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1、厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别 厨师长 领班 厨师 厨工 合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味 菜品分量菜品价格 服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品 不满意的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容 接班、值班记录交班人 时间 人 时间 厨师长 时间 12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称 卫生检查 纪律检查 设备、安全检查 生产检查 每日例查检查人员 总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速
2、度餐前、收后.工作过程；个人及其他卫生检查周期 总厨每日一次.部门每周二次 每月二次 每月一次 每周一次 每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工 种 /岗 位 位 业 务 考 核 内 容 及 范 围 考 核 方 式 考 核 时 间 备 注初 加 工切 配炉 灶冷 菜面 点其 他12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨 师号菜 点名 称加 工预 制 色 泽 味 道 质 感 造 型 卫 生操 作时 间 用 料 姿 势合 计得 分 备 注考评人： 时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表评 分 细 则厨师号业 务 考 核内
3、 容 出 料 率 出 料 速 度 出 料 质 量 卫 生 状 况 其 他 总 分12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表评 分 细 则厨 师号业 务 考 核内 容 成 形率成 形速 度成 形质 量配 菜速 度配 菜 准确 度卫 生状 况 其 他总 分12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表评 分 细 则成 菜 质 量厨师号业 务 考 核内 容 成 菜 速 度色 泽 口 味 质 地 造 型卫 生 状 况 其 他总 分12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表评分细则成菜质量厨师号业务考核内 容 成莱速度 色泽 口味 质地
4、造型 刀工卫生状况 其他总分12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表评 分 细 则成 品 质 量厨师号业 务 考 核内 容 成 品速 度 色 泽 口 味 质 地 造 型 其 他卫 生状 况 其 他总 分12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一 二 三 四 五 六 日 备注说明：“”为早班.“”为晚班.“”为中班.“”为正常班.“”为值班。审核人： 制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表日期 菜品名称 餐别 受理人 客人退菜原因与意见 站灶厨师 厨师长处理意见 备注12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：
5、制作人：菜品名称 烹调方法 盛装器皿 风味项目 名称 重量 质量标准主料原料配调料初加工切配打荷烹调制作程序和要求技术关键菜品特点 彩色照片备注12-015 原料加工规格表原料加工规格表成品名称 用料 加工规格12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表用料菜名名称 数量盛器 装盘要求 备注12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表用料用量品名鸡 蛋 鸡 蛋 清 干 细 淀 粉 精 炼 菜 油全 蛋 糊 1个 50克蛋 清 糊 1个 40克12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表用料用量品名鸡 蛋 鸡 蛋 清 干 细 淀 粉 精 炼 菜 油全 蛋 浆 1个 40克蛋 清 浆 1个 30
6、克12-019 切配料头规格表切配料头规格表料 头 名 称 用 料 切 制 规 格 要 求 配 制 菜 肴姜 片 老 姜 长 1厘 米 、 宽 1厘 米 、 厚 0.1厘 米 宫 保 鸡 丁 等蒜 片 大 蒜 长 1厘 米 、 宽 1厘 米 、 厚 0.1厘 米 火 爆 腰 花 等鱼 眼 葱 细 葱 长 0.5厘 米 的 粒 鱼 香 肉 丝 等12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克主料 辅料 料头菜肴名称 分量名称 数量 名称 数量 名称 数量盛器规格 备注莴笋丝 10 姜蒜米 8鱼香肉丝 1例 猪肉丝 120 木耳丝 15 鱼眼葱 107寸条盘麻婆豆腐 1例 豆腐 150 牛肉
7、末 10 蒜苗 15 7寸条盘12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数 量 单 位 ： 克主 料 辅 料菜 肴 名 称 分 量名 称 数 量 名 称 数 量盛 器 规 格 备 注小 笼 包 子 1个 发 酵 面 团 30 肉 馅 15 2寸 圆 碟清 汤 面 条 1例 面 条 30 菜 心 10 2寸 汤 碗玻 璃 烧 麦 1个 烧 麦 皮 1张 肉 馅 20 2寸 圆 碟12-022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克主料 辅料菜肴名称 数量名称 数量 名称 数量备注发酵面团 500油酥面团 50012-023 馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克主 料 辅 料 料 头菜
8、肴 名 称 数 量名 称 数 量 名 称 数 量 名 称 数 量适 用 范 围豆 沙 馅 500猪 肉 馅 50012-024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克主料 辅料 料头菜肴名称 数量名称 数量 名称 数量 名称 数量适用范围红烧牛肉 500猪肉脆臊 50012-025 鱼香味汁（500克）配份标准表鱼香味汁（500克）配份标准表调味品名 数量 备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末郫县豆瓣姜米蒜米鱼眼葱味精鲜汤湿淀粉12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表糖醋味汁（500克）配份标准表调味品名 数量 备注精盐酱油醋白糖姜米蒜米鱼眼葱鲜汤湿淀粉12-027 茄汁味（500克） 配份标准
9、表茄汁味（500克） 配份标准表调 味 品 名 数 量 备 注精 盐醋白 糖番 茄 酱鲜 汤湿 淀 粉12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁（200克）配份标准表调味品名 数量 备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末姜米蒜米鱼眼葱味精芝麻油12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表糖醋味汁（200克）配份标准表调味品名 数量 备注精盐酱油醋白糖芝麻油12-030 红油味汁（200克）配份标准表红油味汁（200克）配份标准表调 味 品 名 数 量 备 注精 盐酱 油醋白 糖芝 麻 油12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表蒜泥味汁（200克）配份标准表调 味 品 名 数 量 备 注精
10、盐酱 油白 糖辣 椒 油芝 麻 油蒜 泥12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表姜汁味汁（200克）配份标准表调 味 品 名 数 量 备 注精 盐酱 油醋芝 麻 油姜 米味 精冷 鲜 汤12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表椒麻味味汁（200克）配份标准表调 味 品 名 数 量 备 注精 盐酱 油芝 麻 油椒 麻 糊味 精冷 鲜 汤12-034 怪味汁（200克）配份标准表怪味汁（200克）配份标准表调 味 品 名 数 量 备 注精 盐酱 油醋白 糖味 精芝 麻 酱花 椒 粉辣 椒 油熟 白 芝 麻12-035 芥末味汁（200克）配份标准表芥末味汁（200克）配份标准表调味品名
11、数量 备注精盐酱油芝麻油椒麻糊味精12-036 点心制作规格表点心制作规格表主料 配料点心名称名称 数量 名称 数量制作要求 盛器 备注12-037 水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表品名 水果品种 用量 盛器规格 装盘要求 备注12-038 食品原料规格表食品原料规格表日期：编号 名称 单位 规格标准 质量要求 产地及厂家 保质期 备注12-039 食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称： 加工日期： 编号：净料原料名称 毛重 毛料单价 毛料总价品名 数量 单价 金额成本系数12-040 厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表姓名 日期 上午 下午 退菜原因 处理结果 备注12-0
12、41 退菜登记、分析表退菜登记、分析表酒楼 年 月份日期 桌号 退菜菜名 退菜原因及说明 责任人签认 处罚结果厨师长签字 餐饮经理签字 总经理签字说明：为减少餐厅的退菜.提高出品质量.应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人.并请责任人在“责任人签认”栏签字。12-042 厨房领料单厨房领料单领料部门： 年 月 日 编号：实发量食品原料及商品名称计量单位 需用量数量 单价 金额领货人核准人： 领料人： 发料人：12-043 餐前工作检查表餐前工作检查表部门 菜品准备数量 菜品准备质量 原料、菜品卫生 岗位卫生 个人卫生 完成时间 负责人签字 备注凉菜区炉子区说明：
13、餐前准备工作做得是否完善.关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作.并检查落实。12-044 菜品档案表菜品档案表菜系 类别 味型 烹制方法品名主 料辅 料调 料制作过程操作要领成菜特点由 来图片成本核算毛利率% 建议售价 制作人 经理审批 12-045 定人定菜定岗表定人定菜定岗表姓 名 负责菜品 姓 名 负责菜品说明：餐厅的菜品少则几十道.多则几百道。如果让每个厨师都掌握所有菜品的话.势必有难度.因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。12-046 厨房收尾工作检查明细表厨房收尾工作检查明细表岗位 检查内容 处理完好 处理不当 备注原料入库垃圾处理水鲜活养工具到位场地
14、清洁(包括下水道)水、电关闭粗加工门、窗关闭涨发原料换水原料入库餐具、用具归位莱墩、抹布处理场地清洁切配水、电关闭汁 、 糊 入 库调 料 收 藏用 具 归 位油 锅 、 汤 汁 处 理菜 墩 、 抹 布 处 理炉 灶 、 笼 锅 、 油 锅 、 烤 箱 清 洁场 地 清 洁炉灶水 、 电 、 气 阀 关 闭原 料 收 藏用 具 归 位炉 灶 、 笼 锅 、 油 锅 、 烤 箱 清 洁菜 墩 、 抹 布 处 理水 、 气 、 油 、 阀 门 关 闭场 地 清 洁面点门 、 窗 关 闭原 料 入 库调 味 入 库冷菜 用 具 归 位菜 墩 、 抹 布 处 理场 地 清 洁水 、 电 关 闭门 、 窗 关 闭检查人： 日期： 年 月 日12-047 厨房值班日志厨房值班日志值 班 记 录值班人： 年 月 日厨师长： 年 月 日说明：厨房工作关系到出品质量.也容易出现安全隐患。因此.厨师长应安排好值班.并认真填写好厨房值班日志。发现问题.在班前列会时应加以强调.并给予纠正。12-048 厨房卫生检查表厨房卫
