《膳食营养标签5.10》由会员分享，可在线阅读，更多相关《膳食营养标签5.10（61页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、,主讲：吴西英,营养与健康专题大讲堂,营养师带你逛超市,3,4,5,食 品营 养评 价 及营 养标 签,6,一、食品营养标签,中国卫生部在2008年5月1日公布食品营养标签管理规范指导和规范食品营养标签的标示，酒和现场制作的 面包属豁免范围。,7,标签的内容,1、包括能量：2、核心营养素：3、水分和膳食纤维等。 核心营养素：蛋白质、 脂肪、碳水化合物、钠。,8,健康饮食从认知“营养标签”开始,如果你想吃得更健康 营养标签是最好的帮手 只要我们学会阅读标签的技巧 他就会告诉我们食品里有什么 吃了这种食品摄取了哪些营养 对健康可能有什么影响， 我们在购物时就不会被广告牵着鼻子走。,9,规范的营养标
2、签一般包括五种信息,营养成分表配料表健康声明功能说明营养成分说明,10,营养成分表：,11,配料表：,即 食 物 的 配 料 含 量 !,12,健康声明：,即描述了食品可能对健康产生的影响.结构。,13,功能说明：,即描述营养成分在维持正常身体机能方面的作用： 如“有助于保持骨骼健康”等,14,营养成分说明：,如“低脂”或“高纤”等字样。如果你有减肥、美容、预防疾病等需求，营养标签能指引你找到你所需要的。,皇室牛奶燕麦饼干的 热量和减肥功效别名：饼干热量：467大卡（100克）功效：一星减肥食物，单位热量偏高， 减肥不宜多食分类：速食食品 休闲食品类来源：用户上传，经薄荷专家审核,15,标签新
3、规定,1. 当每100克固体食品中钙含量240毫克， 每100毫升液体食品中钙含量120毫克时， 才能标示“高钙”.2. 当100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量0.5克，或100克奶粉的脂肪含量1.5克时，可标示为“脱脂”3. 含糖总量（包括单糖和双糖）低于05时，才可称为无糖。4.当固体食物每100克低于40千卡、液体食物每100克低于20千卡时，可称为低热量食品。,16,食品包装上的商品标签,17,标签的注册权,*,18,食用氢化油,氢化油是把氢加进液体的植物油中，（过程称为氢化），使油变成较为固体化，以便可以用刀将油涂抺在其他东西上。 局部氢化油又称为改造油。 也称反式脂肪酸,19,食物制造
4、商为何要使用改造油,把植物油局部氢化会产生以下的效果： 使油变成较为固体化，以便可以用刀将油涂抺在其他东西上。 增长煮食油的寿命，可保存得更长久。 增长食品的寿命，令新鲜的味道保存得更长久。 使食品在嘴嚼时更有质感、或口感。,20,那些食品含有改造油（反式脂肪酸）,醇度最高的改造油是植物起酥油，其他固体或半固体的植物油（如人造黄油）亦含有很高成份的改造油。 生产商在很多食品中也使用局部氢化油，包括圈饼、曲奇饼、蛋糕、薄脆饼干、甚至面包，还有加工谷类食品、花生酱、急冻餐盒、薯片、及很多快餐食物等。另外，很多酒楼餐厅会用改造油（又叫液体起酥油）来煎炸食物。夏季的各种冰激凌、奶油制品。,21,反式脂
5、肪酸对人体的危害,改造油会令血管硬化和堵塞，引发多种心脏和血管疾病。 改造油会导致胰岛素失调，导致或增加患第 型糖尿病的机会。 氢化油含有佷高的饱和脂肪，会增加人体中不良胆固朜的水平，并减少人体中良好胆固朜的水平。 氢化油（反式脂肪酸）宜少吃为妙！,22,二、食品营养价值分析,1、食品营养价值的评定： 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。 食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。,23,2、评定食品营养价值的意义： 、全面了解各种食物的天然组成成分。 以充分利用食物资源。、了解在加工过程中食品营养素的
6、变化 和损失。以充分保存营养素。 、指导人们科学选购食品及合理配制营 养平衡膳食。,24,3、食品的分类：,食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础食品种类繁多，依据其性质和来源可大致分为三类：动物性食品植物食品各类食物的制品,25,4、食品营养价值的高低,粮谷类：热能和糖类营养价值高，但蛋白质、 钙、铁等营养价值是低的。 蛋奶食品：蛋白质、钙等营养价值高，但铁 和维生素C低。 植物食品：中的铁为三价铁，不容易被人体 吸收，动物食品中的铁为二价铁， 容易被人体吸收，利用率高。,26,谷类主要营养价值及优缺点,大米：蛋白质含量低但生物利用率高，缺乏赖氨酸和 VitB1，与脚气病（末梢神经炎）有关
7、。小麦：蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻，麦胚 芽是良好的营养强化食品原料。赖氨酸含量低。玉米：严重缺乏赖氨酸、色氨酸，尼克酸，与皮炎* 有关。蛋白质生物利用率低。但是含有玉米黄素。 新品种：甜玉米、糯玉米。小米：脂肪高，富含VitB。铁含量高有补血作用燕麦：富含蛋白质和VitB1，膳食纤维。薯类：薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生 素和矿物质。,三、中国食品标签营养素参考值,（Nutrient Reference Values，NRV）是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准。 是消费者选择食品时一种营养参照尺度。 营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适
8、宜摄入量（AI）而制定的。,营养素参考值 （NRV）,以下数值经中国营养学会第六届六次常务理事会通过并发布。,30,营养素参考值的计算,1、NRV 是中国食品标签营养素参考值的英文缩写 2、NRV% 表示的就是消费者能够从食物中摄取到的某种营养素的含量占全天需要量的比例。 某营养素NRV%= 100%,某营养素含量,该营养素NRV,计算公式： X 式中 ： X = 食品中某营养素的含量 NRV = 该营养素的营养素参考值 Y% = 计算结果,NRV,Y%=,100%,例如：,经测定或计算得知100克饼干中含有： 能量 1823kJ 蛋白质 9.0g 脂 肪 12.7g 碳水化合物 70.6g
9、钠 204mg,此饼干的NRV%：能量 22 % 蛋白质 15 % 脂肪 21 % 碳水化合物 24 % 钠 10 %,【例题】 牛奶营养标签解读,以下是某款脱脂纯牛奶（净含量：250ml）的营养成分，请制作标准营养标签，并计算NRV%，并说明营养标签制作的“4+1”原则。并说明乳品的适宜人群（20分）脱脂纯牛奶（250ml），超低脂肪，丰富蛋白，每100 ml含有平均值。,33,34,NRV值,35,营养成分表 Nutritioon Information,36,37,3、食品中能量密度的计算,密度：固形物（干物质）：液态食品中的水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。真固形物：溶液水分被
10、完全蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。意义（举例） 测定牛乳的相对密度可检查牛乳是否脱脂，是否掺水。通过测定液态食品相对密度，可帮助了解食品品质、纯度、掺假情况.,38,能量密度,食品中能量密度 = ,一定量食物提供的能量值,能量推荐摄入量,例：一女孩一次食入了100克薯片，而100克薯片的能量值555kcaL/100克.她的每日能量推荐摄入量RNI是2200kcaL，计算能量密度 。,能量密度 = ,555,2200,= 0.25,提示： 100克薯片的能量提供了一天总能量的1/4， 故薯片能量密度大， 属于高热能食物不可多吃。,39,4、营养质量指数*,营养质量指数（index of nut
11、rition quality） INQ INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能 平衡。 INQ1 表示该食物的该营养素的供给高于 热能，营养价值高。 INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于 热能，营养价值低。,40,四、食物蛋白质质量评价,膳食蛋白质的质量，实际上就是对人体的营养价值，主要取决于该蛋白质的必需氨基酸组成模式及含量、是否易于消化吸收以及促进机体生长发育、维持健康的效率。 每日膳食蛋白质的分配： 优质蛋白质占约60%左右，植物蛋白约占40%.,41,评价指标：,1、 氨基酸评分（AAS）：或称为化学评分。 一种膳食蛋白质所含的必需氨基酸量不足或缺少，则人体用以合成体内含氮物
12、质的效率就低。 比值最低的称为第一限制性氨基酸。 日常膳食蛋白中容易缺乏的必需氨基酸的是赖氨酸、苏氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。,蛋、胱、半胱Aa,42,2、蛋白质的消化率,蛋白质的消化吸收是膳食蛋白被机体利用的先决条件。Pro真消化率%= =,氮吸收量,食入氮量,食入氮量,食入氮-（粪氮-粪代谢氮） x100%,43,3、食物蛋白质的含量,测定食物蛋白质中的含氮量 乘以6.25方法： 凯氏定氮法。,44,4、氨基酸的模式 P343,5、蛋白质的利用率 指蛋白质的功效比值（PER*） 是单位重量的摄入蛋白质所增加体重的数值。 指蛋白质的净利用率 （NPU*） 是指摄入的蛋白质被机体储留利用的情况。
13、 指蛋白质的生物学价值（BV*） 是以保留氮与吸收氮的比值表示，反映吸收的 氮被机体实际利用的多少。,45,五、食物中蛋白质的互补作用,营养学常根据蛋白质的营养价值将食物蛋白质分为：完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成年人的健康，并能促进儿童生长发育。半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，但不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白。,46,蛋白质的互补作用,所谓蛋白质的互补作用，是指把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提
14、高其营养价值。 例如谷类蛋白质含色氨酸较多，赖氨酸相对少。 而豆类蛋白质含赖氨酸较多，而色氨酸含量相对较少，如把含这两种蛋白质的食物混合食用，结果混合蛋白质的营养价值可得到提高。,47,饮食中蛋白质互补的原则,我国传统饮食方法中，有许多是值得推荐和采纳的： 例如“八宝粥”、水饺、菜肉包、烩菜等。1、动物性食物与植物性食物混合食用。2、搭配的种类越多越好。3、食物合理搭配。,48,六：血糖生成指数 GL,FAO = 联合国粮食与农业组织.粮农组织. 糖分为：糖、低聚糖、多糖. GL的概念: GL的意义： GL70为高GL食物 GL在5070为中GL食物 GL55为低食物。,49,血糖生成指数的意义,蛋白质、膳食纤维与混合膳食的血糖生成指数有显著的相关性。 蛋白质、膳食纤维可使食物的GI值降低。 脂肪与GI的相关性虽不显著，但有降低 食物GI值的趋势。 一定量的蛋白质与碳水化合物一起食入可促进胰岛素的分泌，使血糖水平降低。,
