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1、斟酒服务,餐厅服务技能之一,案例分析,一天，在某小城一个经营洋酒的酒吧里，来了一位外地客人。服务员小王热情有礼地迎接客人就座。客人刚一坐下，就说到：“来一杯白兰地”。小王一楞，想都没想，就回答：“对不起，我们没有白兰地”。客人指着吧台生气地说：“你们吧台上有这么多的人头马、轩尼诗的白兰地酒，为何说没有？是不是欺负是外地人，还是怕我喝不起？” 小王恍然大悟：原来，这么熟悉的人头马、轩尼诗是白兰地呀！小王连忙向客人解释。客人听后，哑然失笑，这才平息了怒火。但客人却对酒吧的专业性产生了怀疑，舍身而去。,案例分析,挑剔的客人 一天，某高级餐厅来了几位日本客人，他们点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小王到吧台
2、取了酒以后，突然发现自己随身携带的开瓶器不见了，于是她连忙请吧员打开了酒瓶，可是当她准备为客人斟倒时，客人坚持认为酒是别桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未开封的酒。你认为是这位客人太挑剔了吗？如果不是，说出你的理由。,斟酒,餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是其服务工作主要内 容之一。因此，服务员应读掌握斟酒的有关知识和方法。 一、斟酒前的准备工作 斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作:,1.酒品种类的准备 餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。常规品种是八大名酒及市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅经营的风味特点而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的位
3、置，以方便顾客选用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。,2.酒具的准备,酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。,3.选酒的准备,餐厅有的客人喝的酒是预订的，但有些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务员
4、应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、 度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待用。 4.确认酒水品牌 客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节。请客人确认酒水品牌的方法是:服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。这样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。,5.特殊酒品的标准,客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、 白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8ll，高级啤酒的饮用温度在8左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是
5、否需要冰酒。 白酒大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在3035之间即可。 黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到4050之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。 白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在812，因此，在用这类酒 时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。,（一）冰镇,1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。A、啤酒最佳饮用温度为：48；B、白葡萄酒的最佳饮用温度：812C、香槟酒和有气葡萄酒：482、冰镇的方法：A、冰块冰镇
6、法B、冰箱冷藏法C、溜杯,（二）温酒,1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），鸡尾酒一夜情等2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮,（三）示瓶,1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标 朝向客人2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬,二、开酒瓶,1、正确使用开瓶器2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧,三、斟酒量,1、白酒8分满2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/33、香槟酒先斟1/3，
7、再斟1/34、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分,斟酒量实例,酒杯介绍,1、古代酒杯2、白酒杯,3、红葡萄酒杯4、白葡萄酒杯,5、鸡尾酒酒杯6、香槟酒杯,七、白兰地酒杯八、啤酒杯,夏二里头文化铜制酒器,龙山文化的陶制酒器,商周青铜酒器爵,商代的青铜酒器 牛尊,明代金壶,宋代银壶,唐代金杯,唐代银杯,玉合杯,玉盏,八仙执壶,近代酒壶,现代套盅,清代瓷制酒具,青釉龙柄鸡首壶,清代“对饮图”瓷杯,四、斟酒的程序,1、中餐斟酒程序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟2、西餐斟酒程序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配
8、须按一定传统习惯，先斟酒后上菜,五、斟酒的方式,桌斟：徒手斟酒托盘斟酒捧斟：,六、斟酒的方法,斟酒是餐厅酒吧服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。,斟酒的方法如下：,服务员斟酒时，要站在客人右后侧。斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水 斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm为宜。 一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满。,
9、斟酒时注意事项,1、斟酒时一定让客人看到酒的标签。 2、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。 3、不同的酒类所斟的份量不同。 4、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要注意有无杂质。 5、斟酒时尽量使用服务巾。 6、随时为客人添加酒水。,七、斟酒的顺序和时机,中餐斟酒顺序与时机：主宾开始-按顺时针方向进行。两名服务员同时为一桌客人斟酒，则一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按席位绕台斟酒。当客人杯中酒液不足1/3杯时，应及时添斟。西餐斟酒顺序：女主宾-女宾-女主人-男主宾-男宾-男主人。,八、敬酒,敬酒也就是祝酒，是指在正式宴会上，由男
10、主人向来宾提议，提出某个事由而饮酒。在饮酒时，通常要讲一些祝愿、祝福类的话甚至主人和主宾还要发表一篇专门的祝酒词。祝酒词内容越短越好。敬酒可以随时在饮酒的过程中进行。要是致正式祝酒词，就应在特定的时间进行，并不能因此影响来宾的用餐。祝酒词适合在宾主入座后、用餐前开始。也可以在吃过主菜后、甜品上桌前进行。在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯，需要有人率先提议，可以是主人、主宾，也可以是在场的人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面带微笑，目视其他特别是自己的祝酒对象，嘴里同时说着祝福的话。有人提议干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做
11、样子。将酒杯举到眼睛高度，说完“干杯”后，将酒一饮而尽或喝适量。然后，还要手拿酒杯与提议者对视一下，这个过程就算结束。,敬酒,在中餐里，干杯前，可以象征性地和对方碰一下酒杯；碰杯的时候，应该让自己的酒杯低于对方的酒杯，表示你对对方的尊敬。用酒杯杯底轻碰桌面，也可以表示和对方碰杯。当你离对方比较远时，完全可以用这种方式代劳。如果主人亲自敬酒干杯后，要求回敬主人，和他再干一杯。 一般情况下，敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为先后顺序，一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打听一下身份或是留意别人对他的称号，避免出现尴尬或伤感情。即使你有求于席上的某位客人，对他
12、自然要倍加恭敬。但如果在场有更高身份或年长的人，也要先给尊长者敬酒，不然会使大家很难为情。 如果因为生活习惯或健康等原因不适合饮酒，也可以委托亲友、部下、晚辈代喝或者以饮料、茶水代替。作为敬酒人，应充分体谅对方，在对方请人代酒或用饮料代替时，不要非让对方喝酒不可，也不应该好奇地“打破砂锅问到底”。要知道，别人没主动说明原因就表示对方认为这是他的隐私。 在西餐里，祝酒干杯只用香槟酒，并且不能越过身边的人而和其他人祝酒干杯。,酒歌 布依族人民在社交中很讲究礼仪，其特点是诚恳相待，注重精神文明。 在宴席迎客时，主人首先唱酒礼歌：“贵客到我家，如凤落荒坡，如龙游浅水，实在简慢多。”客人对主人家的热情款
13、待表示感谢，便用歌声来表达自己的心情，唱道：“喝酒唱酒歌，你唱我来和，祝愿老年人，寿比南山坡。祝福后生伙，下地勤做活。祝福姑娘家，织布勤丢梭。祝福主人家，年年丰收乐。”宴罢，客人还要唱歌，感谢主人全家用劳动获得的果实殷勤招待亲朋。客人告辞时，主人也唱起送客歌，再次为招待不周表示歉意，并祝客人一路平安，心情愉快，希望下次来。,敬酒词荟萃,1、激动的心，颤抖的手，我给领导到杯酒，领导不喝嫌我丑。女士给领导敬酒 2、领导在上我在下，您说来几下来几下。 女士和领导碰杯 3、心儿颤，手儿抖，我给这位爷端个酒，这爷喝了俺高兴，这爷不喝俺不走，就是不走，就是不走！女子给男士敬酒 4、美酒倒进白瓷杯，酒到面前
14、你莫推，酒虽不好人情酿，远来的朋友饮一杯。内蒙古草原人的敬酒歌。 5、感情深一口闷，感情浅舔一舔。给朋友敬酒,敬酒词荟萃,6、日出江花红胜火，祝君生意更红火。请经商下海者喝一杯 7、结识新朋友，不忘老朋友。与新老朋友共干一杯 8、朝辞白帝彩云间，半斤八两只等闲。劝好酒量之人 9、危难之处显身手，妹妹（兄弟）替哥喝杯酒。 10、危难之处显伸手，该出手时就出手，兄弟我替她喝个酒。这一经典酒令多用于英雄救美者。,敬酒词荟萃,11、天蓝蓝，海蓝蓝，一杯一杯往下传 12、天上无云地下旱，刚才那杯不能算 13、路见不平一声吼，你不喝酒谁喝酒？-令打酒官司的人喝一杯 14、市场经济搞竞争，快将美酒喝一盅。用
15、于业务宴请 15、要让客人喝好，自家先得喝倒用于本单位自家人饮酒。,敬酒词荟萃,16、女有貌，郎有才，杯对杯，一起来与女士饮。 17、床前明月光，疑是地上霜，举杯约对门，喝酒喝个双。与对面朋友饮 18、啥话也别说，最亲是大哥与年长者饮 19、感情铁不铁? 铁! 那就不怕胃出血! 20、感情深不深? 深! 那就不怕打吊针! 敬朋友,敬酒词荟萃,21、劝君更进一杯酒，走遍天下皆朋友。敬朋友22、山高流水觅知音，我于大哥酒连心23、少小离家老大归，这杯我与大姐陪24、小何才露尖尖角，今天喝酒大敬小。25、春眠不觉晓，处处闻啼鸟，举杯问小姐我该喝多少？女子说了算,敬酒词荟萃,26、千里有缘来相会，能喝不喝也不对27、敬酒不劝酒，敬菜不夹菜 28、一条大河波浪宽，端起这杯咱就干。 29、量小非君子，不喝不丈夫！ 30、东风吹，战鼓擂，今天喝酒谁怕谁！,红葡萄酒的服务,接受点单,实训准备,提供酒单并根据客人的口味喜好、点酒预算等为给客人参考,对于陈年红葡萄酒需经过滗酒程序，以防止酒瓶中沉淀物直接斟入酒杯，影响酒的品质。方法是；将竖立存放两小时后的红葡萄酒开启，并轻缓地借助背景烛光，把瓶中酒液倒入另一个玻璃瓶，方可呈上客人的餐台。,
