乌蒙乌骨鸡系列风味产品加工技术要点和影响因素探讨 黄燕 刁家文 罗艳 邹明春 何劲 雷帮星 王维 毕节职业技术学院 贵阳学院食品与制药工程学院 贵州大学贵州省生化工程中心 贵州黔真农业有限公司 摘 要： 利用黔西北乌蒙山区乌蒙乌骨鸡生产五香乌蒙乌骨鸡肉干、宫保乌蒙乌骨鸡丁、酱香乌蒙乌骨鸡翅、麻辣乌蒙乌骨鸡块, 并对 4 种产品的加工工艺和技术要点进行探讨, 分析了影响 4 种产品加工的相关因素关键词： 乌蒙乌骨鸡; 产品; 加工技术要点; 影响因素; 作者简介：黄燕 (1971—) , 女, 本科, 教授, 研究方向为畜产品贮藏与加工基金：毕节市高层次科技人才培育项目 (毕科合[2016]36 号) To Investigate the Wumeng Silky Fowl Series Flavor Products Processing Techniques and Influencing FactorsHUANG Yan DIAO Jiawen LUO Yan ZOU Mingchun HE Jing LEI Bangxing WANG Wei Bijie Vocational and Technical College; Food and Pharmaceutical Engineering Institute Guiyang university; Guizhou Biochemical Engineering Center, Guizhou University; Guizhou Qianzhen Agriculture Co., Ltd.; Abstract： Wumeng chicken jerky, Kung Pao Wumeng chicken, sauce Wumeng chicken wings, and spicy Wumeng chicken were produced with Wumeng silky fowl in Wumeng mountainous area of northwestern Guizhou. The processing technology and techniques of the four kinds of products were discussed, and the relevant factors influencing the processing of the four products were analyzed as well.Keyword： Wumeng silky fowl; product; main points of processing technology; influence factor; 乌蒙乌骨鸡主产于黔西北部乌蒙山区的毕节、织金、纳雍、大方、水城等地, 是药肉兼用型鸡种。
利用乌蒙乌骨鸡开发营养保健食品和提高儿童智力食品具有较大潜力[1], 综合乌蒙乌骨鸡的营养特点及各部位的肉质特点, 将整只乌蒙乌骨鸡分割成腿肉、胸脯肉、全翅、剩余原料鸡肉, 参考禽类深加工工艺, 确定 4 种分割部位分别加工五香乌蒙乌骨鸡肉干、宫保乌蒙乌骨鸡丁、酱汁乌蒙乌骨鸡翅、麻辣乌蒙乌骨鸡块, 对 4 种产品的配方、工艺等进行试验, 开发具有色、香、味、形的系列乌蒙乌骨鸡风味产品, 以满足消费者对安全、卫生、优质、高档肉类产品的需求1 材料与设备1.1 材料乌蒙乌骨鸡公鸡, 购于贵州黔真农业有限公司养鸡场, 均为饲喂 6 个月, 平均体重 2 kg食盐、生抽、老抽、白砂糖、味精、料酒、曲酒、生姜、大蒜、陈皮、花椒、桂皮、砂仁、胡椒、八角、茴香、干辣椒、甜面酱、芝麻、香油、淀粉、食用调和油等, 均购于毕节市沃尔玛超市1.2 仪器与设备PCD-270SE 型电冰柜, 青岛海尔特种电冰柜有限公司产品;C21-TH2109 型电磁炉, 广东美的生活电器制造有限公司产品;MXV-2LP100LG501 型消毒柜, 芜湖美的消毒电器制造有限公司产品;SYQ-DSX-280A 型高压蒸气灭菌锅, 上海申安医疗器械公司产品;BM601 型搅拌机, 广东美的精品电器制造有限公司产品;HY-901 型单缸单筛电炸炉, 佛山市南海港机电设备有限公司产品;JIC-HLE-3 型电子天平秤, 上海亚津电子科技有限公司产品;450 型电动外抽充气包装机, 深圳广佳包装有公司产品;ESJ210-4B 型电子分析天平, 沈阳龙腾电子有限公司产品;101-1AB 型电热鼓风干燥箱, 北京科伟永兴仪器有限公司产品;真空食品袋;不锈钢锅具等。
2 加工方法2.1 乌蒙乌骨鸡分割部位及加工产品[5]乌蒙乌骨鸡分割部位及加工产品见表 1表 1 乌蒙乌骨鸡分割部位及加工产品 下载原表 2.2 五香乌蒙乌骨鸡肉干的加工2.2.1 工艺配方(1) 初煮配料 (按原料肉质量计) 初煮配料 (按原料肉质量计) 为生姜 9.8%, 大蒜 9.8%, 八角 1.8%, 茴香 1.8%, 陈皮 1.2%, 桂皮 0.9%, 花椒 3.6%, 胡椒3.6%2) 复煮配料 (按复煮后鸡肉质量计) 3 种复煮配方见表 2表 2 3 种复煮配方 下载原表 2.2.2 工艺流程鸡腿→去腿骨→清洗→称量→初煮→晾凉→切片→称量→复煮→烘干→称量包装→检验→贮藏2.2.3 操作要点(1) 去腿骨顺着鸡腿骨的纵向剖开鸡腿肌肉, 沿腿骨将肌肉剥离出来注意不带骨, 骨上不附肉, 不产生碎肉2) 清洗称量漂洗净腿肉, 称质量以确定初煮的香料用量3) 初煮晾凉称量香料用纱布包好, 放入加有清水的不锈钢锅中, 电磁炉160℃煮制, 水开后加入鸡腿肉煮制 15 min, 捞出晾凉约 35 min, 便于切片4) 切片称量待鸡腿肉晾凉后, 从肌肉面向皮面垂直切成 0.4~0.5 cm 厚片状, 称量以计算复煮调味料用量。
5) 复煮将切好的鸡肉片放入不锈钢锅中, 加入初煮原汤, 将食盐、白砂糖、料酒、生抽、老抽一起倒入锅内, 电磁炉 160℃复煮 20 min, 汤汁快收干时, 温度降至 100℃, 加入味精, 注意翻动, 避免煳锅, 待汁液干后, 关火6) 烘干将煮制好的鸡腿肉片整齐摆放在烘烤筛上, 放入鼓风干燥箱烘烤, 温度 55℃, 时间约 3 h, 每隔 1 h 翻动 1 次, 直至表面不黏手, 肉品干燥均匀7) 冷却称量包装待五香乌蒙乌骨鸡肉干冷却后用聚乙烯塑料袋称量 50 g 真空包装机封袋后贮藏2.3 宫保乌蒙乌骨鸡丁的加工[3]2.3.1 工艺配方(1) 配料色拉油 26.7%, 小葱 20%, 生姜 4.45%, 大蒜 11.1%, 花椒 0.67%, 干辣椒 3.55%, 炸腰果 22.2%2) 上浆码味配料3 种上浆码味配方见表 3表 3 3 种上浆码味配方 下载原表 (3) 芡汁配料3 种芡汁配方见表 4表 4 3 种芡汁配方 下载原表 2.3.2 工艺流程色拉油加热 (80℃) →腰果炸香;鸡胸肉→切工处理为鸡丁→上浆码味→滑油;色拉油加热 (120℃) →干辣椒、花椒→炒香;拌炒 (加入生姜、大蒜、小葱) →加入欠汁收汁→加入炸腰果→冷却→检验→称量包装→贮藏。
2.3.3 操作要点(1) 上浆码味鸡肉洗净去膜, 用刀背轻轻拍几下, 然后切成 1.5 cm 的丁, 上浆码味加入食盐、生抽、老抽、料酒及水淀粉将鸡丁拌匀, 腌渍 15 min2) 配料准备生姜、大蒜切片, 小葱切成小段, 干辣椒切段;腰果用热水淘洗后, 用色拉油小火炸, 待稍微变色后即可捞出, 滤油放凉3) 芡汁配料将醋、白砂糖、味精、水淀粉混合调匀, 调成芡汁4) 炒制锅入油, 小火略微加热后倒入花椒、干辣椒, 炒香后捞出;倒入鸡丁, 将鸡丁炒散, 倒入葱姜蒜翻炒几下;再淋入兑好的调味欠汁, 倒入炸腰果, 炒匀即可6) 冷却称量包装待宫保乌蒙乌骨鸡丁冷却后用聚乙烯塑料袋称量 100 g, 用真空包装机封袋后贮藏2.4 酱香乌蒙乌骨鸡翅的加工[5]2.4.1 工艺配方3 种香料腌制液配方见表 52.4.2 工艺流程按腌制浸泡液配料称量→煮沸→冷却;表 5 3 种香料腌制液配方 下载原表 鸡翅→分割成翅根、翅中、翅尖→清洗;浸泡→煮制→烘烤→冷却→检验→包装2.4.3 操作要点(1) 腌制浸泡液将花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮、陈皮、砂仁、干辣椒用纱布包裹, 生姜拍碎与大蒜一起放入不锈钢煮锅内, 加入清水, 加入食盐、白糖、生抽、甜面酱, 大火煮沸 1 h 30 min 后冷却。
2) 鸡翅处理流水解冻, 将全鸡翅分割成翅根、翅中、翅尖, 修改整齐, 清洗沥水3) 浸泡鸡翅将鸡翅放入腌制浸泡液里, 于 4℃条件下浸泡 36 h4) 煮制按肉∶香料腌制液=1∶1, 将浸泡好的鸡翅, 在温度 160℃条件下煮制 40 min5) 烘烤包装将煮制好的鸡翅整齐地摆放在烘烤筛上, 置于鼓风干燥箱中, 于 60℃条件下烘烤 3 h 30 min 后冷却包装2.5 麻辣乌蒙乌骨鸡块的加工2.5.1 工艺配方(1) 腌制配料 (按原料肉质量计) 3 种腌制配方见表 6表 6 3 种腌制配方 下载原表 (2) 拌料配料3 种拌料配方见表 7表 7 3 种拌料配方 下载原表 2.5.2 工艺流程剩余鸡肉→去掉胸骨→斩块→腌制→蒸熟;第 1 次油炸→第 2 次油炸→拌料→冷却→检验→包装2.5.3 操作要点(1) 鸡肉块处理将去掉内脏、鸡胸、腿、脚、翅剩余的部分去胸骨, 斩成2.5 cm 的小块, 用清水浸泡去掉血污, 沥净水分备用2) 腌制生姜、大蒜切片, 按照腌制配料对鸡肉块进行腌制处理 20 min3) 蒸熟将腌制好的鸡块置于不锈钢小盆中放入电压力锅中隔水蒸 20 min, 后沥净水分。
4) 油炸分 2 次, 第 1 次油炸油温 130℃, 时间 5 min;第 2 次油炸油温150℃, 时间 5 min, 沥油后放入不锈钢盆中5) 拌料包装在鸡块中加入辣椒油、花椒粉、胡椒粉、味精粉、芝麻、鸡精、香油、白砂糖后拌匀后真空包装3 结果讨论3.1 五香乌蒙乌骨鸡肉干3.1.1 初煮采用的是散养方式饲喂 6 个月左右的乌蒙乌骨鸡, 其生长缓慢, 肉品质优良试验证明, 初煮时间超过 30 min, 鸡肉不易切片成型复煮时间少于 10 min, 产品口感、风味不理想, 超过 30 min, 虽然风味好, 但是成品碎烂, 影响成品率故初煮时间控制 10~15 min, 复煮时间控制 20~25 min, 产品硬度适中、口感好、成品率高3.1.2 复煮对比试验 3 个配方, 配方 1 味淡, 配方 3 味咸, 配方 2 咸味适中, 五香味浓, 有鸡肉的鲜香味复煮时汤汁为原料肉质量的 25%左右为宜, 若汤汁过多, 鸡肉已煮烂未收汁, 成品达不到标准若汤汁少, 肉硬度、风味、滋味差3.1.3 烘烤烘烤的目的是降低肉中的水分活度, 便于贮藏、包装和运输, 同时使产品的色、香、味、形达到理想状态。
试验中烘烤温度以 50~60℃为宜, 时间为 3 h 左右, 若温度超过 70℃, 产品表面会形成硬膜, 导致肉内水分移动困难, 肉内水分含量高, 产品易腐败变质, 肉内挥发性芳香成分易逸失温度低于 50℃, 干燥时间过长, 耗能, 同时不利于肉品的保存3.1.4 贮藏将五香乌蒙乌骨鸡肉干作散装保藏、聚乙烯塑料袋包装及聚乙烯塑料袋真空包装, 在常温下作对比[2]不同包装方式对乌蒙乌骨鸡贮藏效果的影响见表 8表 8 不同包装方式对乌蒙乌骨鸡贮藏效果的影响 下载原表 由表 8 可知, 五香乌蒙乌骨鸡肉干以聚乙烯塑料包装袋真空包装贮藏效果为好3.2 宫保乌蒙乌骨鸡丁[3](1) 对比上。