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1、1大米深加工产品1.1 大米深加工产品表 2-1 大米深加工产品分类表分类产品 下游产品精加工大米 精洁米、免淘米、抛光米营养（强化）米发芽糙米、功能性大米（富硒米、胚芽米） 、保鲜大米、蒸谷米、有机大米大米传统食品 粉类、糕类、粽类、汤团类、酒、醋类、粉类 排粉、方块粉、波纹粉、快食粉等糕类 年糕、松糕、芋头糕、芙蓉糕等粽类 棕子、糯米鸡等汤团类 各色汤团酒、醋类 米酒、啤酒、甜酒、白醋、黑醋等方便米饭 脱水干燥型、半干型、冷冻型、罐头型方便粥 糙米粉、糙米粥、压扁糙米、八宝粥等婴儿食品 婴儿米粉、婴儿米线、断乳米食品1.1.1 精洁米、免淘米、抛光米抛光米抛光米是在普通的成品大米加工工序中
2、增加一道或二道抛光工序,一般是在白米分级之前安装抛光机来完成。抛光机的作用是通过压缩空气将雾化的水喷到大米表面,靠米与米之间的摩擦擦去大米表面的浮糠,增加米表面的亮度和透明度。自 20 世纪 90 年代以来,在我国碾米加工业抛光机的使用量不断地增加,其中有进口的、有国产的。抛光机与色选机一样,已成为高档米加工中不可缺少的设备。事实上,经抛光后的大米,特别是经湿法抛光后的大米,其表面的晶莹程度、透明度、亮度确实有明显的提高,大大地提高了精米的外观质量。但抛光后的大米不一定能达到免淘洗米的高质量标准,特别是卫生指标,抛光后的米做饭时仍需要淘洗。精洁米清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合
3、卫生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道，普通大米经过淘洗，蛋白质成分损失达 5.5%6.1%、钙损失达 18.2%23.3%、铁损失达17.7%46.0%。清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前大米的主要产品。1.1.2 营养（强化）米: 发芽糙米、功能性大米、保鲜大米、蒸谷米、有2机大米1.1.2.1 发芽糙米传统的稻谷加工方法是先砻谷,去掉约占稻谷质量 20%的稻壳,获得糙
4、米,由于糙米的蒸煮性、口感、吸收性较差,人们又碾去约占稻谷营养 64%的皮层而得到口感较好的精白米,此属物理加工过程。为了保存糙米的营养成分,又优化其口感,将糙米在一定的生理活性化条件下进行有限发芽处理,当其芽长为 0.51.0时,营养价值处于最高状态。有限发芽的过程中,糙米内部发生了“戏剧性”的变化大量的-氨基丁酸生成,大量的酶被激活,丰富和富集了更多的营养物质,使糙米的营养价值得到了极大的提升。发芽糙米的营养价值超过糙米,更远高于精白米,通过有限的发芽,形成了自身独有的特征。所含-氨基丁酸是糙米的 2 倍,是精白米的 9 倍。人脑中的-氨基丁酸,作为一种生理活性成分参与脑循环生理活动,介导
5、中枢神经系统 64%以上的抑制性神经传导;-氨基丁酸不足时,将会引起精神不安,或出现老年痴呆症。它不仅能降血压,而且也能扩张血管,使血液通畅;改善脂质代谢,减少中性脂肪,缓解动脉硬化,镇定神经且无副作用;改善和活化肾、肝功能;刺激胃酸和胃蛋白酶的分解,促进胃组织蛋白质合成,增强胃粘膜屏障机能;降低血液中乙醇含量,促进乙醇代谢。含有较多的生育酚,三烯生育酚,谷维素等。这些成分能有效捕捉活性氧,清除其毒性,预防皮肤氧化、损伤,预防和减轻老年斑的出现,发芽糙米也因此被称为“可吃的化妆品” 。含有的食物纤维,比糙米多 015%,比白米多 2.7 倍。由于酶的激活,对糙米原有纤维、蜡质等作了适度的分解,
6、软化了糙米组织,改善了米糠纤维的适口性,而米糠中所含的食物纤维,更具有很强的排毒功能,且能有效改善便秘症状。含有丰富的微量元素,如镁、钾、钙、铁等。镁能预防心脏病,钾有降血压作用,钙能壮骨,锌能防止生殖功能低下、动脉硬化的作用,铁可防止贫血。发芽糙米中的微量元素优势在于不仅含量高,而且其吸收率也高。原因在于糙米的微量元素大部分与植酸结合在一起,成为颗粒状,几乎不为人体利用,而将糙米发芽,经酶适度分解,与植酸结合的微量元素则呈现游离状态,从而易被人体所吸收。发芽糙米具有发芽能力,如动物之胚胎,其生命源泉载有各种活性酶、微量元素、蛋白质与糖类等。含有丰富的维生素1、2、6、以及烟酸泛酸等,是维持人
7、体正常的糖代谢、增加免疫力不可缺少的物质。发芽糙米中还含有白米中很少或几乎不含的许多物质,已知的有:肌醇、植3物甾醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等,现已有越来越多的研究资料证明,这些物质含量虽少,但却有着不可低估的生物活性作用。含有六磷酸肌醇(6),该功能成分具有强大的抗氧化能力,能阻止几种癌症的发生和使肿瘤缩小,能有效对付结肠癌、肝癌、乳腺癌和其它组织的癌症;抑制身体产生自由基,并防止因脂质过氧化而造成细胞损伤。由于发芽糙米具有以上特征,已备受世人的关注,在我国台湾市场上,发芽糙米有“天然保健食品”的称谓;在发芽糙米最早实现商品化的日本,有专家主张将其作为主食,提倡人们多食用,更有专家认为
8、,由于在营养保健方面有着积极的作用,发芽糙米将成为21 世纪引人瞩目的新主食资源。1.1.2.2 功能性大米功能性大米是食品，不是药品，也不是保健品，不能治疗疾病，是通过调节人体中的生理性结构，增加人体免疫力，从而起到预防疾病和调理人体功能的效果。例如，贫血患者大部分是因为生理性缺铁，食用“富铁大米”可增加肌体中铁的含量，对患者有一定效果。又如“胚芽米”富含氨基丁酸，具有改善大脑血循环，调整血压、镇静神经，减少中性脂肪等作用，已在深圳、浙江、北京、上海等城市出售；“富硒米”每千克中有机硒含量达 60100 毫克，具有天然解毒和防癌功能，这种米在江苏市场已非常畅销。不仅大米有富硒米，近年来各种富
9、硒农产品受到人们越来越多的关注。此外，尚有预防骨质疏松的“高钙米” ，具有减肥效果的“高膳食纤维米”等。这些“功能性大米”主要是以传统的理化诱变和育种手段，以及新的栽培技术培育或生产的，不是转基因产品，与普通大米一样是安全的放心米。目前国外研究开发的 16 种“功能性大米”大米是世界性主食，但现在大米已不仅仅是碳水化合物能量源饱食的单纯功能，各种富含特别营养、有特别功能的大米，不仅丰富了人们的主食，还对促进人体健康、改善营养，起到重要的作用。低过敏米,日本将其列为第一功能食品，食用后能防过敏。采用基因重组技术培育而成，变应原蛋白质可减少 80。也可利用蛋白酶反应，将导致人体（特别是小孩）过敏性
10、皮炎、皮疹等发生的过敏原蛋白除去。据临床试验，1000 名米过敏患者，有 90得以改善。低蛋白米,日本通过置换遗传基因开发出低蛋白米，其主要蛋白，即各蛋白含量比通常米减少 40，通过将阻碍形成各蛋白 DNA 遗传基因移入稻米细胞，使大米低蛋白化，尤其适合酿酒用及忌食蛋白的人群食用。低磷化米,日本采用乳酸菌使米中含磷量降低，能减少 34 的磷。低磷化大米在一定程度上可预防因缺钙引起的骨质疏松症，对肾功能不全者、中高龄人都有效果。4高蛋白米,日本用 Cor射线照射 3 个品种作变异株的原株，得到蛋白质含量 133以上的高蛋白米，比非照射水稻蛋白质含量 68增加 50以上，使大米兼有人体必需的碳水化
11、合物及蛋白质。高赖氨酸米赖氨酸是人体必需的氨基酸，是促进人体生长的重要氨基酸。日本利用 N甲基N 亚硝基胍化学诱变改良水稻胚乳，育成大米中的赖氨酸含量由占总氨基酸量的 4增加到 510638，且组氨酸含量也大幅度增加，因而提高了大米的营养价值。高半胱氨酸米,日本将产生半胱氨酸的基因大量植入水稻细胞，培育而成富含半胱氨酸蛋白质，可抑制病毒繁殖所需酶之活性。将这种米提取液注入感染脊髓灰质炎病毒细胞，病毒便能停止增殖，也可防止引起食道感染的病毒增殖。防糖尿病米,日本应用转基因技术，把促进分泌胰岛素激素的 DNA 植入水稻细胞中，食用这种大米后能使人体内胰岛素逐渐增加，从而抑制血糖升高。功能肽米,日本
12、应用酶切技术，从大米中提取可促进胰岛素分泌的 5 个氨基酸组成的降血压肽、增强免疫系统肽，可作为添加剂添加到大米中制取保健功能各异的功能肽米，成为具有划时代意义的功能性食品。人参米,韩国新近开发成功的人参米将当地产大米和人参液混合烘干而成，可长期保存，并且可以干吃。煮饭时只要在米中加入 20 克人参米，便做成可口的人参米饭。叶绿素米,美国用一定比例的叶绿素水溶液喷雾到大米表层或浸泡，再经干燥制成的叶绿素米呈绿色，在宴席上可增添情趣和食欲。苹果米,美国利用苹果胶和大米粉制成苹果米，产品为微黄色，具有苹果味和高度吸湿性。苹果米可制作成馅芯，作为馅饼和富含维生素面包的馅料。超级米,日本利用细胞融合等
13、生物技术培育成新型水稻，品种有：提高或降低米粒的直链淀粉、提高或减少醇溶性蛋白质、增加谷蛋白或胚芽含油量以提高稻米的加工与营养价值等，开拓了新用途。超级米还富有新特性，如米粒形状、构造、色素、香气、食味、营养物质含量、抗病性、耐冷性、超产性及地区适应性。为此，还开发与之相应能利用新型谷粒结构成分及特定形质的加工技术。高含铁米,日本科学家用转基因技术培育成的高含铁米，是将大豆中的铁蛋白基因取出，然后植入土壤杆菌，并利用这种转基因杆菌感染水稻植株，使水稻也具有这种高铁量基因。据分析，这种转基因水稻大米 10 粒含铁 34g，比通常大米高出 2 倍左右，只要三餐食用这种米就能满足人体每天需铁量的30
14、50。防动脉硬化米,日本利用转基因技术，借助于土壤杆菌把大豆球蛋白基因植5入水稻中培育而成的大米，能提高大米中大豆球蛋白及赖氨酸含量，大豆球蛋白能降低血中胆固醇含量，防止动脉硬化。富含维生素 A 米,国际水稻研究所应用现代生物技术克隆合成维生素 A 或维生素 A 前体基因移入水稻植株，培育出的大米富含维生素 A，可望成为低成本药品的载体，从而给因严重缺乏维生素 A 而患眼病的人们带来福音。瑞士科学家通过在稻谷植株中加入三种基因，最终培育出富含 胡萝卜素转基因稻谷，食用这种米后，米中 胡萝卜素可在人体内转换成维生素 A。强化米,美国生产的强化米是将大米吸足含维生素 B1、B2、烟酸、铁的溶液，再
15、在米粒表面涂上含玉米朊等不溶性蛋白的酒精溶液薄膜，冷水淘米时米中的维生素不会流失，蒸煮米时薄膜融化，营养素能均匀扩散到米饭中。墨西哥科研人员用西红柿香蕉制成新型口服疫苗墨西哥科研人员通过培植转基因植物，研制出新型口服疫苗。这些疫苗将来有望用来预防胃病、乙肝、霍乱和疟疾等疾病，并可能对预防癌症也有一定的效果。科研人员把不同疾病的致病基因植入西红柿或者香蕉的植物胚胎中，并让胚胎在试管里生长至 5 厘米，然后移植到肥沃的土壤中，以传统方法培育。成熟的果实含有抗原蛋白，将这种有效成分提取出来就可制成针对不同疾病的口服疫苗。新型疫苗中的抗原蛋白进入人体后，能模拟病毒侵入人体的过程，激活免疫系统，使人体内
16、产生对有关疾病的抗体，从而获得免疫功能。与传统疫苗相比，这种新型疫苗的优越性在于无需冷藏和注射，从而使药价降低 50左右。同时，这种由植物培育出的疫苗毒性较弱，不会对人体产生危害。据悉，研究中心目前已在试验的基础上开始较大规模培育已植入乙肝和霍乱致病基因的转基因西红柿。与香蕉相比，西红柿培植效果更好。西红柿培植期相对较短，仅需 6 个月左右，易于广泛培植，同时西红柿比香蕉更容易产生功效成分抗原蛋白。1.1.2.3 保鲜大米：“保鲜大米”保持了新鲜大米最合理的营养比例。大米主要成分为糖、蛋白质、脂肪、水分及部分矿物质和维生素。其中糖、蛋白质,脂肪构成了大米的“干物质”骨架,是营养的基础,但如果仅仅有“营养”成分是不够的,还必须要有适量的水分作介质,将各种营养成分按一定的比例,一定的排列方式和空间结构组合起来,才能具备新鲜大米所特有的风味和口感,目前市场上拥有各种风味各异的大米,正是因为在其不同的骨架中,充填了“天
