五星级酒店酒吧SOP工作指引

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1、贵阳腾晖酒店营运管理手册之酒吧 SOP 工作指引 1一、酒吧岗位职责（一）酒吧领班岗位责任1. 传达部门经理和主管布置的工作任务，与其他部门做好沟通工作；2. 根据所管辖范围的情况，制定相应的工作要求及酒水员的服务程序；3. 现场督导、检查酒水员的出品质量和工作效率，检查员工的纪律情况；4. 控制酒水的损耗，力求降低成本；控制酒水仓平衡数，使其合理化；5. 定期检查财产设备，有问题及时解决；6. 合理安排宴会、酒会的工作，带动员工工作的积极性；7. 安排岗位培训工作并做定期检查；8. 与楼面服务人员保持良好的合作关系，互相帮助，做好酒水的供应服务工作。9. 制定各种酒水的服务方式。10. 制定

2、本部门的工作规程。11. 熟悉酒水的货源、牌子及规格，控制酒水的进货、领取、保管和销售。12. 定期检查财产设备，有问题及时作维修保养。13. 控制酒水出品的份量和数量，检查出品的质量，减少损耗降低成本。14. 检查和督促部属严格履行职责，提高工作效率，按质按量按时完成工作任务。15. 培训本部门的员工的管理意识、服务技能和调酒技术。16. 合理安排人力，检查各项任务的落实情况，对重要宴会、酒会要到场指挥和督导。17. 定期举办、策划酒水促销活动，促进餐饮销售。18. 掌握本部门的设备、用具和财产，定期清点及作维修保养。19. 负责所属范围内的消防安全工作及治安工作，确保安全运作。20. 与其

3、他各部门的人员保持良好合作，互相协调。（二）酒吧员（传酒员）岗位责任1. 保持良好的仪表仪容及个人卫生。2. 接受领班的工作安排，做好服务前的一切准备工作。3. 在所负责的工作区域按照工作程序和标准，为宾客提供优质的服务。4. 负责更换布草，收拾台面后及时把容器、器皿及其它餐具交管事部洗涤。5. 营业结束后要及时清理营业场地及锁好柜门。6. 每天开吧、收吧或交接班时，要检查清点酒水和有关用具，并认真作好记录。7. 保持工作岗位上的器具、器皿或其它用品摆放整齐，清洁干净。8. 每天准备各种饮品配料和饰物，检查饮品是否有变质或过期。9. 根据饮品单为客人调制各式饮品。10. 填写领货单，安排员工领

4、货，负责安排员工更换布草。11. 随时留意服务区域客人的动态，带领下属员工为客人提供优质的服务。12. 完成酒水部领班安排的其它工作任务。贵阳腾晖酒店营运管理手册之酒吧 SOP 工作指引 2二、酒吧服务工作操作程序（一）酒水管理制度1. 酒水领料单须一式三联，第一联交仓库保管员，第二联由酒水员自己保存，第三联交财务部审计处做毛利核算，由酒水员按编写号逐日将“领料单”上交财务部进行成本核算。2. 领饮料时必须将品名、数量填写清楚，交餐厅经理签字，方可生效，若有涂改现象，此联单以作废处理。3. 酒水员领用酒水时，若运输途中损坏，按实物价格赔偿。4. 营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净，营业时酒

5、水员凭酒水单发放酒水，每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。5. 酒水员每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货要及时请购。6. 严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处，在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮部经理按月结算一次。7. 客人点用饮料品种，必须与酒水单上所开品种相同，不得采取变通办法（如茶水充酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。8. 酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份酒水员留存，一份交餐饮部

6、经理，若私自存放享用或供他人使用，一经发现，从严论处。9. 各种饮料、酒水价格，不许随意改动，一经发现，对责任人从重处罚。（二）酒水盘存制度1. 餐厅酒水的盘存工作必须每个班次进行。2. 酒水盘存由酒水员负责进行，并签字认可。3. 酒水盘存方法是以酒水库标准贮量为标准。4. 开库基数须与上一次关库实际存数相同。5. 当班关库实际盘存数应与理论盘存数相同。6. 盘存中发现数量不符，应及时查找原因，无法解决的要及时汇报餐厅主管或领班。7. 酒水盘存中实际销售数量须以酒水单为依据，酒水单保存三个月。8. 每月底会同成本控制员进行一次全面盘存。三、酒吧服务程序与标准贵阳腾晖酒店营运管理手册之酒吧 SO

7、P 工作指引 3（一）酒吧营业前的准备工作1、酒吧的清洁工作程序 标准、清洁酒吧台陈列柜1. 准备湿、干毛巾各一条，玻璃清洁剂一瓶。2. 先将玻璃清洁剂喷在酒吧台陈列柜中有油渍或污渍的地方，再用毛巾抹净。3. 用湿布抹净酒吧台陈列柜，然后用干毛巾抹干。清洁后酒吧陈列柜表面应明亮、无雾状、无灰尘、无污渍和水渍。、清洁雪柜 1. 准备湿毛巾一条。2. 将雪柜内的酒水全部取出，拆下层架。3. 用湿毛巾将雪柜内壁抹净，清除出风口污垢，确保无污渍和水迹。4. 抹干净层架后放回雪柜内。5. 按先入先出的原则，将酒水分类整齐放回雪柜，新货靠里、旧货靠外。6. 将雪柜门表面抹干净，确保无污渍和手印。、清洁工作

8、柜、储物柜1. 准备湿毛巾一条。2. 将柜内的酒水、物品全部取出。3. 用湿毛巾将柜的四壁抹净，确保无污渍。4. 将酒水、物品分类整齐放回柜里。5. 抹干净柜门、柜面，确保无污渍、无灰尘和水迹。、清洁地面 1. 准备一扫帚、一个垃圾铲、两个地拖把及地拖桶。2. 用扫帚将地面的垃圾打扫干净，然后往地拖桶内注入三分之二的水，并倒入适量的清洁液。3. 让地拖吸水后挤干，拖干净地面，然后用干的地拖抹干地面。4. 清洁后的地面应干净、无污渍和脚印。、酒水的补充领货程序 标准贵阳腾晖酒店营运管理手册之酒吧 SOP 工作指引 4、准备酒水出库单 1根据当天酒水的销售情况，由当值夜班的酒吧调酒员对照应有存货表

9、（ ），检查核实现有存货，然后填写酒水出库单，以补充存货。领取酒水类、食品类须分别填写出库单，清楚填写各类酒水、食品的品种、名称和数量。汽水、啤酒的空瓶、空箱退回仓库处理前，需清楚填写出库单，并在出库单上注明“退仓”。出库单经酒水部当值经理签名确认后，送饮食部当值主管及饮食成本控制组主任签批。、领货 1. 准备载货用的小车。2. 凭签批后的货单到货仓提货。3. 根据出库单内容逐一检查实发物品，确认无误后将货品搬到小车上，然后再重新复核一遍。4. 货仓发货员与领货人须在出库单上签名。5. 将载货的小车推回酒吧。、存放货物 1. 尽快拆除新领取的酒水包装，用毛巾抹干净瓶身。2. 将新酒水分类整齐放

10、入雪柜或贮酒柜内，新货靠里、旧货靠外摆放。酒水的商标应统一朝外。3. 在存货表上准确记录新领取的酒水数量。、酒吧的摆设程序 标准、酒水的摆设 1. 用毛巾抹干净酒水陈列架，确保明亮、无雾状、无灰尘、无污渍和水渍。2. 用湿毛巾抹干净酒瓶，注意瓶口不能留有酒液。3. 酒水分类摆放如：红酒、白酒等。贵价的酒水应放于显眼的位置，各类酒水的商标应统一朝外摆放。、杯具的摆放 1. 每天清洁柜内的酒杯。2. 杯具必须分类、整齐地倒置摆放，以方便取用。3. 摆放杯具的台面应先垫一张干净的台布或杯布，台布或杯布要经常更换。4. 必须确保杯具清洁明亮、无污渍、无水迹和无破损。贵阳腾晖酒店营运管理手册之酒吧 SO

11、P 工作指引 5、用具、酒具的准备程序 标准、准备及摆设用具 1. 准备纸巾杯、烟灰盅、火柴、杯垫、插单用杯等。2. 检查并确保用具清洁干净、无破损、无污渍。3. 抹干净吧台，确保无灰尘、无污渍。、准备及摆设酒具 1. 准备摇酒壶、量酒器、调酒杯、吧更、滤酒器、酒桶、冰桶、冰夹等酒具。2. 在酒吧营业前酒具必须全部清洗干净，营业中每次使用后，酒具必须马上清洗，抹干放回原处。3. 按规定的位置摆放好酒具。、杯具的准备程序 标准、准备清洁用具 1. 准备一条干净的抹杯布。2. 往酒桶内装入三分之二满的热水，然后加入两片柠檬片。3. 在准备放杯的台面铺上干净的台布或杯布。、擦拭杯具 1. 将已清洗和

12、消毒的杯具放于热水中浸湿。2. 右手抓住抹杯布的一角，将整条杯布塞入杯内，然后以右手按住杯布，左手握着杯的底部，慢慢地转动，将杯的内外壁污渍和水渍擦去。3. 在灯光下检查抹过的杯，确保杯体洁净光亮、无破损、无水迹。4. 将抹净的杯子倒置放在铺有干净垫布的台面上。、摆放杯具 将擦拭干净的杯具分类，整齐摆放在工作柜台，以方便取用。、调酒配料及装饰物的准备程序 标准贵阳腾晖酒店营运管理手册之酒吧 SOP 工作指引 6、准备调酒配料及装饰物1. 准备调酒配料及装饰物，包括柠檬片、柠檬角、车厘子、橄榄、橙角、菠萝角、青瓜皮、西芹条等。2. 填写出仓单到货仓提取所需的各种新鲜水果、蔬菜、车厘子和橄榄。、进

13、行加工 1. 将新鲜的配料和装饰用物清洗干净。2. 将柠檬切成毫米厚的半圆片和一部分圆片，并去核。3. 将橙切成角状的六等份。4. 将菠萝横切成厘米厚的圆片，然后分成六等份。5. 将西芹切成宽厘米、长厘米的条状。配料和装饰物的加工成品应备足一天的营业使用量。、保存加工成品 将配料和装饰物加工成品放在盘内或杯内，用保鲜纸包好，存放在雪柜内。、酒吧设备的清洁与检查程序 标准、清洁、检查榨汁机和搅拌机1. 酒吧营业前后及每次使用后，必须马上使用专用洗机刷将榨汁机和搅拌机清洗干净并抹干。2. 检查榨汁机和搅拌机，确保插座、插头完好，接线无破损、无外露。3. 开启榨 汁 机 和 搅 拌 机 试 运 行

14、， 确 保 无 异 常 的 噪 音 和 异 味 。、清洁、检查咖啡机1. 开启咖啡机，往机内放入一粒清洗药丸，按动电脑程序键自动洗机。2. 用湿毛巾清洁咖啡机外壳。3. 及时将咖啡渣倒掉。4. 开启咖啡机试运行，确保无异常的噪音。5. 对咖啡试味，确保浓淡适中，分量适中。6. 如机器出现故障，须立即通知供应商前来检修。3、清洁、检查咖啡炉 1. 用 湿 毛 巾 清 洁 咖 啡 炉 的 外 壳 ， 确 保 清 洁 干 净 、 无 污 渍 。2. 检 查 咖 啡 炉 ， 确 保 插 座 、 插 头 完 好 ， 接 线 无 破 损 、 无 外 露。3. 开炉试烧开水，确保能使水煮沸，能保温。四、酒吧

15、服务程序（一）酒吧服务程序 标准贵阳腾晖酒店营运管理手册之酒吧 SOP 工作指引 7、迎接客人 、迎接客人：当客人光临时，我们应该让客人感到是受欢迎的，要注意目光、面带微笑，称呼客人的姓氏，在入口处迎上前向客人打招呼。、引领客人就座：）以手势示意客人芳香，在前方为客人引路。）询问客人有几位？是否吸烟？根据客人的情况安排座位。）按女士优先，先宾后主的次序为客人拉椅入座，并征求客人对座位的意见，或按客人的选择安排座位。、询问饮品 、展示酒水牌：）服务员打开酒水牌的中页，微笑地递给客人，询问客人的需要。）服务时按女士优先，先宾后主的次序，使用礼貌用语：，？，？，？、为客人下订单：）请客人点酒水。）复述客人所点酒水的名称和数量以取得确认。）如客人需要烈酒或特殊饮料，必须询问其饮用方法。贵阳腾晖酒店营运管理手册之酒吧 SOP 工作指引 8）向客人道谢。、酒水服务 、冷饮服务）使用托盘服务饮品，服务员只可以拿杯子的下半部或杯耳。）每杯饮品需配上杯垫。）所有饮品均从客人的右侧上