香槟常识及酿造工艺

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1、香槟的常识法王路易十五的女友庞巴度夫人曾留下一句名言：“香槟是让女人喝下去变得漂亮的唯一一种酒，”而巴黎人说：“香槟是一个年轻男子在做第一件错事时所喝的酒” 连现在在大陆极其追捧的台湾主持天后小 S 也在微博上展示出了自己对香槟的喜爱。下面我们就一起走近香槟的世界吧!1.什么是香槟是不是所有有气泡的酒都可以称为“香槟”?事实上，只有产自法国香槟区 (Champange)内的气泡葡萄酒才能使用“Champange”之名。前几年，记得有一款名厂香水也企图以“Champange”为名，还因此引来了不少非议与漫长的官司。不过，名称之外，产自法国此区的香槟在品质上也的确独树一帜，不仅风格优雅细致，且依品

2、牌、年份、陈年时间的不同而往往绽放出多样多元的风格，优异的表现，绝对是其他国家或产区难以比拟的。2.香槟怎么喝香槟的饮用温度非年份香槟约在摄氏 7-10之间，年份香槟则约在摄氏 1012之间，只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块的冰桶中冰镇约 2030 分钟即可达适饮温度。细长型或郁金香形状的高脚香槟杯最能衬托出香槟的优雅，同时也较能保持香槟的气泡与香气。另外，如果想在 Party 里玩那种酒花喷洒的狂欢游戏则选一瓶便宜的气泡酒就可以了。香槟经过摇晃后，气泡与风味尽失，完全是暴殄天物啊!3.用什么葡萄来酿香槟由于位于巴黎东北方约 200 公里处的香槟区算是全法国位置最北的葡萄园。寒冷的气候以及较短

3、的生长季节使葡萄的成熟略显缓慢，加之分布广泛的优良白垩土质，令香槟区的葡萄格外能够拥有恰到好处的熟度，并呈现出细腻的香味与酸度。香槟主要以白色的 Chardonnay(霞多丽)与红色的 Pinot Noir(黑皮诺)等两种酿酒葡萄精心混合酿制调配而成，有些则会再多加入一种 Pinot Meunier(皮诺莫尼耶)葡萄; 不过，也有少数酒厂会特别推出以单一品种如 Chardonnay 或 Pinot Noir 酿制的香槟。一般而言，Chardonnay 比例越高的，则风味越是清新爽口。4.香槟如何搭配佳肴香槟口味分五个等级：Brut 不甜、Extra Dry 略甜。之后，甜度依等级递增。Sec、

4、 DemiSec、到 Doux 甜度最高。一般而言，多以不甜或较不甜的香槟佐餐; 其中，Chardonnay 白葡萄比例较高的，带有浓郁的果香和蜂蜜香，适合搭配海鲜或鱼类菜肴;含PinotNoir 红葡萄比例较高的，带有莓果、干果甚至淡淡熏香，可以搭配禽类、肉类菜肴; 较甜的香槟如 Demi Sec、Doux 则适宜搭配甜点。至于粉红香槟由于口感丰厚强劲、略带野性，与风味特殊的禽类甚至野禽类菜肴以及草莓、樱桃等红果类水果及甜点都十分相配。香槟的酿造工艺香槟只能用瓶内二次发酵法来生产，也就是我们通常说的“香槟法”。用于酿造香槟的葡萄要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒，然后装到瓶中添加糖汁与酵母，在瓶

5、中进行一次小规模的发酵，这次发酵只是为了让酒产生气泡。香槟酿造的工艺实际操作起来是十分繁复的事情。葡萄压榨的时候要轻柔缓慢，每次压榨 4 吨葡萄，并要分 3 次榨汁。第一次榨出 2050 公升，叫做 Cuvee，上好的香槟都要用这种汁来酿造。第二次榨出 616 公升，这次压榨虽然味道更强但是却粗糙，只能用来酿造低档香槟。调配对于香槟来说是极为重要的环节，可以说是香槟酿造技术的精髓所在。香槟是法国最靠北的葡萄产区，气候寒冷而生长条件恶劣。为了保持香槟酒每年质量和口味的稳定，绝大多数的香槟都是将多个不同的年份，不同的品种，来自不同的产地的基酒混合在一起而构成的。每年，各大香槟酒厂都要品尝大量的基酒

6、，并将它们精准地调配在一起，这些基酒有时多达 300 甚至 400 种。葡萄酒的二次发酵是另外一个关键环节，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下产生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中，此时，酒瓶中的压力大概可以达到 5-6 个大气压。问题出现了，发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶子的壁上，很难排除到瓶子外面。在 1818 年，凯歌香槟(Veuve Clicquot)的酒窖主管发明了一种方法，在二次发酵之后陈酿过程中，将酒瓶倒立在一个带孔的A形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动 1/4 圈并改变酒瓶的倾斜角度，到结束时，酒瓶已经瓶口朝下，竖直立在A形支架上的孔中。然后，将酒瓶

7、口部分冰冻，将瓶口打开，瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的沉淀物顶出来，当然这个过程免不了损失一点点葡萄酒，还要向瓶中补回去一部分甜酒，补回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的糖度。补充内容：传统香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再装瓶，在瓶中进行再次发酵制成。使用的葡萄汁应采用自流汁。发酵时应根据葡萄汁的实际糖度添加适量糖浆，温度保持在 15 左右，发酵后酒精含量在 10%- 12%(v/v )，即制成干白葡萄酒。将干白葡萄酒装入特制的香槟瓶内(瓶能承受 0.98 兆帕的压力)，同时加入糖浆河香槟酵母，立即封盖。软木塞要求用铁丝同瓶颈扎住。瓶内发酵温度保持在 15-16 ，这样可防止爆瓶和促进二氧化碳气体的溶解。瓶内发酵时瓶口朝下，倒置在倾斜 45 的架子上，这样可以使酒液湿润软木塞，防止漏气。发酵后一部分香槟酵母在二氧化碳压力下自溶，产生氨基酸。瓶内发酵结束后，继续保持 45 倾斜贮存，每日将瓶旋转 45 在贮存中酵母继续自溶，同时酒石等杂质沉积于瓶口部位，待杂质全部沉淀，酒体澄清，即可进行冷冻排渣，将酒温降至 7 ，继续冷冻，使之结冰，待沉淀的杂质全部凝结在冰中时，将边缘部位溶化，此时立即打开瓶塞，利用瓶压力将冰块击出，然后迅速换上新的湿润的软木塞。用铁丝扎住。