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1、西餐常用香料介绍香料(Spice)是一群只用于调味的植物性烹饪材料的统称.香料就味道而言,可分为火辣(Hot Spice),甜辣(Spice-Sweet),以及甜(Sweet)三大类.香料的基本作用(一)矫臭作用矫臭作用是香料最重要的作用,可消除或盖掉食物令人讨厌的气味,有此作用的香料有：迷迭香(Rosemary),鼠尾草(Sage),百里香(Thyme),奥勒冈(Oregano),月桂叶(Bay Leaf),丁香(Clove),荳蔻(Nutmeg),荳蔻皮(Mace),姜(Ginger),蒜头(Garlic),洋葱(Onion)等.(二)赋香作用赋香作用为香料最原始的作用,可配合食物材料,赋
2、予令人愉快的香味.若同时混合数种赋香香料来使用则更加,有此作用的香料有：百味胡椒(Allspice),大茴香(Anise),罗勒(Basil),丁香(Clove),小荳蔻(Cardamon),芫荽子(Coriander),莳萝(Dill),肉桂(Cinnamon),荳蔻(Nutmeg),鼠尾草(Sage),茴香(Fennel),茵陈蒿(Tarragon),香草(Vanilla),芹菜子(Celery Seed),酸豆(Caper)等.(三)辣味作用香料的辣味因种类不同而有不同的性?#124；,大致皆能与其香味一期刺激鼻舌,激发唾液与胃液的分泌,并有增进食欲的功效.有这种作用的香料有：胡椒(Pe
3、pper),红辣椒(Red pepper),芥末(Mastard),姜(Ginger),辣椒末(Caynne Pepper),蒜头(Garlic),洋葱(Onion)等.(四)著色作用有些香料是以著色为其主要作用,某些地区性的菜肴常因含有特定的著色香料,长久下来期香料的颜色就成为该种香料的特徵.有此作用的香料有：黄色：芥末(Mustard),郁金香根(Turmeric)黄金色：蕃红花(Saffron)橙红色：甜红椒(Paprika)肉桂是一种常青树的内层树皮,产于西印度与锡兰。锡兰肉桂是温和的品种,树皮内含油量的多少与其味道决定肉柱的品?#124；,可单独使用亦可与其他香料并用。肉桂有条状的、
4、有磨粉的。它有清凉刺激性的甜味,适合于辣的菜。但在西餐中以用于甜点类为主,。加于咖啡、茶等冷热钦,加于巧克力尤佳。丁香是丁香树未开花的花蕾,粒状如钉,最好的丁香是大而肥,稍起皱纹,呈満稚?有香草的甜香,其味稍辣微苦。其风味来自其具挥发性的油,有整颗与磨粉者出售。丁香适合于甜辣的菜,有消除腥臭的功能,是肉类菜不可或缺的香料。整颗者常用于猪肉、火腿、沙司、汤、烩煮菜等,磨粉者则用甜点类,亦可与柠檬同加在茶中。丁香和洋葱一起当调味料使用时,法国厨师习惯先将丁香钉在洋葱上后再下锅。蕃红花是蕃红花的溂t柱头,每朵花只有三个柱头,一磅须二十二万五千个柱头,因为不易获得,是目前最贵重的香料。蕃红花也有独特的
5、香味与微苦味,只用少量就可得到美丽的黄金色。很容易溶于水,故著色的功能比调味的功能大,是西班牙饭(Pi1af)与法国鱼羹汤(Bouillabaisse,俗称海龙王汤)中不可或缺的著色香料凡海鲜鱼贝菜皆适合用之,用量不宜太多,太多了会有药味。使用时先用小碟溶之水,混匀后再倒入菜肴中。茵陈蒿是紫菀属的多年生草本的叶子,有特殊的香味,略带甘草的风味,可消除鱼与肉类的腥味,是法国人喜用的香料之一。除甜点外皆可使用这种香料,渍之于葡萄酒时可成为烹饪用的茵陈蒿醋(Tarragon Vinegar)。酸豆是一种生长在法国南部、阿尔吉利亚、土耳其与小亚细亚等地名叫续随子(Caper)的树的花蕾。皆渍于醋中,可
6、用于调味与当佐料。其形如豆,国内俗称酸豆,姑且以酸豆名之。切细后可加在白沙司或美乃滋之中调其味,亦可为熏鲑鱼与奶油煎鱼等的佐料。香草是一种原产于墨西哥的藤状植物的豆荚,在豆荚尚未完全成熟以前,就采收放入沸水之中,取出后在未十分乾以前,封入罐内,香味就在罐内发展出来。出售中的香草有好几种,最好者是外表附有一层似霜的香兰精的结晶。香草有原状、磨粉与抽精等产品,甚至也有合成的香草精,天然者比合成者为佳.荳蔻两者皆来自同一种原产于印尼的热带常青植物的桃状果实的种子,去皮后的核仁为荳寇,其核皮为荳蔻皮。所以两者是姊妹香料都有相似的甜的刺激性香味与细微的涩味。只是核皮比核仁清淡,也就显得高雅一些。两者用法
7、相同,有荳蔻而不另备荳蔻皮亦无妨。荳蔻的用途非常广,外国人夸张地说它有一千零一种用法。在香料还是非常贵的时代,美食家都自备荳蔻在身上,如同现代人随身携带香烟的习惯一样,所以现在可以看到数百种古董荳蔻研磨器。荳蔻很适合于肉类菜,特别是绞肉菜,加一些荳蔻可除臭味,并增加甜味。荳蔻也常用于蛋糕、派、甜甜圈等甜点类。也可用于鱼类菜,可除鱼腥味。加于波菜、青豆等蔬菜亦非常好,制备沙司时亦可用到它。荳蔻皮除了可当荳蔻用以外,也常用于鸡与小牛肉的烩煮菜,用在打过鲜奶油(Whipped Cream)或是混有奶油的马铃薯泥也非常好。荳蔻大都以粉状使用,所以磨粉出售者较多。満稚呤怯赏暾那W蔻而来,深褐色者则来自枯
8、萎或不完整的荳蔻。荳蔻也可以买到整颗者,用时再现磨之最佳。荳搜皮新鲜时色血红,乾燥后变成滭S色,形状不规则,通常以磨粉出售。鼠尾草是一种长得很低的鼠尾草属植物的灰绿叶子,也有白色者,常粗磨与细磨成粉状出售。全世界皆产之,有五百多种品种,但地中海北岸地区所产者最好。特别是南斯拉夫与阿尔巴尼亚。除了乾燥的成品以外,欧美家庭皆自己种植之,故常以新鲜的鼠尾草的叶子来调理食物。这种香料是美国人用得最普遍者,它最适合于去除猪肉与羊肉的臭味。野鸭有异味时,也可和洋葱与月柱叶一齐填腔而除其味,故亦为禽肉类菜最重要的香料。其他亦可用于鱼菜与吉士菜,亦可少量加于面包中。这种面包最适合用来做猪肉、火鸡肉或鸡肉的三明
9、治。百里香百里香属薄荷属草木,南欧、非洲与美洲皆有野生百里香,亦可在花园中栽培之。百里香有一百多种,只一、二种可当为烹饪用的香料。其植物全体皆有香味,用于香料者只取其叶子与茎部当开始开花时,取而洗净乾燥即成,也有磨成粉状者。其性?#124；很适合鱼的味道,故有鱼香料之称。但也可除肉臭,除甜点类外皆可用之,是沙司与烩煮菜不可或缺的香料。百里香常与其他香料一齐使用,只是它的香味太强,过量的话会妨害到其他香料的香味,也会损害到食物材料的夭然原味。百里香亦可单独使用,如果要加在久煮的菜中时,最好在完成烹饪的十分钟前才加之。用于香料束之中则其香味会柔和很多。月桂叶是月桂树的香厚叶子,俗称香叶来自地中海?
10、#124；部的国家。有清澈凉爽的芳香,娇臭性强,几乎可用于所有的菜,与胡椒一样是多用途的香料,是汤、沙司、鱼类菜、肉类菜,以及烩煮菜(stew)等,所不可或缺的香料。由于香味很强,不宜一次大量使用,通常中型叶一片可用于六人份。月桂叶也有磨粉者,但带有苦味,不适合用于烩煮菜。胡椒有黑胡椒、绿胡椒与白胡椒之分,其实是同一种类的藤状植物的小圆浆果,主要产于锡兰、?#124；印度群岛与印度。胡椒子未成熟前即采收而乾燥之者即成黑胡椒,颜色褐黑。绿胡椒也是未成熟前即采收之,但在未变黑以前即保存之。白胡椒则为成熟后的胡椒子去皮而成。成熟后才容易去皮,.不过仍须装在麻袋中泡水十日,使外皮烂后才去之。胡椒子皮是
11、最辣的部分,所以黑胡椒的辣味比白胡椒更强烈。一般认为黑胡椒很适合黑肉类的菜,白胡椒适合鱼与白肉类的菜。两者皆备最好,只备一种时就备白胡椒,其理由完全在于颜色的关系因为白胡可用于褐沙司,而黑胡椒就不宜用于白沙司。胡椒向有老大香料(My Master Spice)之称,是最古老的香料,似乎可用于任何一种菜。通常胡椒以三种形态出售,有整颗者(英文称之Peppercorn,我们要以胡椒粒译之)、细粉状者,以及粗磨粉状者。胡椒的挥发性很强,准备粒状者用时才磨之较佳,但是胡椒最常见的形态是磨成中等粗细的粉状者。甜红椒在西洋烹饪的历史中,辣椒的使用较其他的香料为晚,原产于美洲,所以是发现新大陆以后才开始被采
12、用。可能是辣味近似胡椒因此才被误称为Pepper事实上两者完全没有关系,辣椒的英主名字应为Capsicum目前辣椒类的品种有好几百种,其大小有大有小,其形状有长形有圆锥形有矮阔形有扁平形,其颜色有红有紫有黄有绿有白,其味道有火辣有温辣有不辣。辣椒末大都是采用一些小形而非常辣的辣椒磨粉而成,通常看混合一种以上的辣椒,目前也有厂商不再用Cayenne一字,而直接使用辣椒之中最辣的红辣椒(Red Pepper)来名之。辣椒末可去肉臭味,适合于肉类菜,但也可用于鱼与蔬菜等。甜红椒是主椒也是辣椒的一种,在去掉种子后磨成粉,有的厂商采具有辣味者,但大部分的产品几乎没有辣味。它有温和的香味,色鲜红,可著桃红
13、色,是红色系列的装饰香料(Ganish Spice),可装饰平淡的食物,使蕃茄沙司的颜色更加好看,若加在白色的菜上更能发挥其特色。由于它的香味不强又无辣味,大量使用亦没有关系。若要辣味时可另外再加辣椒末。甜持正相又原产地是匈牙利,所以匈牙利的传统菜都加有这种香料。奥里根是一种类似墨西哥鼠尾草属植物的乾叶子,叶子小而松曲,类似唇形薄荷,主要生长在墨西哥与义大利。有樟脑的芳香也有特殊的辣味与苦味,是义大利菜的主要香料。除甜点类外,几乎所有的菜皆可加之,尤其是鱼类菜、蛋类菜、蕃茄与吉士更适合之。比萨(Pizza)所用的吉士与沙司都加有这种香料。迷迭香是一种薄荷属的常青树的松针叶子,有很强的清凉感,香味持久,其强香能盖过肉臭,常用于肉类菜。迷迭香产于法国、西班牙与葡萄牙,也是义大利人常用的香料,除了甜点类外,大部分的菜皆可用之。大致法国人用百里香时,义大利人即用迷迭香。迷迭香良适合炉烤的鸡、鸭与羊肉,鱼与青豆、芦笋、蕃茄、马铃薯等亦可用之。紫苏是一种一年生热带植物的乾叶与茎,味道像丁香,在西欧栽培,以原状或磨粉出售。紫苏有高贵的甜香味,在古时候曾经只有皇族才可以使用之。其味稍辣微苦,很适合于蕃茄之味,是义大利人爱用的香料,亦可代替奥勒冈用于比萨之中。肉类菜、鱼类菜、蛋、义大利面、沙拉、汤、沙司等皆可用之。
