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1、1乳制品生产工艺流程图一、液体乳1巴氏杀菌乳原料乳验收净乳冷藏标准化 均质巴氏杀菌冷却灌装冷藏2灭菌乳原料乳验收净乳冷藏标准化预热 均质超高温瞬时灭菌（或杀菌）冷却无菌灌装（或保持灭菌）成品储存3酸牛乳凝固型： 原料乳验收净乳冷藏标准化 均质杀菌冷却接入发酵菌种灌装发酵冷却冷藏搅拌型： 原料乳验收净乳冷藏标准化 均质杀菌冷却接入发酵菌种发酵添加辅料冷却灌装冷藏二、乳粉1全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收净乳冷藏标准化（全脂加糖乳粉）冷藏杀菌浓缩喷雾干燥筛粉晾粉或经过流化床包装脱脂乳粉：原料乳验收净乳标准化（分离脂肪）（脱脂乳）冷藏杀菌浓缩喷雾干燥筛粉晾粉或经过流化
2、床包装2调味乳粉原料乳验收净乳杀菌冷藏标准化（添加营养强化剂等其他辅料）均质冷藏杀菌浓缩喷雾干燥筛粉晾粉（或经过流化床）包装2三、其他乳制品1炼乳原料乳验收净乳冷藏标准化预热杀菌真空浓缩冷却结晶装罐成品储存2奶油原料乳净乳脂肪分离稀奶油杀菌发酵成熟搅拌排除酪乳奶油粒洗涤压炼包装3干酪原料乳净乳冷藏标准化杀菌冷却凝乳凝块切割搅拌排出乳清成型压榨成熟包装注:红色字体为关键控制环节液态奶工艺流程鲜奶净乳冷贮标准化高温瞬间灭菌无菌灌装封口保鲜奶接种发酵破乳灌装封口搅拌型酸奶灌装封口发酵凝固型酸奶工艺流程液态乳品的生产包括三个最基本的环节：收奶、灭菌与灌装。按鲜奶与无菌奶两种产品细分，其灭菌的处理又有所
3、不同。3液态乳品的一般生产工艺流程如图 1 所示。 图 1 液态奶的基本生产工艺流程图 1 工艺中收奶系统和巴氏杀菌系统，既是两种奶制品都必须要经过的工艺，又是整个生产过程中最容易产生安全隐患的环节，因而应当成为进行危害分析的重点。这两个系统的工艺流程见图 2。图 2 收奶系统巴氏杀菌系统的基本工艺流程全脂奶粉制作工艺流程 工艺流程 原料乳验收预处理预热杀菌浓缩喷雾干燥冷却筛粉包装装箱检验成品制作方法 1.原料乳验收和预处理：原料乳必须新鲜，不能混有异常乳，比重应为 1.0281.032(20)，酸度不超过 20T，含脂率不低于 3.1%，乳固体不低于 11.5%。杂菌数不超过 20 万个/
4、毫升。合格牛奶要进行过滤和净化等处理。2.预热杀菌：目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。一般采用高温短时间杀菌法，或超高温瞬时间杀菌法。若使用片式或管式杀菌器，通常采用的杀菌条件为 8085 、保持 30 秒钟，或 95，保持 24 秒钟。若用超高温瞬时杀菌装置，则为 120150，保持12 秒钟。生产加糖乳粉时，加糖方法有三种：(1)预热杀菌时加糖；(2) 蔗糖碾细后杀菌，将粉末与喷雾好的乳粉混合，装罐；(3)预热杀菌时加一部分糖，装罐时再加剩余的糖。 有志者版权所有4一般生产含糖 35%的加糖乳粉时，可采用(2) 、(3) 法。但按国家规定标准，加糖乳粉中蔗糖含量应在 20%以下。3.浓缩
5、：原料乳经杀菌后，应立即进行真空浓缩。一般浓缩至原料乳体积的 1/4 左右。浓缩设备，一般小型乳品厂多用单效真空浓缩锅，较大型的乳品厂则都用双效或三效真空蒸发器，也有采用片式真空蒸发器的。浓缩结束，浓缩乳应进行过滤，一般采用双联过滤器。4.喷雾干燥：先将过滤的空气由鼓风机吸进，通过空气加热器加热至 130160后，送入喷雾干燥室。同时将过滤的浓缩乳由高压泵送至喷雾器或由奶泵送至离心喷雾转盘，喷成 1020 微米的乳滴与热空气充分地接触，进行强烈的热交换和质交换，迅速地排除水分，在瞬间完成蒸发，干燥。随之沉降于干燥室底部，通过出粉机构不断地卸出，及时冷却。最后进行筛粉和包装。5.出粉、冷却：喷雾
6、干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时冷却，以免受热过久，降低制品质量。乳品工业常用的出粉机械有螺旋输送器、鼓型阀、涡旋气封阀和电磁振荡出粉装置等。先进的生产工艺，是将出粉、冷却、筛粉、输粉、贮粉和称量包装等工序联接成连续化的生产线。出粉后应立即筛粉和晾粉。使制品及时冷却。喷雾干燥乳粉要求及时冷却至 30以下。目前一般采用流化床出粉冷却装置。6.称量与包装：乳粉冷却后应立即用马口铁罐、玻璃罐或塑料袋进5行包装。根据保存期和用途的不同要求，可分为小罐密封包装、塑料袋包装和大包装。需要长期保存的乳粉，最好采用 500 克马口铁罐抽真空充氮密封包装，保藏期可达 35 年。短期内销售，则多采用聚乙烯塑料
7、袋包装，每袋 500 克或 250 克，用高频电热器焊接封口。小包装称量要求精确、迅速，一般采用容量式或重量式自动称量装罐机。大包装的乳粉一般供应特别需要者，也分为罐装和袋装。每罐重 12.5 千克；每袋重 12.5 千克或 25 千克。 有志者版权所有质量标准 1.感官指标：呈淡黄色的干燥粉末，不应有凝结的硬块及其它杂质，具有消毒牛乳的滋味和气味。2.理化指标：水分不高于 3.00%，脂肪不低于 26%，复原乳酸度不高于 20T，溶解度指数不低于 1.5 毫升，杂质度不高于 16ppm，铅(以 pb 计)不高于 0.5ppm，铜(以 Cu 计)不高于 4ppm，汞(以 Hg 计)不高于 0.03ppm，六六六不高于 0.3ppm， DDT 不高于 0.2ppm。3.微生物指标：杂菌数不大于 50 000 个/克，大肠菌群(近似值)不大于 90 个/100 克，致病菌不得检出。
