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1、武 汉 工 业 学 院 选 修 课 论 文1膳食纤维对人体健康的影响姓名：于玉珍 学号：090214521 院系：生物与制药工程学院 电话：13517296425摘要：膳食纤维是包含纤维素、半纤维素、木质素、果胶及可溶性多糖等多种成分的混合物，膳食纤维具有多种生理保健功能，与人体健康密切相关，缺乏膳食纤维会引发多种疾病，所以含有膳食纤维的制品倍受消费者的青睐.膳食纤维具有重要的保健功能，正确认识膳食纤维的概念、分类、食物来源及摄入量，深入理解膳食纤维的理化特性和生理功能，有利于提高我国居民相关的饮食营养知识，具有积极的现实意义。关键词：膳食纤维；组成成分；人体健康；膳食纤维制品1 膳食纤维的定
2、义及组成11 膳食纤维的定义膳食纤维是由多种复杂有机物质组成的混合物而非单一实体，正因如此，很难对膳食纤维下一个明确的定义。1999年，AACC成立的膳食纤维专门委员会【l】对膳食纤维的定义如下：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有顺肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。该定义明确规定了膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分。12膳食纤维的组成膳食纤维来源广泛，存在于蔬菜、水果、粗粮、杂粮、琼脂、果胶等物质中，属于不能被人体消化吸收的
3、植物性非淀粉多糖类，这些多糖类是由18003000个以上葡萄糖分子组成，由于人体内缺乏分解消化纤维素的酶系统，所以它不能被人体消化吸收。根据目前的分析方法测出的膳食纤维的组分大致分为以下几类：总膳食纤维(TDF)：包括所有膳食纤维组分，如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉(包括回生淀粉和改性淀粉)以及美拉德反应产物等。可溶性膳食纤维(SDF)：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。不溶性膳食纤维(IDF)：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。2 膳食纤维的生理作用人不能消化膳食纤维，但结肠内细菌的酶能使纤维素、半纤维素和果胶分解。所以大便中排出的纤维素只有食物中的2070，半纤维素的1545，果胶约1
4、0，麦麸约70。分解产物是氢、二氧化碳、甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等。分解时也产生能量，人能利用其中的一部分，但其数量是微不足道的。人虽不能利用膳食纤维，但他们仍有一定的生理功用：一,在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌；二,延长咀嚼时间，增加胃液的分泌；三,对小肠的吸收有影响；四,膳食纤维还可增加胆汁的分泌，吸附胆汁酸；五,缩短食物残渣通过大肠的时间，增加粪的重量减少粪的硬度等。SDF的作用主要是：增加肠道内的过渡时间，延缓胃排空，减缓葡萄糖在小肠的吸收，降低血清胆固醇。IDF的作用主要是：降低肠道内的过渡时间，增加粪便体积。武 汉 工 业 学 院 选 修 课 论 文2不是膳食纤维的各个组成都具有
5、相同的生理作用，如古柯豆胶可降低血糖与体重，但对粪便的体积则无影响；又如小麦麸皮及纤维素是较佳的缓泻剂，而果胶则可用于减轻腹泻。3 膳食纤维与人体健康31预防结肠癌1960年南非学者Oettle【2】首次发现了膳食纤维与人类癌症的联系，此后又进行了大量研究和试验，结果认为：高纤维、低脂肪膳食可降低结肠癌的发生率。研究表明，由于膳食纤维吸水性强，相对增加了粪便的体积和重量，稀释了肠内致癌物浓度，从而起到防癌的作用；其次，膳食纤维加速肠内容物的排空，减少了肠内微生物的产生或转变致癌物的机会，缩短了致癌物与肠壁接触的作用时间，因此降低结肠癌的发生率。32治疗糖尿病糖尿病是一种全身慢性代谢性疾病，由于
6、体内胰岛素相对或绝对不足引起碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢紊乱，其特点是高血糖及糖尿。最近研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效【3】 ，其中水溶性纤维作用较大，如豆胶、果胶、蘑芋多糖等。果胶能够降低血糖的作用机制为：果胶吸收水分，在肠道内形成凝胶过滤系统，改变营养素包括单糖和二糖的消化吸收；果胶能减少胃肠道激素“胃抑多肽”的分泌，使葡萄糖吸收率降低。因此，多吃富含果胶的水果有益于糖尿病人身体的健康。33防止冠心病和高血压通过日常膳食调整可以控制由于血胆固醇水平升高引起的冠心病，尤其是水溶性膳食纤维效果更显著（水溶性膳食纤维可以增强食糜在胃肠道中的粘性，延缓胃排空时间，干扰消化酶对可利用碳水化合物
7、的作用） 。这是因为，一方面膳食纤维具有吸附胆固醇的作用，使胆固醇不易透过肠粘膜吸收；另一方面，膳食纤维可部分阻断胆汁酸与胆固醇的肠肝循环，加速胆盐、胆酸等从粪便排泄，从而降低血中胆酸与胆固醇水平，起到防治冠心病的作用。膳食纤维可降低食盐的吸收率，增加钠离子的排出，因此可抑制血压上升。食盐及血脂肪、胆固醇是引起高血压、心脏病的原因之一，而纤维能吸着体内的钠化物而与之同时排出，并降低血脂肪和胆固醇，故有助于降低高血压。34防治便【8】秘和痔疮膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水分不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水分，使大便变软，产生
8、通便作用。痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用35改善口腔及牙齿功能【7】现代人由于食物越来越精、越柔软，使用口腔肌肉牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落、龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。36防治胆结石胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关。由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环，因而可预防胆结石的形成。有人每天给病人增加20309的谷皮纤维，一个月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。37解
9、毒作用膳食纤维解毒的作用机制为：促进胃肠道蠕动，在结肠中起着较强的渗透作用，从而稀释了胃肠内容物中的药物、食品添加剂及有害化学物质的浓度；缩短肠内容物通过肠道的时间，降低结肠内压力，缩短肠内物质与肠壁的接触时间；将有毒物质包裹起来；武 汉 工 业 学 院 选 修 课 论 文3与金属阳离子的结合，对抗化学药物及食品添加剂的有害作用。通过这些机制直接或间接地延缓、减少外来有害物质的消化吸收，起到降低毒性的作用。38减肥【8】作用一般肥胖人大都与食物中热能摄人增加或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，由于其进入胃肠后能够吸收水分使体积膨胀，增加饱腹感，减少进食量，可使摄人的热能减少，在肠道内
10、营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而达到减肥的目的。4 膳食纤维的适宜摄入量膳食纤维摄人量不足会导致多种疾病的发生，但也并非多多益善，特别是正处在生长发育阶段的青少年，如过多摄取膳食纤维，易把人体所必需的糖分、脂肪、矿质元素(如钙、磷、镁、锌、铁、铜等)等营养物质带出体外，而造成营养不良。而且当水溶性膳食纤维摄入增加时，粪内脂肪与氮排出增加，易引起脂溶性维生素摄人不足，所以对膳食纤维应适量摄人。对总膳食纤维的摄人量各国规定也有所不同，如世界粮农组织建议正常人群为279d；德国营养学会建议至少为309d，而且不溶性膳食纤维与可溶性之比为2：1；英国营养学家建议为25309d；美国FDA推荐
11、量为20-359d，我国营养学会2000年提出，成年人适宜摄入量约为309d，此外针对特殊人群，如富贵病人在此基础上应增加lO159d，青少年和儿童应少一些，其摄人量推荐为年龄(220岁)加上5109d。如何在膳食中增加膳食纤维含量以干豌豆与豆类来代替蛋白质食用，因它们的脂肪含量较低；多吃蔬菜及不剥皮的水果；多吃燕麦粥及全麦片；多食用高纤维配菜，如冬菇、木耳、紫菜、海带等。部分常见食物原料中膳食纤维的含量【4】状况为.：小白菜07、白萝卜08、空心菜1O、茭白11、韭菜11、蒜苗18、黄豆芽10、鲜豌豆13、毛豆21、苦瓜11、生姜14、草莓14、苹果12、鲜枣16、枣(干)31、金针菜(干)
12、67、山药0。9、小米16、玉米面18、绿豆42、口蘑69、银耳26、木耳70、海带98。5 膳食纤维产品及应用前景目前可作为添加剂强化到食品中的膳食纤维产品包括一些多糖、低聚糖、水溶性胶类，由于其性能的稳定，所以它几乎可以添加到任何食品中，如谷物食品、肉制品、乳制品、饮料、调味品等，不仅提高了产品的品质，而且更赋予其一种特殊的保健功能。国外【5】对膳食纤维食品研究得较早，而且产品也更为多样化，如市场上销售的米糠、天然大麦纤维素粉、瓜尔豆胶、槐豆胶、阿拉伯胶、西红柿粉、苹果和梨膳食纤维素、麸皮粉等，全部来自天然物，可用于各种产品的强化。如目前强化膳食纤维产【6】品有饼干、面包、运动饮料、乳制品
13、等，而且该类产品一上市便得到了许多消费者的喜爱。近年来随着我国国民经济的快速发展，人们的饮食结构发生了很大的变化。但是由于膳食结构不科学，各种富贵病人口增长很快。人们已经意识到膳食纤维的重要性。国家有关部门已将膳食纤维的研究开发列人发展计划，成为我国食品工业的一个重要课题，膳食纤维强化产品一定具有更广阔的发展前景.参考文献【l】陈梅香.膳食纤维对健康的影响，中国食物与营养，2006,11【2】张爱霞，陆淳，马明膳食纤维与人体健康2005，2：2026【3】徐松波.膳食纤维的保健功能长寿，2005，5：6166【4】赵萍，巩慧玲，王雅膳食纤维的保健作用及其新产品开发前景2004，10：5664【5】许光映，马晓凤，刘森膳食纤维对人体健康的作用2002，7：1921【6】许锦东.不可缺的营养素膳食纤维中国保健营养，2004，6：7478武 汉 工 业 学 院 选 修 课 论 文4【7】陈霞.膳食纤维的生理功能与特性黑龙江农业科学，2002，1：4652【8】董文彦，张东平.三种膳食纤维降血脂，通便与减肥作用的比较研究，2000，2:151
