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1、中国绿色餐饮行业发展分析摘 要：传统餐饮重“口味”轻“工艺” 、重“表象轻“本质的劣势导致消费者“病从入的危险和身体素质日渐低下的趋势。绿色餐饮天然、卫生、健康、环保的特点，符合消费者的期望和可持续发展的要求，是餐饮业发展的新要求和方向。然而，餐饮行业相关法律、政策不健全，绿色餐饮的发展缺少衡量标准和制约，成为绿色餐饮发展的一大障碍。本文对绿色餐饮业所处的宏观环境、中观环境进行了分析，认为绿色餐饮业在我国还处于幼稚产业阶段，指出绿色餐饮业的发展和成熟要通过政府制定法规政策进行有条件的限制和扶植、行业完善绿色餐饮产业链和建立绿色餐饮协会实现行业自治、企业制定市场营销策略参与竞争三方面的同努力。运
2、用了、和五力分析法对绿色餐饮业的环境进行了分析，总结了绿色餐饮的优劣势、机遇和挑战，重点强调了传统餐饮对绿色餐饮的挑战。文章构建了“法律、产业政策、经济杠杆三位体的政策工具组合，提出成立“绿色餐饮协会的建议，并建议了餐饮企业参与市场竞争的营销策略。关键词：绿色餐饮行业；政策工具组合；绿色餐饮协会目 录第一章绪论 .41.1 选题背景 .41.2 国内外研究现状 .41.3 研究内容及意义 .71.4 研究方法 .71.5 研究结论 .8第二章 中国绿色餐饮发展现状 .8绿色餐饮业发展概述 .8我国餐饮业的发展历史 .8餐饮业的社会效应 .9我国餐饮业的发展趋势 .10绿色餐饮概述 .11绿色餐
3、饮及相关概念 .11绿色餐饮在国内的发展状况 .15绿色餐饮发展障碍分析 .15绿色餐饮的市场需求分析 .17引入发展战略的必要性 .18第三章绿色餐饮行业宏观环境和政策战略 .20产业政策简介 .20产业政策概念的多种阐释 .20产业政策的功能及特征 .21产业政策对于幼稚产业的发展态度 .24绿色餐饮行业的宏观环境分析 .29模型介绍 .29模型分析 .29绿色餐饮行业的宏观发展战略研究 .50先决性条件通过前面的分析，可以得到下面的一些结论 .50宏观发展战略 .50宏观发展战略的一般手段 .51第四章绿色餐饮行业发展的中观环境和行业战略 .56分析方法概述 .56绿色餐饮行业发展的中观
4、环境分析 .58分析 .58五力分析 .59行业战略 .61行业定价战略 .61构建完整餐饮产业链 .62第五章绿色营销 .65绿色营销概述 .65绿色营销的定义 .65绿色营销产生与发展 .66绿色营销理论基础 .66企业引进绿色营销的必要性 .67市场营销核心策略 .68产品策略 .69促销策略 .70渠道策略 .72服务策略 .73企业与消费者之间的博弈 .75第六章结论 .77工作总结 .77不足之处本文的不足之处包括下面几点 .77致 谢 .78参考文献 .79第一章绪论1.1 选题背景中国素有“民以食为天”的说法， “吃在中国人的眼中，已经不仅仅是一种物质上的享受，它已经上升到了精
5、神享受的高度。 “吃得健康”原本是非常正常的要求，然而，随着工业的发展和整个经济社会的浮躁心理，餐饮产品中大量使用产品添加剂和有害的元素，制作工艺求快不求质， “吃的健康反而成为一种奢望。绿色餐饮的出现，满足了人们对健康的追求。在传统餐饮的基础上发展的绿色餐饮，强调的是节约与环保的理念，讲究餐饮的制作生产过程符合现代科学规律和精神。但是，做为餐饮产业中的新生力量，绿色餐饮制作成本的高昂化使享受绿色美味的顾客人数偏少，大多数人很少能够体验绿色餐饮的特色。再加上餐饮与食品行业关系密切，食品行业几乎无处不在的食用添加剂、复杂广泛的制作材料，使得餐饮绿色化实现程度更低。同时，餐饮行业整体重口味、轻服务
6、与营销的状态也使绿色餐饮发展道路坎坷，整个绿色餐饮业的发展前景不容乐观。1.2 国内外研究现状餐饮的绿色化在国外尤其是欧美国家起步较早，由于法律的完善和执法的严格，使得餐饮行业的源头食品行业的绿色化程度很高。如美国在地方州，以及全国的每一个层次，监督食品的原料采集、生产、流通、销售、企业售后行为等各个环节。地方卫生局和联邦政府的许多部门都雇用流行病学专家、微生物学家、食品检查员及其他食品科研专家，采取专业人员进驻食品加工厂、饲养场等方式，对食品供应的各个环节进行全方位的监管，构成了覆盖全国的联合监管体系。与这种监管体系相对应的是涵盖食品产业各个环节、数量繁多的法律和产业标准。美国还设立食品召回
7、制度，作为对食品安全监控的补充。与我国餐饮业绿色化程度不同的时，国外更注重餐饮业涉及到的环保问题。餐饮及酒店方面的绿色管理最先出现在餐饮副产品的回收与垃圾分类和再利用方面，形成了多行业合作的“循环经济” 。早在年代末期，欧洲的一些饭店意识到饭店对环境保护的作用，逐渐开展环境管理工作，建立自己的环境标准，取得了显着的成效。例如，年，内陆酒店集团通过开展绿色活动，减少能源成本达，该集团是较早实施环境管理的酒店集团之一；而雅高集团则为其经营、管理为家酒店制定了雅高酒店管理环保指南 ，全面开展环境管理工作。年， ”威尔士王子商业领导论坛”创建了”国际旅馆环境倡议”机构，该机构是由世界个着名的饭店管理集
8、团组成的一个委员会，由英国查尔斯王子任主席。年，查尔斯王子倡议召开了旅馆环境保护国际会议，通过了由世界第一章绪论个着名的饭店管理集团签署的倡议。这次会议的召开标志着饭店业的环境管理发展到了一个新的阶段。饭店管理不再是一家饭店、一个集团的行为，而是全球饭店行业的行为。随后，来自广大国际饭店连锁组织的资深人士共同提议成立了非盈利性的组织一国际饭店环境管理协会。它的宗旨是帮助所有饭店加强对环境的重视及管理，并保持饭店行业在国际环境保护方面的重要地位。在具体实施措施上，以日本新大谷饭店为代表的企业提倡内部循环模式和进入社会再循环的外包模式，美国旧金山的酒店都装有低用水量的厕所和淋浴设备，使用无毒的清洁
9、工具，用大豆油墨水和再生纸为客人打印账单。酒店还积极利用现代科技成果，生成了很多节能减排方面的技术，如太阳能方面的利用、环保型空调系统的应用、废弃食物发酵制肥料技术等等。我国的绿色餐饮起步较晚，年才出台了绿色餐饮企业和绿色饭店的评定标准以及认证机构，至年，出台了强调分等级创建绿色酒店与绿色餐饮的绿色饭店管理标准 ，分等级评判绿色级别的理念比意大利等发达国家足足晚了、年乜国外餐饮业相比，我国的绿色餐饮研究的方向主要集中在传统的绿色餐饮理念上，大多数的经营实体把研究方向指向味道的改良，营销目标尚停留在刺激消费、追求消费数量的阶段，而在节能降耗方面则不够重视，还没有成为餐饮企业的经营原则。我国的绿色餐饮业，正处于产业政策学
