《（华东厨校汤底及制面技术资料）上海特色面条系列（阳春面、三虾》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（华东厨校汤底及制面技术资料）上海特色面条系列（阳春面、三虾（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、阳春面特点：阳春面又称光面，是上海著名面食。上海市井隐语以十为阳春，而此面从前每碗售价十文，故称阳春面。它是以刀切面煮熟后，浇入鸡汤而成。其特点是面条柔韧，鸡汤香浓。三虾面特点：三阳春面特点：阳春面又称光面，是上海著名面食。上海市井隐语以十为阳春，而此面从前每碗售价十文，故称阳春面。它是以刀切面煮熟后，浇入鸡汤而成。其特点是面条柔韧，鸡汤香浓。三虾面特点：三虾面是上海较具特色的主食之一，是以精细挂面、虾仁、虾脑、虾子酱油等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条精细滑软，虾仁细嫩鲜滑，汤汁醇美极鲜。鸡丝伊府面特点：鸡丝伊府面是上海较具特色的面食之一，是以面粉、鸡丝、绿叶菜等为原料，经炸、
2、煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条金黄爽滑，汤汁鲜醇浓厚。虾蟹两面黄特点：虾蟹两面黄是我国长江中下游地区较具特色的主食之一，是以细切面、虾仁、蟹粉等为原料，经炸、烧制而成的一种特色面条。其特点是色泽油亮，咸香鲜美。蒸拌冷面特点：蒸拌冷面是上海较具特色的主食之一是以刀切面、酱姜丝、绿豆芽等为原料，经蒸、拌制而成的一种特色风味面条。其特点是面条滑韧，酸、辣、甜、咸，清凉爽口，芝麻香浓。阳春面特点：阳春面又称光面，是上海著名面食。上海市井隐语以十为阳春，而此面从前每碗售价十文，故称阳春面。它是以刀切面煮熟后，浇入鸡汤而成。其特点是面条柔韧，鸡汤香浓。原料：刀切面500 ， 30 ，精 5 ，
3、、味精 4 ，鸡汤500 ， 油20 。制 ：1 入清 烧 ，下入刀切面烧 ，点入冷 ， 烧 ， 点入一 冷 ， 煮 熟。2 煮面条的 鸡汤烧 。3 、精 、 、味精、 油 入碗 ， 入煮的面条，浇上鸡汤成。：阳春面的面条“，面、 面、中面等。汤汁 汤、汤、清 等。三虾面特点：三虾面是上海较具特色的主食之一，是以精细挂面、虾仁、虾脑、虾子酱油等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条精细滑软，虾仁细嫩鲜滑，汤汁醇美极鲜。原料：精细挂面150 ，鲜虾仁50 ，虾脑15 ，鸡清13，”、虾子酱油 10 ， 、精 、粉 3 ， 鸡汤350 ，熟 油100 。制 ：1 虾仁 ，入 ， 入”3 、
4、精 入味， 入鸡清、粉拌上，下入烧 成 的熟 油中滑 熟，入 。2 熟 油15 烧 ，下入虾脑， 入下的”、 、 粉、虾子酱油5 、精 1 ，下入虾仁， 。3 入清 烧 ，下入挂面烧 ，煮 熟 ， ，入碗 。 鸡汤烧 ， 入下的虾子酱油 精 ， 入熟 油5 ， 浇入面条碗 ， 入虾仁、虾脑成。：滑虾仁 ，油 。鸡丝伊府面特点：鸡丝伊府面是上海较具特色的面食之一，是以面粉、鸡丝、绿叶菜等为原料，经炸、煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条金黄爽滑，汤汁鲜醇浓厚。原料：面粉200 ， 鸡 、 、熟 40 ，鸡100 ，菜 30 ，黄25 ，精 5 ， 粉15 ， 粉4 ，鲜汤1000 ，香油10
5、 ， 油600 。制 ：1 面粉入 ， 入的鸡 成面， ， 。2 鸡 、 、熟 ， ，切成丝。鸡丝、 丝 入 ， 入精 黄5 、 粉2 拌入味上。3 面 成条， ，成 25 、厚的长 ，上 粉，从上下两 中 叠成如意形面卷， 横切成细面条，从中 起、抖，下入 中中 烧 ，煮 浮起 ，入冷中投凉 ， ， 下入烧 七成 的 油中冲炸 硬 ， 油。4 留油30 ，下入 丝煸 变色，下入鸡 丝 微熟，下入熟 丝 熟， 入下的黄 精 ， 入鲜汤烧 ，下入冲炸 的面条烧 ，下入 的菜 烧 ，淋入香油， 盛在2碗成。：鸡 等原料一定要切成 的细丝。面条入 后要筷子轻轻 ，以免粘连。虾蟹两面黄特点：虾蟹两面黄
6、是我国长江中下游地区较具特色的主食之一，是以细切面、虾仁、蟹粉等为原料，经炸、烧制而成的一种特色面条。其特点是色泽油亮，咸香鲜美。原料：细切面150 ，鲜虾仁、嫩油菜 30 ，蟹粉20 ，鸡清13， 、姜 、” 12 ，精 3，味精2 ， 粉1 ， 粉10 ， 清汤75 ，熟 油650 。制 ：1 虾仁治 ，入 ， 入”5 、精 入味， 入鸡清、 粉拌上，下入烧 五成 的熟 油中炸熟 。2 细切面抖，呈圆形盘入 ，下入五成 的熟 油中炸 底面呈金黄色，翻，炸 两面 呈金黄色 ，滤 多的油， 入冷 125 烧 ， 上 ， 煮 微， 入 ，迅速从 缘 中 拨松。3 熟 油20 烧 ，下入姜 、 炝
7、香，入蟹粉，烹入下的”， 清汤、下的精 烧 ，下入 的油菜 ，烧 ， 油菜 ，在面条上。4 汤汁中下入虾仁， 味精翻， 粉勾芡， 浇在面上成。：炸面条 ，以免炸糊。准确掌握油 。蒸拌冷面特点：蒸拌冷面是上海较具特色的主食之一是以刀切面、酱姜丝、绿豆芽等为原料，经蒸、拌制而成的一种特色风味面条。其特点是面条滑韧，酸、辣、甜、咸，清凉爽口，芝麻香浓。原料：刀切面150 ，酱嫩姜30 ，绿豆芽20 ，芝麻酱15 ，酱油、醋 25 ， 20 ，精 05 ，香油18 ，辣油10 ，熟 油50 。制 ：1 笼屉 刷上一层 油，摊入刀切面，入蒸笼 蒸 5 钟， 切面在竹匾 ， 、晾凉后，下入 中 烧 ，煮 熟 ， ，入竹匾 ，淋入下的 油， ，于通凤处晾凉。2 酱嫩姜削 外皮，切成 的细丝，入 ， 入 15 、香油5 入味 3 。绿豆芽 根 ，下入 中烫 ，入冷 中投凉 ， 。芝麻酱入碗 ， 入下的香油及凉 调成稀糊状。3 入酱油、下的 、清 20 烧 ， 盛入 。4 面条松地抖落在碗 ，入酱姜丝、绿豆芽、烧的酱油汁、醋、精 、芝麻酱、辣油拌成。：绿豆芽入 中烫 断生立 。
