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1、厨房员工岗位职责一、 厨师长:1、直接上级:店长2、直接下级:后厨全体员工3、岗位职责:全面负责厨房的组织、指挥和运行工作,制作出优质的菜品吸引顾客。4、工作内容:组织、指挥厨房工作;负责检查菜品准备工作、设备运转情况,监督菜品生产的全过程,检查闭市后的安全情况。(1)负责检查厨房员工的个人卫生和生产车间的卫生情况(2)不定期征求顾客对菜品的意见,及时作出合理的改善。(3)负责对食品原材料的规格、质量的检查,审定工作。(4)负责对厨房员工工作的评估,根据情况进行奖惩5、厨师长的权利:(1)有组织指挥生产,安排厨房班次,调动厨房员工工作岗位的权利。(2)有对厨房员工进行奖惩的决定权。(3)有对采
2、购部门不符合质量要求和未经申请而采购的原材料处理的权利。二、 炉灶厨师岗位职责1、上级:厨师长2、工作内容:(1)服从厨师长的按排。(2)做好调味品、油的准备工作达到品种齐全,保证使用同时做好工具、用具的准备工作。(3)市前,做好原材料加工工作(生货制品、水锅制品、油锅制品)(4)市中,服从排菜厨师的安排,按序操作,及时烹调,保证质量。(5)操作中注意对水、电、气的节约,降低调料及原料的损耗。(6)做好灶面清结工作,保持环境整洁。(7)市后,清洗调味缸罐,油捅、汤桶等工具,调味罐加盖。(8)积极参加培训,不断提高业务水平。三、上杂厨师岗位职责:1、上级:厨师长2、工作内容:(1) 服从厨师长的
3、管理及工作安排。(2)好调味罐油罐的清洗工作及调味品油准备工作。(3)工工作。市中,服从排菜厨师安排(4)操作中注意对水、电、气的节约,减少浪费和控制菜肴成本。(5)操作中对调味品的使用,力求合理节约,减少浪费(6)收市后,做好工作区域的清洁,关好水、电、气的开关。(7)积极参加培训,不断提高业务水平。(8)发挥工作主动性,搞好员工之间团结和协作。四、配菜厨师的岗位职责:1、上级:厨师长2、工作内容:(1)服从厨师长、头沾的工作安排。(2)整理冰箱内的各种原料,保证原料新鲜,防止变质。(3)严格按照切配烹调要求操作,主、配料合理配制。(4)原料上浆、切配要符合规格,妥善保管好原材料。(5)与炉
4、灶厨师密切配合,按序配菜,防止漏菜。(6)市后剩余原材料分类保管、冷藏,水发原材料换水;清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。(7)市后处理好下脚原料,保存好综合利用,磨好刀,关好水、电开关及检查机械设备。(8) 市后检查制冷设备的正常运转情况(9) 积极培训,提高业务水平。(10)发挥工作主动性,搞好员工之间团结协作。五、打荷厨师岗位职责1、直接领导:厨师长2、工作内容:(1)服从厨师长和领班管理。(2)做好工作范围内的环境清洁工作,擦净排菜台,清洗油烟罩,上市前做好盘饰的准备工作,插花,刻花等。(3)将各类洁净餐具合理放置打荷台,保证上市期间使用方便。(4)上市时餐具、油味罐、料汁放置要整齐,并
5、每市清洗。(5)根据厨师的特点及时分配菜肴烹调,掌握好出菜速度节奏。(6)按要求给菜肴做盘饰,及时把烹制好的菜肴送到传菜部。(7)对取菜联上客人提出的特别要求及时通知炉灶厨师,满足客人要求。(8)市后将干净的餐具放入工作台,擦清打荷台及工具。(9)积极参加培训,提高业务水平,搞好员工之间团结协作。六、粗加工岗位职责1、直接上级:厨师长2、工作内容:(1)服从厨师长工作安排。(2)做好工具、用具、盛具准备工作,保证加工使用。(3)根据厨房要货,做蔬菜加工清洗及原料粗加工。(4)要积极配合好沾板的工作。(5)严格按照加工标准操作。(6)操作中注意保持原料新鲜,妥善保管防止变质。(7)鱼缸水勤换水,天天搞好鱼缸的卫生,检查氧气泵。(8)做好本部门环境卫生,及用具,工具清洗工作。(9)发挥工作主动性,搞好团结协作,搞好员工之间团结协作。七、洗碗岗位职责1、直接上级:厨师长2、工作内容:(1)服从厨师长和领班工作安排。(2)严格按照工作要求来洗碗、杯,严格按消毒标准进行消毒。(3)保证餐具在上市中的正常使用,保证餐具的完好。(4)搞好洗碗间的环境卫生。(5)发挥工作主动性,搞好当天餐具当天刷碗,不准过夜。