贵州主栽蓝莓果实大小品质特性分析 谢国芳 刘潇 田永林 周笑犁 刘志刚 贵阳学院食品与制药工程学院贵州省果品加工工程技术研究中心 摘 要： 为了解果实大小对蓝莓品质特性的影响, 以贵州主栽蓝莓巴尔德温、灿烂、粉蓝和圆蓝为试材, 以单果重分别分为大、中、小 3 个级别, 对比分析外观、理化性质、营养成分及抗氧化活性、制汁特性及挥发性物质的差异结果显示:果实大小对不同品种及各项指标的影响各不相同, 4 个蓝莓品种的出汁率随果实的变小而降低, 果实大小对果型指数、含水量、糖、TSS、果汁色泽等指标的影响不大, 中等果实总酚含量则显著低于大果和小果;圆蓝果汁的挥发性物质比其他 3 个品种的均高, 果实大小对其有一定影响, 但无明显的变化规律由此可知, 对于交叉种植的蓝莓果园, 应严格按品种采收, 避免不同品种混合一起的品质不均匀关键词： 蓝莓; 大小; 品质; 制汁; 作者简介：谢国芳, 硕士, 副教授, 研究方向:农产品贮藏与加工, E-mail:xieguofang616@收稿日期：2017-02-27基金：贵州省科技厅-贵阳市科技局-贵阳学院联合基金 (黔科合 LH 字[2014]7179 号) Analysis of Fruit Size on Quality Characteristics of Mainly Blueberry Cultivars in Guizhou ProvinceXIE Guo-Fang LIU Xiao TIAN Yong-lin ZHOU Xiao-Li LIU Zhi-Gang Food and Pharmaceutical Engineering Institute, Guiyang University Guizhou Engineering Research Center for Fruit Processing; Abstract： In order to understand the effect of fruit size on the quality characteristics of blueberry, the mainly blueberry cultivars were divided into large, medium, and small base on fruit weight, the physical-chemical properties, nutritional composition, antioxidant activity, juicing characteristics and volatile compounds were analyzed. The results indicated that the effects of fruit size on varieties and indexes, depending were different, the juice yield of four blueberry cultivars decreased with the fruit size becoming smaller, fruit size has little effect on fruit index, water content, sugar, TSS, and color of fruit juice, the total phenol content of medium fruit was significantly lower than that of large fruit and small fruit. The volatile compounds of juice of Gardenblue is higher than the other three cultivars, and the fruit size has some influence on it, but there is no obvious change rule.It can be seen, for cross-planting blueberry orchard, should be strictly according to the variety of harvest, to avoid the mix of different varieties of uneven quality.Keyword： blueberry; fruit size; quality; juicing; Received： 2017-02-27蓝莓又名越橘, 富含花色苷、酚酸、类黄酮等活性成分[1], 低糖、低脂肪, 具有改善视力、抗炎、镇痛、抗氧化和清除自由基、抑菌和抗肿瘤等多种活性, 因而对癌症、糖尿病、高血脂和高血压等多种慢性疾病有益[2,3], 是世界卫生组织推荐的十大健康食品的水果, 联合国粮农组织将其列为“人类五大健康食品之一”, 深受消费者喜爱。
自 2000 年贵州省黔东南州开始蓝莓引种以来, ‘圆蓝’、‘顶峰’、‘芭尔德温’、‘梯夫蓝’、‘灿烂’、‘粉蓝’、‘杰兔’、‘S13’等蓝莓品种已成为主栽品种[4]随着消费水平的提高, 消费者对产品的要求越来越高, 产品的均一性和稳定性是消费者二次消费的源动力, 而原料的一致性则是产品品质的保障《农产品等级规格标准编写通则》 (NY/T 2113-2012) 提到“可采用‘大 (L) ’、‘中 (M) ’、‘小 (S) ’”进行规格标识研究显示果实大小对锦橙、脐橙、砂糖橘、杨梅、桃等外观、理化性质有一定影响, 但对营养成分的影响较小在蓝莓生产中通常通过果实大小进行鲜果分级、销售, 精深加工原料却很少进行分级, 不同批次、不同产地果实大小果实的比例截然不同, 不同大小蓝莓果实是否存在较大差异仍然未知针对果实大小不均匀是否引起的原料不稳定这一问题, 本文以巴尔德温、灿烂、粉蓝和圆蓝等 4 个贵州主栽蓝莓品种为试验材料, 开展果实大小对制汁特性分析, 以期为蓝莓原料的一致性提供理论依据1 材料与方法1.1 原料以种植 10 年树龄蓝莓为实验树, 种植均按照黔东南州《蓝莓栽培与管理技术》实施, 2016 年 7 月 14 日在麻江县小桥边蓝莓种植基地采摘巴尔德温、灿烂、粉蓝和圆蓝 4 个主栽蓝莓果实, 采摘完全成熟的果实 (果蒂处完全变为紫色) ;具体按照 GB/T8855-2008《新鲜水果和蔬菜取样方法》, 以 500g/盒装于 PE 保鲜盒中, 贮藏于 4℃采样箱中, 运回贵州省果品加工工程技术研究中心实验室, 并按果实大小分为大、中、小三类后测定外观指标, 保留于-70℃超低温冰箱待测。
1.2 主要仪器设备UV-2550 型紫外分光光度计日本岛津公司;PHS-25 数显酸度计上海仪电科学仪器股份有限公司;PAL-1 糖度计日本 Atogo 公司;数显游标卡尺上海量具刃具厂;CR 400 色差仪日本柯尼卡美能达有限公司;TAXT plus 质构仪英国 Stable Micro System 公司;PEN3 电子鼻德国 AIRSENSE 公司1.3 试验方法1.3.1 蓝莓果实外观及理化特性分析单果质量:随机选取 30 个蓝莓果实, 测定其质量计算每个品种果实单果重的平均值, 重复测量 3 次;果形指数:采用数显游标卡尺分别测量果实腰部最大处的横径 (mm) 和果实的纵径 (mm) , 果形指数按果形指数=果实纵径/果实横径;果汁 p H 采用 PHS-25 数显酸度计测定;果汁总可溶性固形物 (TSS) 采用 PAL-1糖度计测定;水分含量:参照 GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》测定1.3.2 蓝莓果实制汁特性分析出汁率:取蓝莓冻果自然解冻后, 将其放入 80℃热水中进行热烫, 采用压榨式进行榨汁, 统计果汁质量, 出汁率/ (%) =100×果汁质量/果实质量;果汁黏度采用 TA.XT plus 质构仪进行测定。
色泽:取 3ml 汁于比色皿中, 用色差仪测定蓝莓汁的 L、a、b, L 代表亮度, 范围在 0~10 之间, L 值越高表明样品表面越白a 代表红 (+) 或绿 (-) , b 代表黄 (+) 或蓝 (-) 1.3.3 蓝莓果实营养指标及抗氧化能力测定还原糖含量:采用 3, 5-二硝基水杨酸 (DNS) 进行测定, 以 100g 鲜样中所含葡萄糖量 (%) 表示[11];花色苷含量测定:采用 p H 示差法测定, 以 100g 鲜样中所含矢车菊素-3-葡萄糖苷量 (mg) 表示[12];总酚含量:采用福林-酚比色法测定[13], 以每 g 鲜样所含没食子酸量 (mg) 表示;DPPH 自由基清除能力参照Tauchen 等 (2015) 的方法, 以每 g 鲜样中所含当量 Trolox 的清除能力 (mmol) 表示[14];抗氧化能力 (FRAP) 参照 Todorovic 等 (2015) 的方法, 以每 g 鲜样中所含 Trolox 量 (mmol) 表示[15];ABTS 自由基清除能力参照 Schaich 等 (2015) 的方法, 以每 100g 鲜样中所含当量 Trolox 的清除能力 (mmol) 表示[15]。
1.3.4 蓝莓果汁挥发性物质分析蓝莓果汁挥发性物质参考吕长鑫等 (2016) 方法并适当修改[16]取 5m L 蓝莓汁于密封进样瓶中, 在 30℃下放置 30min, 使汁中挥发性成分平衡后采用电子鼻顶空吸气进行检测测试条件为:传感器清洗时间 220s, 自动调零时间 5s, 准备时间 5s, 测试时间 70s, 自动稀释 0, 进样流量 120m L/min1.4 数据处理实验采用 3 个平行的随机组合设计, 试验结果采用 Microsoft Excel 软件进行数据整理, 使用 SPSS 22.0 统计软件进行 Duncan’s 进行组间差异显著性统计, P0.05) 大小对灿烂、粉蓝和圆蓝果实的 p H 影响差异显著 (P0.05) 表 1 蓝莓果实外观及理化特性分析 Table 1 Appearance and physical-chemical properties of blueberry fruits 下载原表 2.2 贵州主栽蓝莓果实营养成分分析表 2 蓝莓果实营养成分及抗氧化活性分析 Table 2 Nutritional composition and antioxidant activity analysis of blueberry fruits 下载原表 由表 2 可知, 大小对蓝莓果实营养成分的影响随品种存在较大差异。
大小对巴尔德温和粉蓝果实的还原糖含量影响差异显著 (P0.05) ;中等巴尔德温果实中花色苷含量显著低于大果和小果 (P0.05) ;灿烂果实的FRAP 值随果实的变小呈增加趋势, 中等圆蓝的 FRAP 值则显著低于大果和小果 (P0.05) ;大小 4 个品种蓝莓果实对 ABTS 清除能力的影响均差异不显著 (P>0.05) 2.3 蓝莓果实制汁特性分析表 3 蓝莓果实制汁特性 Table 3 Juice-processing characteristics of blueberry fruits 下载原表 由表 3 可知, 大小对不同品种蓝莓果实的制汁特性的影响不同巴尔德温、粉蓝和圆蓝果实的出汁率随果实的变小而降低, 且大果的出汁率显著高于中等和小果 (P0.05) ;粉蓝和圆蓝果汁的 p H 随果实的变小呈下降趋势, 而对巴尔德温和灿烂的影响差异不显著 (P>0.05) ;大小对所有蓝莓果汁的 TSS 和色泽 L 的影响差异不显著 (P>0.05) ;中等粉蓝果汁的黏度显著高于大果和小果 (P0.05) ;巴尔德温和。