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1、！ 1 沟 帮 子 熏 鸡 制 作 技 术 基本概述 沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。 发展历史 沟帮子熏鸡始创于公元1899年（光绪二十五年）。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验，掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏
2、鸡逐渐名声大震。 1910 年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到 1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。 解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。 制作工艺 ！ 2 沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、
3、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。 主要特点 沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。2 制作方法 用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同； 400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50 克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用
4、量加倍； 整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮 至 肉 烂 而 连丝时搭勾出锅； 锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等23分钟后，即可出锅； 泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。 ！ 3 工艺提示 烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序； 则颜色过重，影响外观； 香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。 熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料） 特点：烟熏清香，口味咸鲜。 介绍：
5、鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。 原料：鸡架子20只。 调料：卤水15千克，熏锅料340克。 熏锅料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。 特制鸡架卤水的制法： 原料：净老鸭一只1500克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500克，猪大梁骨3千克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克。香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂
6、子各 10克，香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。 ！ 4 调料：盐 300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油 400克，味精200克，冰糖100克。 制作方法： 1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。 2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。 3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，
7、浸泡大料，即成鸡架卤水。 关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。 制作方法： （1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。 （2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。 （3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，！ 5 到冒白烟时（一般是3 端 离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。 （4
8、）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。 另附烤鸡架的配方及技术资料： 工艺流程：选料配料浸泡腌渍速冻烤制成品 配方制定：整鸡架100，冰水15，料酒1， 电烤设备 自动旋转式电烤炉 操作要点 1鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。 2配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。 3浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度速滚揉时间10分钟，然后静止腌渍6个小时，室内温度保持
9、在05。 4速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过3天。速冻时要注意保！ 6 持鸡只的形状，保持完整。 5烤制为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下列步骤操作就可以了。现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在150，启动加热和旋转按钮，时间15分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，丧失营养成分。再把温度调整到100度，烤制30分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在 85以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤5分钟即可成熟。 6成品出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售。成品表面金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人。成品最好趁热出售，才能保持风味。
