五星级酒店管理标准大全

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1、文件名 点心部大厨岗位职责电子文件编码 CYFW034 页 码 1-1掌握食品成本核算，协助中餐大厨制定点心部供应的面点及售价。大厨全面管理和指挥日常各方面的技术工作，并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换花色品种，不断改革更新，满足客人的要求。计划购进的一切货源，大厨应过问验收，同时每天检查各岗位食品质量及生产流程，确保畅通，环节扣紧。抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心及风味小吃的制作技术。要与餐厅联系、互相沟通，便于掌握好市场物价变化，合理安排使用，同时更好地更换花色品种、核价准确。掌握客人的心理需求，确保不与菜

2、品供应脱节，了解食品质量，不断改进使用方法。监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策，防止食品污染，绝对不能提供霉变或过期的食品。开餐完毕后，检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关，保证安全，工具摆放整齐。文件名 点心部大厨岗位职责电子文件编码 CYFW034 页 码 1-1掌握食品成本核算，协助中餐大厨制定点心部供应的面点及售价。大厨全面管理和指挥日常各方面的技术工作，并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换花色品种，不断改革更新，满足客人的要求。计划购进的一切货源，大厨应过问验收，同时每天检查各岗位食品质量及生产流程，确保畅通，环节扣

3、紧。抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心及风味小吃的制作技术。要与餐厅联系、互相沟通，便于掌握好市场物价变化，合理安排使用，同时更好地更换花色品种、核价准确。掌握客人的心理需求，确保不与菜品供应脱节，了解食品质量，不断改进使用方法。监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策，防止食品污染，绝对不能提供霉变或过期的食品。开餐完毕后，检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关，保证安全，工具摆放整齐。文件名 熟笼岗位职责电子文件编码 CYFW035 页 码 1-1负责蒸制各种色点、花卷、饺类、糕品及各种半制成品，能够制作各种时果、花饼及薄饼。早茶市供应的蒸制品种、糯米糕的包制，按要

4、求、比例配制食品，控制食品成本。及时向点心部大厨汇报本部的食品储存量，协助点心部大厨制订食品采购计划。严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐。当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。文件名 煎炸岗位职责电子文件编码 CYFW036 页 码 1-1负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟。负责加温、煮熟点心车卖的品种、灼车用的菜，负责做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。负责炒熟熟笼岗制作的点心所需用的拌菜(烧卖、肠粉等 )，讲究拌菜的成色。各种熟、咸馅的煮制，茶市的凤爪从滚熟、炸透至煲烂。从点心部大厨处接受提货单，提取每日煎炸岗所需的

5、各种食品原料。及时向大厨汇报本部的食品储存量，协助大厨制订食品采购计划。严格执行食品卫生法规，把好食品质量关，搞好本区域的卫生，要求工具整洁，摆放整齐。文件名 面包师岗位职责电子文件编码 CYFW042 页 码 1-1准备所有的烤制配料并烤制各种面包、面包卷、早餐甜点和其他简单的烤制食品。对制作面包和面包卷的各种生面称量、混和、揉和，并使之成形，测出份量。在烤制盒内涂以牛油或垫上铝箔，在盒中使馅饼、生面成形。将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。准备各种果冻和较少的生面。做好并保持工作区域和设备的清洁工作。确保有足量的面包供应。确保咖啡厅有足量汉堡包、热狗包供应。文件名

6、 西餐糕饼师岗位职责电子文件编码 CYFW043 页 码 1-1装饰蛋糕的表面，根据要求切好或整形，在蛋糕表面铺好糖粉。根据菜谱准备厨房各部门所需的糕点。准备各种制作糕点所需馅料。搅拌、揉和各种制作馅饼、糕点和其他糕点的生面并使之成形。制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。负责控制烤箱的温度和时间。搞好并保持工作区域和各种机器设备的清洁工作。文件名 管事部经理岗位职责电子文件编码 CYFW044 页 码 1-1保持愉快和整洁的职业形象。监督和指导领班和洗碗工的清洁和清洗工作。负责雇用和建议解雇员工，招聘、培训新员工，记录员工的工作表现。监督机器设备的洗刷、擦亮、抛光、保养工作，确保所有的设备

7、、器皿整洁和摆放有序。检查工作质量，以保持管理层所制定的标准，确保设备及工作区域的清洁和井然有序。负责各工作区域银器、瓷器、玻璃器皿的永久性盘点工作，并记录日期、件数和所分布的服务区域。向各服务区域分发银器并记录日期、件数、种类和分发的部门。申购必需的用品，如钢球、抛光器、肥皂和用作清洗液的酸、碱以及用于银器一般保养所需材料。指导、协助搞好混合肥皂，确定清洗液的配制和稀释浓度，以取得最令人满意的清洁效果。与宴会部经理和大厨研讨所有服务中需用的宴会用品和其他通常需由采购部提供的用品( 如瓷器、玻璃器皿、银器等)，检查服务区域的所有用品是否充足，搞好协调关系。督导和检查厨房区域的清洁卫生。定期盘点

8、瓷器、银器和玻璃器皿。防止偷窃和损坏，报告设备短缺情况，及申购设备数量。文件名 西餐厅洗碗工岗位职责电子文件编码 CYFW050 页 码 1-1文件名 西餐厅清洁工岗位职责电子文件编码 CYFW051 页 码 1-1服从领班以上领导指挥，积极配合各部门工作。上班应穿着整洁工作服，保持最佳精神状态。上班前应检查清洁用品，或及时领用必需品。懂得消毒餐具的卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管的方法。清洗工作时应保持轻拿、轻洗、轻放，保证不损坏餐饮用具及玻璃器皿。保持消毒间清洁卫生、无异味、无积水、无死角，垃圾桶应加盖并经常清理。懂得运用消毒碗柜，并认真做好保养工作。必须认真学习有关消毒知识

9、，熟练地掌握各种消毒方法。文件名 采购部经理岗位职责电子文件编码 CYFW052 页 码 1-1主持采购部全面工作，提出物资采购计划，报总经理批准后组织实施，确保各项采购任务完成。调查研究各部门物资需求及消耗情况，熟悉各种物资的供应渠道和市场变化情况，供需心中有数。指导并监督下属开展业务，不断提高业务技能，确保公司物资的正常采购量。审核年度各部呈报的采购计划，统筹策划和确定采购内容。减少不必要的开支，以有效的资金，保证最大的物资供应。要熟悉和掌握公司所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地。检查购进物资是否符合质量要求，对公司的物资采购和质量要求负有领导责任。监督参与大批量商品订货的业

10、务洽谈，检查合同的执行和落实情况。按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支。认真监督检查各采购员的采购进程及价格控制。在部门经理例会上，定期汇报采购落实结果。每月初将上月的全部采购任务完成及未完成情况逐项列出报表，呈总经理及财务部经理，以便于上级领导掌握全公司的采购项目。督导采购人员在从事采购业务活动中，要遵纪守法，讲信誉，不索贿，不受贿，与供货单位建立良好的关系，在平等互利的原则下开展业务往来。负责部属人员的思想、业务培训，开展职业道德、外事纪律、法制观念的教育，使所有员工适应市场经济的快速发展。文件名 中餐点菜服务标准流程电子文件编码 CYFW058 页 码 1-1文件名 总厨

11、工作标准流程电子文件编码 CYFW059 页 码 1-1文件名 团队订餐表电子文件编码 CYFW102 页 码 1-1团号人数 餐类 时间 地点价格接待单位/联系人早餐团号人数 餐类 时间 地点价格接待单位/联系人午餐团号人数 餐类 时间 地点价格接待单位/联系人晚餐备注制表人：文件名 退菜单汇总表电子文件编码 CYFW103 页 码 1-1 星期： 日期：客账单编号服务员工号菜肴名称 退菜原因 审批人售 价文件名 酒水单电子文件编码 CYFW104 页 码 1-1桌号： 人数： 编号：品 名 数 量 金 额填单人： 填单时间：文件名 食品原料进货申购单电子文件编码 CYFW109 页 码 1

12、-1单位年 月 日请提前三天填写好进货单品 名 数 量 规 格 备 注申报人：文件名 饮料采购流程图电子文件编码 CYFW120 页 码 1-1文件名 英式服务标准电子文件编码 CYFW125 页 码 1-1英式服务是一种非正式的，用于餐厅单间里，由主人在服务员的协助下完成的特殊餐饮服务方式，也称主人服务。英式服务标准程序(1)食品和配菜都被盛在方盘或大碗中送到餐桌上，由男主人从大方盘中把菜肴分到客人的餐盘里，然后递给站在主人左边的服务员，再端送给女主人、声望高的客人及其他客人。进餐过程中大方盘内的食品不够时，可将剩菜盘撤下并换上盛满食品的另一个盘子，或直接拿大方盘去添满食品然后再送到餐桌上。

13、(2)英式服务开始时常常是上汤。服务员把热汤盘放在男主人面前，男主人盛满每一只碗，再由站在左边的服务员根据主人的吩咐送给每一个客人。在英式服务中，通常是将第一碗汤递给女主人。(3)盛满食品的餐盘可由服务员递给每一个客人挑选，也可由客人自己拿取挑选自己喜爱的菜。肉由男主人切分后放在餐盘里，蔬菜和其他配菜由女主人分到盛有肉菜的餐盘里。(4)甜点由女主人分好，服务员进行装饰后再递给客人。(5)所有饮料都由男主人调制和服务。(6)英式服务总是从右边开始，而清理盘碗却是从左边开始。这和其他服务方式有区别。文件名 餐具配置标准电子文件编码 CYFW126 页 码 2-1西餐最显著的特点是在餐具方面。 目前

14、有许多餐厅餐具采用通用型,如餐刀、叉无主副鱼肉之分,匙亦无浓汤清汤之别,佐餐酒杯也不分红与白。由于餐具统一,则补给也较容易,员工的训练也较单纯,简言之,就是更经济、开支更节省。但如不能按照规格使用餐具,则既影响配量与配份,作业亦难趋于标准化,而且在西方人士的餐饮习惯中,出什么菜肴食品,使用何种器皿及刀叉匙,均有所讲究, 故仍应依一定的规格标准使用餐具。现将各种餐具配置使用的标准介绍如下。西餐基本餐盘盘碟类:按其用途分为牛油、面包碟;沙拉、甜点盘;主菜用盘, 汤盘或钵。欧式用大汤盆盛汤,美式则有时用较小的带盖的钵盛汤。使用时注意花色成套 ,破损者宜剔除淘汰, 以免破坏食物美观。盛装菜肴时热食类应

15、用温盘 ,冷食类要用冷盘,并保持洁净, 不用时应分门别类地保管。(1)10 1/2 英寸者为主菜餐盘;93/5 英寸者为中间菜或前菜盘;9英寸者为中间菜或前菜盘;8英寸者为点心盘;71/4 英寸者为面包盘。(2)6 3/4 英寸及5寸者为浅的盘子;57/8 英寸者为咖啡的托盘。ZK(3)9英寸者为汤盘,6寸者为燕麦粥钵 ;41/2 英寸者为酱汁调味品碟;53/4 英寸者及47/8 寸者为蛋或肉汁钵。(4)盛装7盎斯的各种有柄的瓷钵及无柄的蛋杯。(5)各种浅窄的底盘或托碟。西餐餐桌常用的银餐具(1)刀类常用的有四种:正餐用刀(柄较长);沙拉与吃鱼用刀; 黄油刀(如无此刀,可用代替);牛排刀,刀锋锐利,也有锯齿形的。(2)叉类常用的亦有四种:正餐用叉(柄与叉齿较长);海鲜用叉; 沙拉与鱼用叉;水果用叉(如无此叉,可以用沙拉叉代替)。文件名 餐具配置标准电子文件编码 CYFW126 页 码 2-2(3)匙类常用的有三种:汤匙(圆形的喝浓汤用,椭圆形