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1、第 1 页/共 35 页第二届全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库（仅供参考）说明：本题库仅供参赛队复习参考 题目序号可能不连贯、单项选择题现代厨房管理1、在厨房设计与布局中，炉灶区与砧板区的工作路线应尽可能安排（ ） 。A.短距离直线无隔断 B.短距离折线有隔断C.长距离直线有隔断 D.长距离折线有隔断2、 “五常法”这种管理方式来源于（ ） 。A.韩国 B.日本 C.香港 D.中国3、冷菜区在布局时一定把食品的安全考虑进去，在入口处一定要设置（ ） 。A.洗菜池 B.储水池 C.浸泡池 D.消毒池4、如果厨房要申领保鲜纸，应该填写（ ） 。A.食品领料单 B.物品领料单 C.内部调拨单 D
2、.物品申购单5、菜肴成本中不应该包含的成本是（ ） 。A.净料成本 B.调料成本 C.配料成本 D.劳动力成本6、我们知道，著名的鲇鱼效应应用到激励中，表述的是一种（ ） 。A.情感激励 B.目标激励 C.竞争激励 D.信任激励7、从卫生的角度考虑，不正确的操作是（ ） 。A.冷菜人员下班前要开启消毒灯 B.切配人员下班前要将砧板竖放 C.炉灶厨师要用抹布擦干炒锅水迹 D.打荷厨师要提前做好各种花草8、在采购的原料中，不需要进仓库的原料是（ ） 。A.易耗物品 B.直拨原料 C.干货原料 D.调味品原料9、依据期望理论，激励力的强度与（ ）有关。A.员工的需要 B.员工的情绪 C.员工的素质
3、D.员工的期望值10、在厨房管理中，控制原材料的数量通常会运用（ ） 。A.工作时间 B.预算 C.使用率 D.标准菜单11、烹调设备按照背对背方式排列，而厨师面对面地操作，这样的布局方式是（ ） 。A.直线式排列 B.曲线式排列 C.面对面式排列 D.背对背式排列12、厨房生产的产品消费大多是一次性的，不具有重复性，这说明厨房生产的特点具有（ ） 。第 2 页/共 35 页A.产品消费的即时性 B.就餐人数的不确定性 C.订购产品的个体性 D.菜点质量的特殊性13、如果厨房线路着火应该采用的应对方法是（ ） 。A.使用水灭火 B.切断电源，用干粉灭火器灭火 C.使用灭火毯灭火 D.打 119
4、 电话，等待救火14、从使用的效果上看，快速沥干焯水后蔬菜的水分，最好的器物是（ ）A.笊篱 B.不锈钢漏勺 C.网筛 D.过滤器15、在班地厘工作中，点菜单上写着“即”字意味着（ ） 。A.等待客人 B.马上出菜 C.立即上茶 D.客人没到16、如果在厨房中的厨师人数一定，一个管理者能直接管理的下属人数越多，那么厨房内的组织层次就越（ ） 。A.多 B.少 C.不多不少 D.不确定17、厨房生产中，要求一人操作时最小的工作走道宽度为（ ）A.700 毫米 B.1200 毫米 C.1500 毫米 D.1800 毫米18、在厨房中，负责指挥菜肴走向，并对菜肴进行装饰的岗位是（ ） 。A.打荷 B
5、.烧烤 C.上杂 D.炉灶19、零点餐在生产前，需要服务人员确认厨房菜肴状况的单据是（ ） 。A.宴会通知单 B. order 单 C. 沽清单 D.团队预定单20、在厨房操作繁忙时，为防滑倒应急的方法是（ ） 。A.在地面上撒些水 B.在地面上撒些盐 C.在地面上撒些粉 D.在地面上撒些沙21、在以百姓消费为主的美食推广中，最有效的美食主题是（ ） 。A.法国大菜美食节 B.燕鲍翅美食节 C.沙河鱼头美食节 D.红楼宴22、厨房中大批量地煲汤时，使用的加热灶具是（ ） 。A.炒灶 B.煲仔灶 C. 微波炉 D. 矮仔灶23、负责蒸扣、发制高档烹饪原料的岗位是（ ） 。A.头砧 B.打荷 C.
6、上杂 D.水台24、水电费、燃料费应该归于（ ） 。A.菜品材料成本 B.经营费用 C.财务费用 D.营业税金25、在厨房规划时，后锅数量与餐位数的比例被认为最佳的是（ ） 。A.1：1020 B.1：3040 C.1：6080 D.1：10026、60%的成本率折算成菜肴定价的系数是（ ） 。A.1.7 B.2 C.2.5 D.327、 “姜葱炒肉蟹 每斤 48.00 元，生猛澳洲龙虾 每两 8.80 元，白灼基围虾每两 3.80 元”第 3 页/共 35 页这则菜肴定价是使用的（ ） 。A.尾数定价策略 B.固定数定价策略 C.首数定价策略 D.折扣定价策略28、常由头炉厨师来烹调的是（
7、） 。A.红烧大鲍翅 B.红扒鲢鱼头 C.红焖羊腿肉 D.红烧狮子头29、从食品安全的角度考虑，要对亚硝酸钠的使用进行严格的控制，通常使用的量在（ ）范围以下。A.每千克 0.15 克 B.每千克 0.20 克 C.每千克 0.25 克 D.每千克 0.30 克30、从厨房生产效率考虑，星级酒店厨房面积与餐厅面积的比最好是（ ） 。A.1：2 B.1：4 C.1：6 D.1：831、为了使采购的原料规格质量稳定，通常采用书面的形式加以说明，这就需要编撰（ ） 。A.购货合同 B.标准采购规格书 C.质量保证书 D.标准菜单32、岗位设置在厨房，但不隶属于厨房管理的部门是（ ） 。A.打荷 B.
8、烧腊 C.上杂 D. 班地厘33、餐饮企业根据所需的原料及数量，直接到市场上进行选购的方式属（ ） 。A.合同采购 B.报价采购 C.实地采购 D.招标采购34、如果厨师的身高在 1.7 米左右，一般要求工作台的高度应在（ ） 。A.0.6 米 B.0.8 米 C.1.0 米 D.1.2 米35、组织一词在古代是指（ ） 。A.布帛 B.编织 C.结构 D.人员36、沟通的距离中，亲昵区一般是在（ ）距离。A.15 厘米 B.1575 厘米 C.75210 厘米 D.210 厘米37、关键线路法是指（ ） 。A.PERT B.CPM C.MWA D.HACCP38、安排二折菜单的重点菜点通常编
9、写在菜单的（ ） 。A.左上角 B.左下角 C.右上角 D.右下角39、厨房规定的每月标准成本率为 40%，成本率控制较好的是（ ） 。A.30.7% B.38.1% C.40.4% D.47%40、原料的发放应该掌握（ ）的原则。A.方便 B.先进先出 C.有什么出什么 D.就近41、为杜绝原材料检验时，采购部门员工和供应商串通一气，坑害餐饮企业的行为，应该专门设立（ ） 。A.成控组 B.督导组 C.收货组 D.质检组第 4 页/共 35 页42、大型冷库的速冻间温度一般控制在（ ） 。A.02 B.27 C.-12-18 D.-24-2843、为了除霜、除冰，减少异味的产生，冷藏设备原则
10、上（ ）至少要清理一次。 A.每小时 B.每天 C.每周 D.每月44、报价采购要求餐饮店向不少于（ ）的供应商询价。A.1 B.2 C.3 D.445、order 单从餐厅到厨房，第一接单人应该是（ ）人员。A.班地厘 B.砧板 C.打荷 D.厨师长46、21 世纪现代厨房管理是由以物为中心趋向于以（ ）为中心。A.资本 B.设备 C.人员 D.环境47、冷菜间的熟肉在低温处存放超过（ ）应回锅。A.10 分钟 B.1 小时 C.12 小时 D.24 小时48、厨房每日需申购的原材料一般是（ ） 。A.厨房的各种物品 B.调味品原料 C. 鲜活的动植物原料 D. 干货原料49、菜单一词最早来源于拉丁语“minutus” ，意为（ ） 。A.细微 B.备忘录 C. 帐单 D.菜肴的清单50、采购部实施采购的每日食品订单一张要交给供应商，另一张要交给（ ） 。A.采购部经理 B.厨房 C.收货部 D.仓库51、如果供应商送货数量比订购数量多，厨房一般最佳的处理办法（ ） 。A.全收下来 B.全部退掉 C.退掉多出的货物 D.更换原料52、出于对费用的考虑，通常正规美食节举办的时间都是有限度的，长则一、两个月，少则（ ）以上。A.5 天 B.1 周 C.1
