国 家 职 业 标 准╲t白酒酿造工

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1、国 家 职 业 标 准白 酒 酿 造 工说 明根 据 中 华 人 民 共 和 国 劳 动 法 的 有 关 规 定 ，为 了 进 一 步 完 善 国家 职 业 标 准 体 系 ，为 职 业 教 育 、职 业 培 训 和 职 业 技 能 鉴 定 提 供 科 学 、规 范 的 依 据 ，劳 动 和 社 会 保 障 部 委 托 中 国 轻 工 业 联 合 会 、中 国 酿 酒工 业 协 会 组 织 有 关 专 家 ，制 定 了 白 酒 酿 造 工 国 家 职 业 标 准 （以 下简 称 标 准 ） 。一 、本 标 准 以 中 华 人 民 共 和 国 职 业 分 类 大 典 为 依 据 ，以 客观 反

2、映 现 阶 段 本 职 业 的 水 平 和 对 从 业 人 员 的 要 求 为 目 标 ，在 充 分 考虑 经 济 发 展 、科 技 进 步 和 产 业 结 构 变 化 对 本 职 业 影 响 的 基 础 上 ，对本 职 业 的 活 动 范 围 、工 作 内 容 、技 能 要 求 和 知 识 水 平 都 做 了 明 确 规定 。二 、本 标 准 的 制 定 遵 循 了 有 关 技 术 规 程 的 要 求 ，既 保 证 了 标准 体 系 的 规 范 化 ，又 体 现 了 以 职 业 活 动 为 导 向 、以 职 业 技 能 为 核心 的 特 点 ，同 时 也 使 其 具 有 根 据 科 技 发

3、展 进 行 调 整 的 灵 活 性 和 实 用性 ，符 合 培 训 、鉴 定 和 就 业 工 作 的 需 要 。三 、本 标 准 依 据 有 关 规 定 将 本 职 业 分 为 五 个 等 级 ，包 括 职 业概 况 、基 本 要 求 、工 作 要 求 和 比 重 表 等 四 个 方 面 的 内 容 。四 、本 标 准 是 在 各 有 关 专 家 和 实 际 工 作 者 的 共 同 努 力 下 完 成的 。参 加 编 审 的 主 要 人 员 有 ：赵 建 华 、范 长 秀 、宋 玉 华 、杜 小 威 、张福 友 、宋 书 玉 、何 云 龙 、张 耀 玺 、王 延 才 、孟 琪 、刘 永 澎 、

4、刘 晓 群 、郭军 英 。本 标 准 在 制 定 过 程 中 ，得 到 了 中 国 酿 酒 工 业 协 会 的 大 力 支持 ，在 此 一 并 致 谢 。五 、本 标 准 已 经 劳 动 和 社 会 保 障 部 批 准 ，自 2003 年 1 月 23日 起 施 行 。白酒酿造工国家职业标准1.职业概况1.1 职业名称白酒酿造工。1.2 职业定义以粮食代用料为原料，以大曲、小曲、麸曲和酶制剂、酵母制剂为糖化、发酵剂，采用固态或液态发酵工艺，蒸馏、勾调、陈化酿制白酒的人员。1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级） 、中级（国家职业资格四级） 、高级（国家职业资格三级）

5、 、技师（国家职业资格二级） 、高级技师（国家职业资格一级） 。 1.4 职业环境室内。1.5 职业能力特征非常重要 重要 一般智力（分析、判断能力） 口头、书面表达能力 动作协调性 色觉 视觉 嗅觉 味觉 计算能力 1.6 基本文化程度初中毕业。1.7 培训要求1.7.1 培训期限:全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 150 标准学时；中级不少于 200 标准学时；高级不少于 300 学时；技师不少于 150 标准学时；高级技师不少于 150 标准学时。1.7.2 培训教师：培训初级、中级的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级的教师应具有本

6、职业技师及以上职业资格证书；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书 2 年以上或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书 3年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3 培训场所及设备：理论培训场地应为具有可容纳 30 人以上的标准教室；实际操作培训场地应为具有粉碎、发酵、蒸馏、储存、过滤、灌装等生产设备的场所。1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象：从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作 2 年以上。（3）本

7、职业学徒期满。中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业 5 年以上。（3）连续从事本职业工作 7 年以上。（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业（专业）毕业证书。高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 7 年以上。（3）取得高级技工学

8、校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作 2年以上。技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 8 年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满 2 年。高级技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，

9、经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上。1.8.3 鉴定方式：分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达 60 分及以上者为合格。技师、高级技师的鉴定还须进行综合评审。1.8.4 考评人员与考生配比：理论知识考试考评员与考生的配比为 1 : 15，每个标准教室不少于 2 名考评员；技能操作考核考评员与考生的配比为 1 : 5，且不少于 3 名考评员；综合评审委员不少于 5 人。1.8.5 鉴定时间：理论知识考

10、试时间不少于 90120min，技能操作考核时间不少于 60min，综合评审时间不少于30min。1.8.6 鉴定场所设备：理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在具有必备的设备、通风条件良好，光线充足和安全措施完善的场所进行。2.基本要求2. 1 职业道德2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则（1）遵纪守法，敬业爱厂。（2）工作认真负责，自觉履行职责。（3）文明礼貌。（4）努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。（5）谦虚谨慎，团结协作。（6）遵守操作规程，爱护各种仪器设备。2.2 基础知识2.2.1 白酒酿造基础知识(1) 白酒品种的分类知识。（2）原辅材料的性能、质量要求。（

11、3）白酒酿造、灌装基础知识。（4）白酒酿造基本理论和工业操作的知识。2.2.2 白酒酿造设备知识粉碎、发酵、蒸馏、储存、过滤、灌装等各种设备的结构和特性。2.2.3 白酒酿造微生物的基础知识（1）曲霉菌、酵母菌、细菌特性。（2）白酒酿造有害菌的基本知识。2.2.4 机械和电气设备知识（1）常用量具的使用。（2）电气设备、仪表使用的基础知识。2.2.5 安全知识（1）安全操作知识。（2）工业卫生和环境保护知识。2.2.6 相关法律、法规知识(1) 劳动发的相关知识。（2）质量法的相关知识。（3）食品卫生法的相关知识。（4）商标法的相关知识。 、（5）标准发的相关知识。（6）计量法的相关知识。3工

12、作要求本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。31 白酒酿造工311 初级职业功能 工作内容 技能要求 相关知识（一）接受物料 1.能正确计量原辅料数量在制品数量 2.能利用感官鉴别原辅料的外观质量 1.衡器的使用方法 2.原辅料的外观质量标准（二）清理现场 1.能搞好生产现场环境卫生，以满足工艺要求 2.能使工具清洁、定位 简单灭菌操作知识一、生产标准（三）检查设备 1.能进行设备的日常保养2.能识别设备运行是否正常1.设备维修保养基本知识2.设备安全操作规程（一）润料（糁）1.能对原料进行加水操作 2.能使用进行器具进行润料操作 1.润料的基本作

13、用 2.温度计的使用知识 二、配料（二）拌料（糁） 1.能使用工具进行拌料操作 拌料的目的三、蒸煮蒸煮（饭） 能使用蒸煮器具正确完成蒸煮（饭）操作 蒸煮（饭）的基础知识（一）出甑（锅） 、加浆、晾茬1.能进行出甑操作2.能对茬醅进行泼水、降温操作 出甑（锅） 、加浆、晾茬的基础知识（二）加糖化发酵剂 能均匀添加糖化发酵剂 糖化发酵剂的基本作用四、糖化发酵（三）封窖（口） 能使所封窖（口）达到厌氧发酵的要求 封窖（口）的基本操作知识3.1.2 中级职业功能 工作内容 技能要求 相关知识（一）接收物料 能根据化验报告判断流入工序的物料质量及配比是否合理1.原辅料、在制品的质量标准2.简单的配料计算

14、知识3.物料配比对发酵的影响 一、生产准备（二）清理现场 生产工具、设备的摆放及清洁程度能符合工艺要求 工具、设备的基本要求（三）检查设备、能源1.能检查设备、仪表是否完好2.能进行设备的润滑保养3.能判断能源供给是否满足工艺文件要求1.机械传动的基础知识2 电气设备使用的基础知识（一）润料（糁） 能根据物料外观调整润料操作 物料外观的有关知识二、配料（二）拌料（糁） 能进行原辅料的均匀拌和操作 原辅料拌和的一般知识 （一）上甑（锅） 能进行基本的上甑（锅）操作上甑（锅）的基本操作知识三、蒸煮（二）蒸煮（饭）1.能判断原料糊化程度2.能严格控制蒸煮时间，使粮食蒸熟、蒸透 蒸煮（饭）的一般知识（

15、一）出甑（锅） 、加浆、晾茬 能根据自然气候调整、控制加浆、晾茬出甑（锅） 、加浆、晾茬的一般知识（二）加糖化发酵剂 能根据糖化发酵剂质量调整用量 糖化发酵剂质量标准（三）入窖（缸、罐） 能进行基本的入窖（缸、罐）操作 发酵基本知识四、糖化发酵（四）封窖（口）能根据季节调整封窖（口）材料配比及进行封窖操作封窖（口）的一般操作知识（一）上甑 能进行基本的上甑操作 上甑（锅）的基本的操作知识五、蒸馏（二）蒸馏接酒 1.能进行入库操作2.能根据“酒花”判断就读高低 蒸馏接酒的基本操作知识六、质量控制记录工艺参数 能填写原始记录 填写记录的基础知识3.1.3 高级职业功能 工作内容 技能要求 相关知识

16、（一）接收物料 能处理生产过程的各种废料和残次品 环境保护、 “三废”治理知识一、生产准备（二）清理现场 1.能组织生产现场定岗、定位 2.能能使生产现场环境符合工艺文件的要求1.资源配置基本知识 2.生产作业现场管理知识 （三）检查设备、能源1.能调整仪器、设备的工作状态2.能协助维修工完成设备的中、大修3.能协调能源供应，确保生产正常运转1.仪器、仪表的基本知识2.能源供应基础知识3.机械、电气设备的自动控制基础知识（一）润料（糁）1.能根据化验报告调整、指导润（糁）操作 2.能配合有关部门完成新工艺、新材料的试验白酒酿造润料（糁）基本理论知识二、配料（二）拌料（糁）1.能依据化验报告指导拌料操作2.能配合有关部门，根据新