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1、关于食品中过氧化值测定的研讨摘要：通过采用 GB/T5009.37-2003 中滴定法和比色法测定食品中过氧化值含量，并进行比较、分析，建议采用比色法测定食品中过氧化值含量。关键词：过氧化值食品含量测定在食品卫生检验中，过氧化值是一项重要的卫生指标。过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的氢过氧化物的数量，其值愈高，表明脂肪酸进行氧化的程度愈强。当过氧化值开始明显升高时，表明了油脂大量被氧化，油脂的稳定性降低，脂肪酸发生酸败。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。食品中过氧化值的测定，采用 GB/T5009.56-2003 提取脂肪，采用 GB/T5009.37-2003 测定过氧化值的含量。在
2、GB/T5009.37-2003 中，有滴定法和比色法。本人通过实验分析，比对两种方法的测定结果，并就相关问题进行讨论。1、实验部分1.1 样品种类：蛋糕、月饼、方便面、绿豆饼、 、莲花酥等。1.2 脂肪的提取：按 GB/T5009.56-2003 规定提取脂肪1.3 过氧化值的测定：按 GB/T5009.37-2003 滴定法和比色法规定测定过氧化值。2、实验结果用滴定法和比色法分别对以下 14 个样品进行过氧化值的测定,测定结果见表一。其中滴定法中编号为 2、3、10的样品加入淀粉指示剂后不显色，编号为 11 的样品加入淀粉指示剂后不显色，但放置 1min 后逐渐显浅蓝色。比色法中通过调整
3、分取体积用量使分光光度计读数在 0.2-0.7 之间。表一：No样品名称滴定法比色法称样量测定结果称样量分取体积/定容体积测定结果1蛋糕0.97623.420.04953.0/104.192烤包0.7679-0.06233.0/103.213葱油饼0.5342-0.06913.0/102.934绿豆饼3.06013.360.10712.0/104.715绿豆饼3.83045.120.11642.0/105.476方便面3.066946.110.02471.0/1046.347方便面3.303832.210.02561.0/1032.748莲花酥3.88266.340.11121.0/106.9
4、29莲花酥3.31349.280.16141.0/109.5210白莲月饼3.0224-0.13145.0/103.0911莲蓉月饼3.52570.730.11245.0/100.7812五仁月饼3.925712.360.10091.0/1013.0113甜肉月饼4.20666.230.11481.0/106.8814叉烧月饼4.00191.590.14863.0/101.973、结果讨论3.1 在滴定法中要求脂肪称量为 2-3g，比色法中要求脂肪称量为 0.01-1g。由于食品中脂肪含量高低不同，低脂肪含量的食品提取脂肪的数量有限，要满足滴定法中脂肪称样量要求，必然要加大样品的浸泡量及使用大
5、量的有机溶剂。因此，低脂肪含量的食品中提取的脂肪量较难满足滴定法的要求，而很容易满足比色法的要求。3.2 从表一可以看出，滴定法测定结果较比色法低，分析其原因，一方面是由于食品中提取的脂肪不是纯品，干扰物质很多，影响显色剂显色，干扰过氧化值的测定，使测定结果偏低；另一方面是由于食品中过氧化值含量较低，而滴定时溶液体积较大以及操作者对颜色判断等的产生的误差,直接影响测定结果，使测定结果偏低。3.3 当油脂过氧化值含量低时，用滴定法测定，加入指示剂后溶液不显蓝色，无法完成滴定步骤且无法报告测定结果，而用比色法测定，由于 Fe3+与 SCN-反应的灵敏性，通过其显示的特征颜色，则很容易测出过氧化值含量。(见表一中 2、3、10 号样品测定值)3.4 当油脂称样量小时，用滴定法测定容易引起较大的分析误差，当用比色法测定时，能得到较为精确的结果。4、建议通过以上的结果讨论，笔者认为，测定食品中过氧化值的含量，宜选择 GB/T5009.37-2003 中比色法。参考文献：1GB/T5009.56-2003 糕点卫生标准的分析方法2GB/T5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
