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1、1食品药品安全信息员培训讲义一、质量监督部门在食品安全监管工作上的主要职责根据中编办 200435 号文件关于进一步明确食品安全监管部门职责分工有关问题的通知规定，按照一个监管环节由一个部门监管的原则，质检部门负责食品生产加工环节的监管，将原由卫生部门承担的生产加工环节的食品卫生职责划归质检部门。职责调整后，质检部门负责食品生产加工环节质量卫生的日常监管，严格实行生产许可、强制检验等食品质量安全市场准入制度，严厉查处生产、制造不合格食品及其它质量违法行为。作为县级质量监督部门的职责主要是：负责本辖区内食品生产加工企业及产品的监督管理工作，参与食品取证企业生产必备条件的审查及证后监管工作，依法承
2、担食品的检验工作，对食品生产加工企业的违法行为依法实施查处。二、食品质量安全市场准入制度食品质量安全市场准入制度就是，为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产和销售的监管制度。2005 年 8 月 31 日国家质检总局第 79 号令发布的食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行） 中第五条规定：“国家实行食品质量安全市场准入制度。从事食品生产加工的企业，必须具备保证食品质量安全必备的生产条件（以下简称“必备条件” ） ，按规定程序获取工业产品生产许可证（以下简称食品生产许可证） ，所生产加工的食品必须经检验合格并加印（贴）食品质量安全
3、市场准入标志后，方可出厂销售。 ” （标志即 QS 标志）“对于国家已实行生产许可证管理的食品，企业未取得食品生产许可证的，不得生产。未经检验合格、未加印（贴）食品质量安全市场准入标志的食品，不得出厂销售。 ”这是国家质监总局根据产品质量法 、 工业产品生产许可证管理条例 、 国务院关于进一步加强食品安全工作的决定和国务院赋予国家质监总局的职能，严格实施食品质量安全准入制度做出的有关规定。1、食品质量安全市场准入制度的基本内容我国食品质量安全市场准入制度主要包括三项内容。一是对食品生产企业实行生产许可证制度对于具备保证食品质量安全必备的生产条件、能够保证食品质量安全企业，发放食品生产许可证，准
4、予生产获证范围内的食品；未取得食品生产许可2证的企业不准生产相关食品。这就从生产条件上保证了企业能生产了符合质量安全要求的产品。二是对食品生产企业的食品实行强制检验制度要求食品企业必须实行食品强制性检验，未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。坚决把住食品出厂质量关。三是对进入市场的食品实施质量安全市场准入标志制度食品企业对检验合格的食品必须加印（贴）市场准入标志QS 标志，没有加印（贴）QS 标志的食品不准进入市场。实行食品质量安全市场准入标志制度，可便于广大消费者的识别和选择，便于有关行政执法部门的监督检查，也有利于促进食品生产企业提高食品质量安全的责任感。2、建立食品质量安全市场准入制
5、度的意义和作用建立和实施食品质量安全市场准入制度，是国家质检总局在“三个代表”和执政为民的理论思想的指引下，对我国产品质量监督管理制度的一次改革和创新，是从生产的源头上解决食品质量安全问题，建立食品质量安全的长效机制的重要举措。其重要的意义和作用如下。一是确保广大消费者的人身健康和生命安全二是提高食品企业的生产能力和质量水平三是规范食品市场秩序，促进食品工业发展3、我国现已实行食品质量安全市场准入制度的食品种类及我市企业获证情况。我国现已实行食品质量安全市场准入制度的食品有大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（味精、白糖） 、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品（冰糕、冰
6、棍等） 、速冻米面食品（速冻饺子、汤圆、粽子等） 、膨化食品、糖果制品、啤酒、葡萄酒、黄酒、茶叶、蜜饯、炒货、可可制品、焙炒咖啡、酱腌菜、蛋制品、水产加工品、淀粉及淀粉制品（粉丝、粉条）共计 28 大类。截止目前，我市已有 33 家企业获得了食品生产许可证，其中小麦粉生产企业 22 家；饮料生产企业 2 家；酱油、食醋生产企业 5 家；植物油 1 家，膨化食品 1 家，糖果 1 家；奶粉 1 家。还有相当一部分列入发证范围的企业未获得食品生产许可证，主要是面粉生产企业和一些小的换面点，这些企业和作坊将来都是我们监管的重点。三、食品生产加工企业应具备的必备条件按照国家质监总局颁布的 79 号令，
7、 食品生产加工企业质量安全监督管3理实施细则（试行） “第九条至第十九条”规定食品生产加工企业应具备以下必备条件，总共是十一项：1、食品生产加工企业应当符合法律法规和国家产业政策规定的企业设立条件。 （这是产业政策对企业的要求，比如国家不再审批小酒厂，不再审批产量少于每小时 6000 瓶的碳酸饮料生产线等）2、食品生产加工企业必须具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的卫生要求。 （这是对环境卫生的要求）3、食品生产加工企业必须具备保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与产品质量安全相适应的原料处理、加工、包装、贮存和检验等厂房或者场所。生产加工食品需要特殊设备和场所
8、的，应当符合有关法律法规和技术规范规定的条件。 （这是对生产设备、场所、厂房等生产资源的要求）4、食品生产加工企业生产加工食品所用的原材料、食品添加剂（含食品加工助剂，下同）等应当符合国家有关规定。不得违反规定使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受到其他污染的食品原材料或者非食用的原辅料生产加工食品。使用的原辅材料属于生产许可证管理的，必须选购获证企业的产品。 （这是对原辅材料料的要求）5、食品生产加工企业必须采用科学、合理的食品加工工艺流程，生产加工过程应当严格、规范，防止生物性、化学性、物理性污染，防止待加工食品与直接入口食品、原料与半成品、成品交叉污染，食品不得接触有毒有害物
9、品或者其他不洁物品。 （这是对工艺和过程的要求）6、食品生产加工企业必须按照有效的产品标准组织生产。依据企业标准生产实施食品质量安全市场准入管理食品的，其企业标准必须符合法律法规和相关国家标准、行业标准要求，不得降低食品质量安全指标。 （这是对产品的要求）7、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的专业技术人员、熟练技术工人、质量管理人员和检验人员。从事食品生产加工的人员必须身体健康、无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病，并持有健康证明；检验人员必须具备相关产品的检验能力，取得从事食品质量检验的资质。食品生产加工企业人员应当具有相应的食品质量安全知识，负责人和主要管理人员还应当了解与
10、食品质量安全相关的法律法规知识。 （这是对从业人员的要求）8、食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的质量安全检验和计量检测手段，检验、检测仪器必须经计量检定合格或者经校准满足使用要求并在有效期限内方可使用。企业应当具备产品出厂检验能力，并按规定实施出厂检4验。9、食品生产加工企业应当建立健全企业质量管理体系，在生产的全过程实行标准化管理，实施从原材料采购、生产过程控制与检验、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理。国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证（以下简称 HACCP 认证） ，提高企业质量管理水平。 （这是
11、对产品质量管理的要求）10、出厂销售的食品应当进行预包装或者使用其他形式的包装。用于包装的材料必须清洁、安全，必须符合国家相关法律法规和标准的要求。出厂销售的食品应当具有标签标识。食品标签标识应当符合国家相关法律法规和标准的要求。 （这是对包装及标签标识要求）11、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须安全，保持清洁，对食品无污染，能满足保证食品质量安全的需要。 （这是对包装和贮运的要求）四、食品标签、标识规定1、定义1）预包装食品预包装食品就是，经预先定量包装好，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。预包装食品不是食品的种类，仅仅是为与裸装（裸体）食品加以区
12、别。这里强调的是定量包装和向消费者直接提供的；非定量包装，如为了防止运输过程污染，商店称量销售，带包装纸的非定量包装小块糖（球）或小块巧克力不属于预包装食品；不向消费者直接销售，食品企业和餐饮业使用的原料、辅料，即使具有包装，也不属于预包装食品。2）食品标签食品标签就是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签可分为两种形式：一种是把文字、图形、符号印制或压印在食品的包装盒、袋、瓶、罐或其他包装容器上；一种是单独印制纸签、塑料薄膜签或其他制品签，粘贴在食品包装容器上。无论采用哪种形式，都是食品制造者、包装者（或分装者）或经销者向消费者的承诺。 “一切说明物”包括吊牌、附签或商标。3）
13、生产日期（制造日期）食品成为最终产品的日期。5“最终产品”是完成了全部生产工序的产品。成品检验是必要的生产工序，一批成品经过检验（一天或数天） ，签发合格证后才能称其为最终产品；不经过检验只能是成品，而不是产品。有的产品的生产工序还包括保温、降温、后发酵（发酵型酸牛乳） ，这些工序需要的时间都应该计算在生产日期之内，不能强制要求封口（封罐）完成后就是生产日期。中华人民共和国产品质量法第二十七条第四款的释义和产品标识标注规定第十五条的释义都对生产日期解释为：“生产日期是生产者生产的成品经过检验的日期，它是产品的产出日期。 ”产出日期是指经过检验合格，形成最终产品的日期。这里虽然强调生产日期包括检
14、验日期，并不是必须包括检验日期。举例讲，如果企业认为生产橙汁饮料时，封罐、杀菌、冷却后或封罐后（不经过检验）的日期就是生产日期也是可以的。总之生产日期由哪个生产工序界定由企业自行确定；但超前行动是违背常规的行为。如有的企业生产的产品，封罐、杀菌、冷却后的日期是 2003 年 5 月 1 日，检验需要 5 天，生产日期打印为 2003 年 5 月 10 日，而 5 月 8 日就已经摆在零售商店销售了，这种情况是虚假的生产日期。伪造生产日期是一种违法行为。4）保质期（也叫最佳食用期、最短适用日期）预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或
15、已经说明的特有品质。超过此期限，在一定时间内，预包装食品可能仍然可以食用。预包装食品的保质期是保持食品品质的期限，准确讲是最佳食用期限，不是最终食用期限。在保质期限内，食品的感官特性、物理特性、营养成分、安全性都符合产品标准。超过食品标签上指明的期限，食品的某些感官特征，如色、香、味就有可能起变化，某些营养素的含量有可能降低，达不到产品标准的要求；但食品仍然是安全的，仍然符合卫生标准，在一定时间内仍然可以食用。 “在一定时间内”是指短期内，超过保质期过长的预包装食品也会变质。5）保存期（推荐的最后食用日期）预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期。在此日期之后，预包装食品可能不再具
16、有消费者所期望的品质特性，不宜再食用。预包装食品的保存期是预计（推荐）的最后食用日期，就是按照食品标签上指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥）贮藏，最终的食用期。超过最终食用期，食品的感官特性、物理特性、营养成分、安全性就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质。食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存期，一般是根据多年的经验和贮藏实验确定的，所以是推荐的最终食用期。6生产日期和保质期是必须标注的，保质期可标注也可不标注，它不是强制标注的内容。2、食品标签的作用任何预包装商品都有标签，借以显示、说明商品的特征和性能，向消费者传递信息。随着市场经济的发展和商品的激烈竞争，标签已成为公平交易、商品竞争的一种重要形式。预包装食品关系着消费者的安全、健康，所以食品标签比其他商品的标签更引起消费者的重视。食品标签的作用可以归纳为：引导、指导消费者选购食品。预包装食品不同于裸装（裸体）食品，消费者难以识别包装内食品的详细情况，只能通过标签上的文字、图形、符号了解预包装食品的原始配料、营养成分、生产
