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1、全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 关于速冻 75 毛豆产品 HACCP 体系的建立与控制措施组合的确认海通食品集团余姚有限公司 陈亦辉 惠迪 赵满夕 张军摘要：文章从 HACCP 七个原理入手，对速冻 75 毛豆生产危害进行分析,找出关键控制点（CCP（S）、确定关键限值（CL），并进行监控和记录。同时与 ISO22000 操作性前提方案（OPRP（s）控制措施的组合进行分析和确认。关键词：速冻 75 毛豆 HACCP 体系 控制措施 组合 确认前言 菜用大豆又称毛豆，在中国各大豆产区均有栽培，尤以长江中下游地区和东南沿海一带为多，并有悠久的种植历史。20 世纪 80
2、年代以来，随着国内外市场对菜用大豆的需求量不断增加，加之台湾省劳动力价格不断上涨，原来在台湾从事菜用大豆生产的日商和台商把生产和加工基地逐步转向福建、浙江、江苏等沿海地区，促进了这些地区菜用大豆生产的发展。1单浙江省连片种植面积在 3 万公顷左右（2001 年），亩产 450-600kg667m 2，产量可达 10 万吨以上。近些年，福建和浙江省引进推广了中晚熟品种矮脚毛豆和台湾 75(Green 75，日本品种)，特别是种植 75 毛豆具有用种少、时间短、经济效益相对较好的优点，发展很快。仅海通食品集团 2006 年加工的毛豆原料就近 1 万吨。75 毛豆荚具有色绿、型佳、质糯、口味好，加工
3、品质优良的特点。目前浙江省内主产区在萧山、上虞、余姚、慈溪、嘉兴环杭州湾一带。75 毛豆夏季旺产期在 6 月中旬到 7 月初。当时天气炎热，豆荚采摘后容易发黄质变，生产过程微生物增殖快。随着 2006 年 5 月 29 日日本农残肯定列表正式实施(一律基准 0.01ppm)，日本农药残留标准从原先所涉及的 130 种农作物、229 种农药和 9000 个农残标准扩展到 135 种农作物、724 种农药和 19000 个农残标准。农残标准比原来提高数倍、数十倍，而且涉及的农药品种更广，绿色壁垒更加凸现，形势严峻。因此，公司速冻 75 毛豆产品 HACCP 体系的建立包括 HACCP 计划的策划、
4、实施、验证和更新以及与 ISO22000 操作性前提方案（OPRP（s）的控制措施组合的确认显得十分必要和迫切。一、HACCP 体系的建立1、 建立食品安全小组（HACCP 小组）：由于公司已经导入 ISO22000 标准，成立以食安小组长（技术副总）为首的食安小组担任 HACCP 小组的职责。组员来自：品管部（检测化验室）、动力设备部、输入管理部、所属子公司等，且大都具有内审员资格证书。2、 产品描述：本产品以新鲜 75 毛豆为原料，经风选、振荡筛选、清洗、人工挑选、漂烫（渗盐）、冷却、速冻、挑选、金探、包装、出运等工序而成。3、 产品预期用途、消费者：热水煮沸、微波炉加热食用（LB、SLB
5、）或直接食用（RB），普通消费者。4、工艺流程图生产流程和关键控制点（CCP（s）确认CCP1 第一作者：陈亦辉 男 高工 方向：农产品加工及体系管理清洗原料 风选 振荡筛选全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 CCP2CCP3 CCP4 5、 危害分析（1） （2） （3） （4） （5） （6）加工步骤确定在本步骤中引入控制或增加的潜在危险潜在的食品安全危险是显著的吗？（是/否）对第三列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危险？这步是关键控制点吗？（是/否）原料生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。是 1、原料在产地受到的水、土壤等致病微生物污染。2、采收后运
6、输过程温度过高、时间过长、运送车辆不卫生等，导致微生物增殖。3、生产及流通环节微生物污染。1、漂烫工序可对数灭菌，杀死致病微生物，微生物指标达标。2、通过与 OPRP 控制措施组合防止产品微生物指标在生产、贮藏、出运环节超标。否人工挑选检验检查出运清洗漂烫（渗盐） 包装冻藏冷却 人工挑选IQF金探食盐全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 化学性危害：农残是1、施用列入国家农业部、进口国禁用农药目录的品种。2、肯定列表、进口国查验的农药品种及残留含量超标。1、建立原料基地农药管理制度：依据进出口国标准制定允许使用农药手册，禁止使用禁用农药。允许施用农药田间科学管理及记录完善，
7、植保员基地巡查。2、收购时专职验收员对所采原料供方（农户）、田块、车次的现场确认。溯源管理体系，原料追溯到田块。3、建立 CNAL 农残检测室对使用农药和高风险农药进行检测。是物理性危害：砂子，泥土等；金属碎片（屑）是 原料外来夹带 风选、振荡筛、清洗、人工挑选、金属探测工序可使危害降至安全范围之内 否生物性危害：微生物污染是条件适合，微生物增殖1、 保证设备正常运转，符合GMP 规范2、 定期清洗 SSOP 控制 否化学性危害：无风选物理性危害：无生物性危害：微生物污染是条件适合，微生物增殖1、 使用洁净水鼓泡清洗及淋洗2、 水质达标、采用流动水 否化学性危害：无清洗物理性危害：无生物性危害
8、：致病微生物污染是前面工序致病微生物污染，一般微生物的增殖试验确定杀菌公式：98以上，漂烫时间为 RB：70-90 秒；LB、SLB：100-150 秒，对数杀菌否化学性危害：无漂烫物理性危害：无食盐生物性危害：致病微生物污染是 外来微生物污染 漂烫时加热杀菌，微生物达标 否全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 化学性危害：重金属等是 食盐生产时污染 供方合同及出厂检验合格单 是物理性危害：金属泥沙是 溶解过滤 100 目滤网 否生物性危害：微生物污染是网带等食品接触部位微生物污染1、IQF 速冻，产品迅速冻至-15以下，致病菌不能存活2、定期对与产品接触机器部位杀菌，使表
9、面微生物达标否化学性危害：无速冻物理性危害：无生物性危害：无化学性危害：无金探 物理性危害：金属危害物夹杂是前面工序金属物混入，包括外界环境混入和机器设备磨损、松动掉入等Fe：2.0mm、非铁 Sus：3.0mm金探通过 否生物性危害：致病微生物污染是食品接触面微生物污染1、 人员、设备 SSOP 控制2、 包装间温度控制、全程冻藏3、 内包装袋材质要求、卫生控制要求否化学性危害：无包装物理性危害：无生物性危害：致病微生物污染是回温使微生物的增殖1、 保证冻藏、出运温度-18以下2、 冷库、铲车、集装箱车卫生控制及良好作业否化学性危害：无冻藏、出运物理性危害：无6、关键控制点（CCP（s）和关
10、键限值（CL）、监控、验证和保持记录全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 （4）（1）关键控制点 CCP（2）显著的危害（3）每个预防措施的关键限值对象 方法 频率 人员（5）纠偏行动（6）验证（7）记录原料CCP1农药残留超标日本肯定列表毛豆农药品种控制目录及限量要求美国、欧盟进口国农残基准毛豆原料（基地）1、基地备案2、建立产地农药管理体系*3、进厂原料查验。（送货单）4、农残检测（连片基地为单位）1、每片原料基地覆盖管理2、原料产前、产中、产后用药全程管理。3、进厂每车查验1、品管员、2、植保员3、出入境检验检疫员(1)基地管理不达标不能备案。(2)农残不达标产品不能
11、使用。1、可测项目企业检测室按田块抽检验证。2、不可测项目外送检测验证。（CIQ/专业检测机构）基地备案材料（田间档案）农残检测报告不合格评审表漂烫CCP2菌落总数、大肠菌群、致病微生物危害温度98以上；时间RB： 7090 秒；LB：100150秒温度时间观察记时器温度计1 小时/次品管员 该批产品隔离、单独存放评估后处理1、每天按频率观察温度计、秒表。2、微生物抽检验证3、温度计、秒表定期（至少 1次/年）送技监局校验。1.漂烫工序检验记录表2.微生物检测报告食盐CCP3重金属污染GB5461 食用盐:铅2mg/kg，砷 0.5mg/kg、钡15mg/kg。产地制造商、执行标准、出厂合格单
12、进厂检验 每批次 品管员 不合格产品拒收。该批产品隔离单独存放评估后处理合同出厂合格单验证1.辅料检验记录表（标识、出厂合格单、一般感官检验）金探CCP4金属紧固件及碎片（屑）Fe：2.0mmSus:3.0mmFe：2.0mmSus:3.0m观察金属探测仪每袋/箱操作工 1.所有被金探剔出的产品继续返记录验证每小时 1次由现场品管抽检其灵敏度。金探检测记录全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 m 的金属工处理2.分析产品中发现危害来源，加强相关方面的控制*严格规定农药进货三不准：不准进无含量检测合格证明的农药；不准进在国内允许使用而在日本限制使用的各类农药；不准进混配剂中原
13、药不十分清楚的农药。在选用杀虫剂、杀菌剂和除草剂等农药品种时，要求企业尽量选用从日本、美国进口的农药。二、控制措施组合确认ISO22000 前提方案（PRP（s）和 HACCP 控制措施组合的初步设计与确认：1、农残控制毛豆原料采购管理，向前延伸至基地管理：公司基地担当、品管员、原料分供方、基地认证机构、出入境检验检疫人员等对基地土壤情况、周围环境、隔离情况、用药方案的实地考察确认。企业毛豆基地资料送 CIQ 报备、确认，企业实验室农残检测能力应通过CIQ 各类考核验证。生长过程核查用药品种是否符合进口国要求，用药剂量、日期、施药员及用药安全期控制必须按实记录。企业需做种植基地、原料、半成品及
14、成品农残自检色谱图，并自觉接受 CIQ 现场毛豆抽检、农残检测，保证采收时原料农残达标。原料收购工厂查验环节，品管员检查相关信息：原料名称、采收日期、供方名称、原料田块、到厂时间、原料数量及原料进货批号等，经确认后方可加工，工厂人员对到厂原料进行标识，以便追溯。2、微生物控制微生物控制除漂烫（CCP）进行对数杀菌外，生产过程 OPRP 方案的制定及应用以及及时的更新使危害降低至可接受水平。考虑因素: 人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染、包装程序、供给和产品处理的管理等。2.1：原料供给：原料新鲜度：从产地到工厂时间 5h 以内，保持新鲜度（多年经验值，进厂目测判定），控制原始菌数。原料初
15、温 t0 ：原料运至工厂后用自来水喷淋、风扇、冰块冷却等将原料冷至 25以下或冷藏库预冷， “先进先加工” ，控制积压，抑制微生物的快速增殖。2.2 人员卫生健康证：一年一次，操作工、品管员体检档案，有碍于食品卫生的疾病检查。表面微生物：人手、鞋靴、围裙、口罩配备及执行检查，特别是产品速冻后挑选人员，更应加强。有手指受伤的、感冒的、拉肚子等情形操作工不能进入后道操作(重点控制：金葡球菌、大肠菌群等污染)。手消毒程序 （菌落数：100 个/cm 2）鞋靴消毒程序2.3 清洁消毒SSOP 计划：场地、设施、生产线（设备单元、工器具）等，注重卫生死角，每班至少一次。工器具轮流消毒，约 2h 一次。全国 HACCP 应用与认证研
