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1、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、 设施、用具 实行文明操作，按 规范标准操作与管理。2、对厨房所有 设备制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同 时加强 保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，使用时 做记录， 归还时 要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，以 总厨签字仓库发放为原则。7、厨房内一切用具、餐具( 包括零部件)不准私自带出。8、厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具、餐具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不
2、遵守操作 规程和厨房纪律造成设备工具、损坏、丢失的，照价赔偿。10、定期 检查、 维 修设备设施。凡 设备损坏后， 经维修人员检查，能修 则 修，不能修复需更换者，应向总经理报告审查批准。厨 房 考 勤 制 度1、厨务部工作人员上、下班 时，必 须打考勤卡， 严禁代人或委托人代打考勤卡。2、穿好工作服后，应向厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚 守工作岗位，不脱岗、不串岗、不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机、不得带亲朋好友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日
3、向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经总厨批准后方可生效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可加班或计时销假处理。8、婚假、产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适合厨务部的所有员工。厨 房 值 班 制 度1、值班人 员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨房规章制度严格执行。2、值班人 员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨部设备
4、的安全运用，及时关闭没有用的电器开关以及水、电 、气 阀门 ，注意节约，避免浪费，保持厨部内环境卫生。3、值班时间为 下午 14:0016:30，晚上 21:00 至客人全部买单，此期 间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。4、值班实 行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录值班时情况（如：零点定单情况，半成品加工情况，环 境卫生情况，安全运行情况及不值班人员的注明），晚间值班与保安部交接方可下班。以上制度望大家严格执行。厨 务 部厨房部着装制度1、上班时需穿戴工作服、帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证，服装要干净、整 洁 ，工作 时间不得裸背敞胸、穿便装
5、和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净、整 洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、工作服由各人凭总厨签字，仓库凭单发放，个人保管损坏遗失照价赔偿。以上规定望全体厨部员工严格遵守，违反上述规定者，按酒店处罚 条例执行。厨 务 部厨部日常工作质量检查制度1、对 厨 房 各 项 工 作 实 行 分 级 检 查 制 ，对 各 厨 房 进 行 不 定 期 、不 定点 、不 定 项 的 抽 查 ，厨 师 长 、组 长 、厨 房 员 工 。2、检 查
6、内 容 包 括 ：店 规 、厨 房 考 勤 、着 装 、岗 位 职 责 、设 备 使 用 及维 护 、食 品 储 藏 、菜 肴 质 量 、出 菜 制 度 及 速 度 ，原 材 料 节 约 及 综 合 利 用 ，安 全 生 产 等 项 规 章 制 度 的 执 行 和 正 常 生 产 运 转 情 况 。3、各 项 内 容 的 检 查 可 分 别 或 同 时 进 行 。卫 生 检 查 ：每 月 一 次 ，包 括 食 品 的 卫 生 、日 常 卫 生 、计 划 卫 生 。纪 律 检 查 ：每 月 一 次 ，包 括 厨 房 纪 律 、考 勤 制 度 、店 规 、店 纪 。设 备 安 全 检 查 ：每 月
7、 一 次 ，包 括 设 备 使 用 、维 护 、安 全 工 作 。出 品 检 查 ：每 周 一 次 , 包 括 储 藏 、职 责 、出 品 制 度 、质 量 及 速 度 。每 日 例 查 ：每 月 一 次 , 包 括 餐 前 、后 工 作 过 程 ，个 人 及 其 它 卫 生 。4、检 查 人 员 对 检 查 工 作 中 发 现 的 不 良 现 象 ，依 据 情 节 做 出 适 当的 处 理 ，并 有 权 督 促 当 事 人 立 即 改 正 或 在 规 定 期 内 改 正 。5、属 于 个 人 包 干 范 围 或 岗 位 职 责 内 的 差 错 ，追 究 个 人 的 责 任 ，属于 部 门 、
8、班 组 的 差 错 ，则 追 究 其 责 任 人 员 的 责 任 ，同 时 采 取 相 应 的 经济 处 罚 措 施 。6、对 于 屡 犯 同 类 错 误 ，或 要 求 在 限 期 内 改 进 而 未 做 到 者 ，应 加 重处 罚 ，直 到 辞 退 。7、检 查 人 员 应 认 真 负 责 ，一 视 同 仁 ，公 正 办 事 ，每 次 参 加 检 查 的人 员 ，对 时 间 、内 容 和 结 果 应 做 书 面 记 录 备 案 ，检 查 结 果 应 及 时 与 部门 和 个 人 利 益 挂 钩 。厨 房 卫 生 制 度一、个人卫生1、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。2、必须每天做好
9、个人卫生包干区域的清洁工作。3、进入厨房必须做到工装鞋衣帽整洁。4、严 禁 上 岗 时 佩 戴 首 饰 、涂 指 甲 指 ，工 作 场 所 严 禁 吸 烟 。5、女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。6、不允许留长指甲，有皮肤传染病者严禁上岗。二、环境卫生1、保持地面无油腻，无卫生死角，无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、下 班 前 应 将 冰 箱 、炉 灶 、配 菜 台 、保 洁 柜 等 清 理 干 净 。4、冰箱、保持柜、门等必须在下班时上锁。5、厨房炉灶、冰箱及各种设备损坏应及时报修。6、发现“四害”马上灭虫。三、冰箱卫生1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。2、保持冰箱内外清
10、洁，定期擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，鱼类、肉类、蔬菜类相对分开，减少串味，必要时用保鲜膜上封存放。四、食品卫生1、上班后，由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清理洗净。2、干货、炒货、海 货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放、落地。3、保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮透，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后出售。4、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。五、餐具卫生1、切配餐具器皿要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、熟食、热菜装盆、餐具不得缺口、破边、必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹方能装盘出品。
11、3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具应退回清洗间重洗。4、要消毒的餐具在规定时间内消毒存放。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢腰斗内外必须保持清洁、光亮。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，营业结束后清洗干净。2、锅具必须清洁，排放整齐，不用的锅具应挂放整齐。3、炉灶清洁明亮，无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。4、各种调料罐，缸必须清洁卫生并加盖。5、手布保持洁净无油腻，摆放整齐。八、冷菜间卫生1、非冷菜间工作人员不得无故入内。2、冷菜间操作人员，必须做到两次更衣、戴帽子、口罩。3、操作前，必须
12、新配二盆水，消毒水及洗洁去污水、消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工，方可出品。5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷菜间严禁存放私人物品及杂物，包括茶杯等。8、冷菜间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内存放。 厨 房 清 洁 标 准要 求 标 准只要倒垃圾时才打开垃圾桶 垃圾桶随时都盖着每天倒垃圾 每天收市时厨房无垃圾每天清洗垃圾桶 无污垢捕杀见到的害虫 无虫每周擦墙 无污渍每周擦储物柜 无污渍或脏物每周清洗冰箱和冷柜 外表无污渍，里面无结冰每天清洗灶具 无污渍每天清洗炉具 无污渍切食物用具和 处 理 设备 使用后要清洗 无污渍和异物干货保管 通风、整洁、存放于 25 度以下湿货保管 存放于 8 度以下冻货保管 存放于-10 度以下熟食保管 存放于 60 度以下鲜货保管 除了 备 餐食品 鲜货 食品不准剩在室温下经常清洗刀具和餐具 早 10点前、午 3点和晚 10点前无未洗的刀具和餐具剩下每天清洗和消毒抹布 无油腻无异味每天清理排水口 没有排水管堵塞行政部门、总厨检查 每天
