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1、！ 饼皮的制做与烤制 一、和面与发面(注：要找专业面点师指导) 20斤面放80两泡打粉，3两酵母，2两面包改良剂，2两糖。(一般地说，面团中引入酵母或泡打粉的数量越多，发酵力越大，发酵的时间越短，但不能超过2%，同时还受到当地气候、水温、发酵时间等因素影响，其用量没有统一规定，要根据具体情况，凭借实践经验灵活掌握) 面和水的比例是2： 1（看实际情况）一般情况是20斤面放12斤水 1. 把20斤面和3两泡打粉3两酵母粉2两面包改良剂，2两糖放入和面机，搅拌均匀； 2. 把80克油酥（干黄油）对水加热化开； 3. 把化开的油酥先倒入水里搅拌后(水温调到 30 度左右)，倒入和面机；搅拌（搅至面粉
2、筋道为止，一般为 89 手拉成溥膜状而不破为止）； 酵过程为自然发酵与恒温两种 方1） 将和好的面团放入盆中，用棉被盖好，置于常温下2小时（发酵时间依室内温度而定，夏季1个小时左右，冬季时间长一些）即可发酵成功，发酵好的面团形状饱满，表面光滑。注意：在发酵过程中不能吹风。 配方2） 将面团摆放在发酵箱中，发酵箱温度调至40半小时左右即可。 ！ (发面正常质量标准：面团膨松胀发，软硬适当，具有弹性，气味正常。具体感官标准是：手摸，质地柔软光滑；按面，稍有弹性，按下的坑能慢慢鼓起；抻拉，有伸缩性，揪断不连丝；手拍，嘭嘭作响；剖开，内有均匀空洞；鼻闻，有正常的酒香气味；眼观，面团色泽白净滋润) 面和
3、的软一些为佳。 二、手工成型与烤制 1、 开面(包酥)：案板上撒干面粉，将搅拌好的面团分割下一块，用擀面杖向四周擀开，成2后均匀的刷上油酥（油和面粉的混合物，有一定粘度），用手从面片的顶端往下卷起，成圆柱体状，面片舒卷紧，防止制作过程中散开。 2、揪成125克重的剂子，垂直或15度角按平，擀成直径123、包入调好的馅料，拍平或按平，即可放入刷过油的烤盘中；然后在饼的表皮上也刷一层油(刷上蛋液或糖稀效果会更好，之后还可放些芝麻)，静放7备注：只有达达饭和果酱馅饼的面皮为135克，馅料为45克；其他馅饼面皮为125克，馅料为70克，羊肉馅料为65克。 三、烤制的温度与时间 馅饼放入烤箱，上下火温度调到260制18味的馅饼就制作完成了。
