛋白质有关。（3）提供热能。2、氮平衡在一定时期内摄入的氮等于排出的氮，称。自然界中各蛋白质含氮量较接近，约 16%，且测定氮较容易。正氮平衡：摄入量排出量，见于青少年、孕妇、康复期病人。负氮平衡：摄入量排出量，见于衰老、消耗性疾病。蛋白质含量= 样品含氮
8、量6.25如果蛋白质含量长期摄入不足，可使机体出现生长发育迟缓、体重下降、贫血、免疫力下降、智力发育迟缓、营养不良性水肿等。3、必需氨基酸蛋白质由 20 多钟氨基酸组成，其中有 8 种人体不能合成，必须由食物供给，称必需氨基酸。包括：苯丙异亮亮，缬赖色苏蛋。婴幼儿需加上组氨酸。4、食物蛋白质营养价值的评价（1）蛋白质含量（2）蛋白质消化率（3）蛋白质生物学价值 表示蛋白质吸收后在体内被利用的程度。5、食物来源A、动物性食物 如鱼、肉、蛋、奶，其蛋白质含量在 2040%左右，均属于优质蛋白质。B、植物性食物 豆类、谷类、薯类等，其中豆类含量为 2040%，谷类610%，我国膳食以谷类为主，每日膳
9、食中谷类供给蛋白质约 3040 克。6、供给量可按 1.2 克/Kg 体重来算，也可按蛋白质供热能占总热能的 1014%来计算。目标检测及讲解。第二课时第二节 脂类脂类：脂肪（甘油三酯）：脂肪酸：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、甘油 类脂：磷脂、胆固醇等。一、生理功能见 P10P11。二、必需脂肪酸构成脂肪的脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸中在亚油酸在人体内不能合成，必须由食物供给，称必需脂肪酸。生理功能：（1）是构成细胞膜和线粒体的成分、合成前列腺的前体；（2）促进胆固醇的转运和代谢；（3）降低血栓形成和血小板粘连等。必需脂肪酸缺乏：皮肤湿疹样
10、变、婴儿生长发育迟缓、生殖功能障碍、肝、肾、神经、视觉方面的多种疾病。过多摄入也会对机体产生多种慢性危害。三、胆固醇1、来源（1）肝脏合成（内源性）（2）动物性食物，如蛋黄、内脏等2、生理功能（1）是构成细胞膜的基本成分（2）是合成前列腺素的前体物（3）能合成肾上腺皮质激素四、食物来源（一）动物性脂肪 如肥肉、猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油等。（二）植物性油类 如茶油、菜油、麻油、豆油、花生油、玉米油等，此类油常温下呈液态，含不饱和脂肪酸较多，是必需脂肪酸的良好来源。五、供给量成人脂肪供热占总热能的 2030%。必需脂肪酸不宜过多，一般认为占总热能的 2%。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱
11、和脂肪酸的比例为1：1：1。小结。目标检测及解答。第三课时第 3 节 糖类一、分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。（不能再水解的糖）双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。（水解后生成两分子单糖）多糖：淀粉、糖原、纤维素、果胶等。（能水解成许多单糖的高分子化合物）寡糖：棉仔糖、木苏糖等。（水解后生成 38 分子单糖的碳水化合物）二、生理机能1、是构成机体组织的重要成分，如糖脂、粘蛋白、DNA、RNA 等。2、供给热能 是人体最经济、最主要的功能物质。3、对蛋白质有节约作用。4、抗生酮作用：糖不足脂肪酸氧化不彻底生成酮体酮血症5、调节血糖 血糖指数（GI）6、糖类提供膳食纤维膳食纤维的概念、功用三、食物来源主要是
12、粮谷类、薯类，还有各种食用糖。（如蔗糖、乳糖、果糖等）膳食纤维广泛存在于植物性食物中，如谷类、根茎类、豆类、蔬菜水果类。动物性食物不含膳食纤维。四、供给量糖类供热占总热能的 5565%。纯糖类供能不超过总热能的 10%。膳食纤维是按不同能量来制定的。低能量组 24.13 克/天，中能量组 29.36 克/天，高能量组 34.5 克/天。小结。目标检测及解答。第四课时第 4 节 热能产热营养素进入人体氧化，释放能量，70%维持体温，30%形成 ATP 参与供能。一、能量单位与能量系数国际通用的能量单位：焦耳，常用千焦（KJ）。1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal能量系数糖、脂肪
13、、蛋白质在体内氧化实际可产生利用的能量值为。糖为16.7KJ/克,蛋白质为 16.7KJ/克,脂肪为 37.6KJ/克。二、决定热能需要的主要因素人体热能消耗主要用于基础代谢、体力劳动、食物特殊动力作用。（一）基础代谢人体在适宜气温下（1825），处于空腹（进食后 12 小时），清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需要的能量。基础代谢率（BMR）把单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础能量。P18体表面积=0.0069身高+ 0.0126体重0.160324 小时基础代谢=体表面积基础代谢率24(二)体力劳动肌肉活动越强,持续时间越长,能量消耗越大.建议我国成人劳动强度分级.P18(三
14、)食物特殊动力作用又称食物热效应.是指机体因摄食引起的额外热能消耗.摄入蛋白质可增加30%、糖类增加 5-6%，脂肪增加 4-5%，三者的混合膳食膳食增加 10%。另外，吃的越多、越快，热能消耗越多。（四）生长发育新生儿相对成人消耗多 2-3 倍的能量（每千克体重）；3-6 个月的婴儿，每天摄入的能量约有 15-23%用于生长。孕妇除供给胎儿发育外，自身器官和生殖系统进一步发育也需特殊能量。三、热量与健康正常情况下，人体每天摄入的热能与消耗的热能应保持平衡。热能长期摄入不足时，出现全身乏力、倦睡、怕冷、头晕、目光无神、皮肤苍白，粗糙、缺乏弹性等。此外，pro 用于产热供能，继发 pro 缺乏。
15、能量摄入过多时，易导致肥胖，增加高血压、高胆固醇血症、冠心病、糖尿病、关节炎、癌症等的发病率。小结。目标检测及解答。第五课时第 5 节 维生素主要内容：维生素 A、D、E、B1、B2、叶酸、维生素 PP(尼克酸)一、维生素 A（视黄醇） 易被氧化(一)生理功能维持正常视觉、维护上皮细胞结构及功能、促进生长发育、防癌。VitA 摄入过多，可出现头痛、脱发、皮肤瘙痒、肝大等。大量摄入胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，皮肤黄疸、停食后消失。(二)食物来源动物性食物。有色蔬菜中的 B-胡萝卜素可在人体小肠内转为 VitA 而发挥功效。水果中柿子、柑子、杏也有。(供给量)视黄醇当量(RE)是包括 VitA 和 B-胡萝卜素在内的具有 VitA 活性的物质相当于视黄醇的量。RE=VitA+B-胡萝卜素0.167+其他维生素 A 原0.084男性 800ug RE/d 女性 700ug RE/d二、维生素 D包括 VitD2 和 D3。需经紫外线照射而成。(一)生理功能VitD 肝 25 羟胆钙化醇 肾 1,25 二羟胆钙化醇1、在肠黏膜上可诱发特异性钙结合蛋白的合成2、促进肾对钙磷的吸收3、促进骨骼和牙齿的正长生长与钙化4、与甲状旁腺素共同调节血钙缺乏 VitD 可导致：牙齿萌出延缓、佝偻病、骨质软化症、
