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1、1WINE EDUCATION第一章 葡萄酒概论葡萄酒历史在葡萄酒诞生之初，人类就给予了它其他任何食物与饮料都没有的偏爱！作为西方文明的标志之一，葡萄酒在漫长的人类历史中扮演着重要的角色，它是减轻病痛，消毒杀菌的良药；它是舒缓疲劳，振奋精神的最佳选择。一瓶顶级葡萄酒何以能卖出一件珍贵艺术品的价格呢？因为它是神赐予我们的饮品，是融入了许多人的智慧与心血，历经了几千年的发展与演变而来的！葡萄酒曾是内外科通用的唯一消毒剂，直到 19 世纪晚期，葡萄酒都是西方医学界不可或缺的用品。医药之父希波克拉底给病人开出的每张药方上几乎都有葡萄酒，他认为葡萄酒是一种温和的酒，适量饮用对人的身体会有益处。 “饮少些
2、，但要好” （Drink less but better）是葡萄酒一直沿用的不朽谚语。最早有关于葡萄种植的记载出现在圣经上，诺亚带着飞禽走兽们走出方舟后，便开始耕作土地，并种植了一个葡萄园。然而没有人知道是谁最早发明了葡萄酒，在古希腊和罗马文明中也没有找到确切的答案，在距今 5000 年以前，他们已经完全掌握了酿造葡萄酒的技术，并且已经注意到了不同葡萄酒品质，还发明了最初的修剪方法，也许关于储藏葡萄洒的温度也已经掌握了。在当时葡萄酒是只供给祭祀与皇室成员的，其他人只能喝啤酒，而所谓的“葡萄酒品酒师”也已经出现了。古巴比伦人而用法律的形式确立了如何管理和酿造葡萄酒，在著名的神话史诗吉尔伽美什（G
3、ilgamesh）中更是生动地描述了美丽的葡萄园，这部神话史诗被认定为出自公元前十八世纪。葡萄酒最初其实就是一种很简单的含有酒精的饮料，Huge Johnson 的书中曾写到“葡萄酒最初引起人们的注意，既不是因为它散发出的酒香，也不是因为那紫红色液体在口中悠长的美妙回味，而是饮用了葡萄酒之后那奇妙的感受” 。这点和我们现在大多数人喝酒的目的一样，尤其是在古代那些生活艰苦，物质贫乏的年代，饮用了葡萄酒这种具有魔力的东西后，能够忘记忧虑、减少恐惧，给人那种美妙的感觉就像是到了天堂一样。葡萄酒中的酒精不光能够给人带来这种变幻的感觉，同时它还能起到杀菌的作用，古代长期饮用葡萄酒的贵族们，寿命通常也会更
4、长一些。因为那时候的饮用水很不卫生，吃的东西也不是很洁净，人经常会感染上一些疾病并且很早就会死去，普通老百姓只能喝到一些度数很低的麦芽酒。打仗之前也会给战士喝葡萄酒，这样做战士会变的更加勇猛。由于葡萄酒诸多的好处，它也很快成为了最畅销的贸易货品，希腊利用葡萄酒换取稀有金属，罗马利用葡萄酒换取奴隶2目录第一章 葡萄酒的概论葡萄酒的历史葡萄酒的分类常见术语第二章 种植与酿造种植条件葡萄酒的酿造第三章 葡萄酒品尝品酒介绍品酒方法第四章 葡萄的品种白葡萄品种红葡萄品种第五章 葡萄酒产区旧世界与新世界解读酒标产区介绍第六章 侍酒与储存侍酒的温度醒酒的方法葡萄酒储存食物与酒的搭配葡萄酒与健康附录：术语表葡
5、萄酒的分类葡萄酒的定义：根据国际葡萄酒与葡萄酒组织的规定（International office of Vine and Wine ,简称 OIV，1996） ，葡萄酒只能是破碎或木破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于 8.5 度。一般按以下几个方面对葡萄酒进行分类；（一） 按葡萄酒颜色的分类1. 红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色，宝石红，石榴红等。32. 桃红葡萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇为流行，桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。3. 白葡萄酒；用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，颜色呈柠檬黄或金色，澄清透明，有独特的
6、典型性。（二） 按糖份含量分类1. 干型葡萄酒；亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖份完全转化成酒精，残留糖份含量在 4 克| 升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒类型。干酒由于糖份极低，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖份低，从而不会引起酵母的再次发酵，也不易引起细菌生长。2. 半干葡萄酒；含糖量在 412 克|升之间。3. 半甜葡萄酒；含糖量在 1245 克| 升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，在中国也很受欢迎。4. 甜型葡萄酒，葡萄酒含糖量超过 45 克| 升，口中能感觉到明显的甜
7、味。（三） 按是否含有气泡（二氧化碳）1. 静止葡萄酒：在葡萄酒在 20 度时，二氧化碳含量低于 0.5bar（大气压）的葡萄酒。2. 气泡葡萄酒：在葡萄酒在 20 度时，二氧化碳含量高于 0.5bar（大气压）的葡萄酒。（四） 按酿造方法分类除常规酿造方法外，还有两种常见的特殊酿造方法的葡萄酒：1. 加强型葡萄酒；在天然葡萄酒中加入蒸馏酒（一般为白兰地 Brandy）,j 酒精度在 15%20%的葡萄酒，如 Port 波特和 Sherry 雪利。2. 蒸馏葡萄酒；通常称 Brandy 白兰地，如 XO。常见术语酸度 Acidity所有葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧的味
8、蕾对酸度最为敏感。酸度也是维持白葡萄酒生命的主要支柱。单宁 Tannin这种物质来自于葡萄皮（一些会来自于橡木） ，单宁主要出现在红葡萄中。单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述，单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱。新橡木桶 New oak 橡木桶分为新橡木桶和旧橡木桶。新橡木桶和红酒长期接触后，会赋予红葡萄酒的额外单宁，并且增添复杂的香味。经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现；橡木，椰子，香草，烤面包，烟熏等香气。Tips;用过橡木桶的葡萄酒一定好吗？我们知道通过橡木桶熟成可以给酒增添更多的香气，让红葡萄酒在口中变得柔顺，同时也可以提升红葡萄酒的品质。但是并不是所有的葡萄酒都
9、适合橡木桶熟成，因为有些葡萄品种本身的香气比较清淡、细腻，4经过橡木桶熟成后，橡木的香气会掩盖住葡萄品种本身具有的香气，使其本身的特色发挥不出来，酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。对于那些适合橡木桶熟成的酒，例如，赤霞珠，西哈这类葡萄品种，葡萄本身就具有浓烈的水果香气，经过橡木桶熟成后，不但葡萄本身的香气遮挡不住，还能再增添复杂的橡木香气，使酒更具有魅力。所以在我们购买葡萄酒时，事先要了解什么样的酒适合橡木桶，什么样的酒不适合。不要只听促销员说，我们这个酒用过橡木桶，就觉得酒品质会高。这里我们简单介绍常见的几种适合橡木桶的葡萄酒及不适合橡木桶的葡萄酒。适合橡木桶熟成的葡萄酒品种有赤霞珠，西
10、哈，美乐，黑皮诺，霞多丽，不适合的品种有长相思，琼瑶浆，雷司令。总结成一句话；香气浓郁，结构感强，有陈年潜力的葡萄酒才适合橡木桶熟成。年份 Vintage大多数品质佳的葡萄酒都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟和经多年橡木桶培养的加强型葡萄酒。年份代表的是葡萄当年采摘的年份，而不是出厂的年份。我们平时说的名庄酒的好年份，并不是指那年产量特别高，而是指当年的气候条件特别好，让葡萄达到了最完美和均衡的成熟度。因此，对于比较贵的酒来说，好年份的葡萄酒价格常常比普通的年份贵出数倍。以波尔多近十年来最好的 1982 年份为例，1982拉菲堡葡萄酒市场价格在四万左右，而 1981 拉菲堡葡萄酒的价格只
11、有 1 万左右，整整高出三倍之多。好年份的酒通常浓郁饱满，耐久存。但这是意味着需要较长的时间才可以达到高峰期，若太年轻时饮用，可能反而比不上正值成熟期，且价格低廉的平庸年份葡萄酒。第二章 种植与酿造种植条件气候全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区，但是几乎所有的葡萄酒产区均位于南北纬 30-50 度之间。在这个纬度之间，因为纬度的不同，可以分为凉爽气候，温和气候，炎热气候。不同的气候特点适合不同的葡萄品种与种植方法。天气每年的天气都不一样，所以每年的天气也对酒的品质和风格都有不同影响。最重要的时间段就是葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段。极端的天气，譬如冰雹，大风，水灾，晚霜都会影响到葡萄的大小和
12、品质。在葡萄成熟过程期间如果受到冰雹的侵害，果实会被打落在地，葡萄皮会破损，很容易会感染上霉菌。不寻常的冷热天气会影响品质，先进的葡萄种植和酿酒工艺会使天气对葡萄酒的影响减少。土壤种植葡萄树所需的土壤最基本的原则就是能够有足够的空间让根部去茂盛的生长，能够让葡萄根最大限度，最快的获取到土壤中的矿物质（如钾，镁，铁） 。1. 贫瘠的土壤。因为葡萄树在肥沃的土壤上生长会导致枝叶会过于茂盛，出产的葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒。2. 土壤的排水性要好。因为我们知道植物的根茎不会转圈，它只会垂直的向下生长，在水分不充足的条件下，根部会努力的向下生长寻找自己需要的水分，根部越深吸取的风味物质就越多，
13、酿出的酒风味就越复杂。3. 土壤需要足够的深度。具备了前两个条件的前提下才会考虑这个因素，因为一些地方的地下河床位置偏高，可能根部长 2 米多就接触到水。土壤越深，矿物质越多，对葡萄越好。葡萄酒的酿造5葡萄酒的颜色前面我们提到葡萄酒若以颜色分区，可分为白酒、红酒和桃红酒，但无论是红葡萄酒或是白葡萄酒所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白葡萄酒也可以用红葡萄酒来酿造。红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒的颜色则比较淡，即成为桃红酒，每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一，故颜色的深浅都不一致，白
14、葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。白葡萄酒的酿造过程 采摘（Harvest） 破碎(Crushing) ;葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。 压榨(Pressing)；将葡萄皮和果汁分离出来。 发酵(Fermentation)；这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在 1520 度之间，温度过高或者过低都会影响或者终止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显得更精巧细腻。发酵时间一般在24 周。发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到
15、发酵容器底部，这样的沉淀物质我们称之为 lees. 熟成 (Maturation)；刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变得柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器（这个过程称之为换桶 Racking） ，有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。 装瓶(Bottling)；在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到零下 4 度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。红葡萄酒的酿造
16、过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁，酿造方法和白葡萄酒有略微差异。 采摘 破碎 浸皮和发酵；浸皮是指被将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色，单宁和风味物质。浸皮的过程中，酒精发酵会同时进行，红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在 2530 度之间，这样能更迅速地萃取出皮中的颜色和单宁，红酒发酵时间一般是 5 天2 周。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定，例如清淡的博若莱（Beaujolais）通常只会浸皮 5 天，顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。 压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。 熟成；红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气，酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺、柔和。 装瓶；装瓶之前当然还需要做过滤，澄清和稳定酒的工作。桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有两种 第一种方法；酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄
