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1、1纯牛奶系列产品描述2.纯牛奶系列工艺流程图产品名称：纯牛奶系列（纯牛奶、高钙奶、高钙低脂奶）食用方法 可直接饮用包装形式 无菌包装（利乐砖）产品特性 营养成分损失少，产品保质期长。保存期限 七个月 保存条件 常温下保存加工方法 超高温灭菌、无菌灌装 销售对象 国内所有人群产品标准GB5408.2-1999（纯牛奶）Q/NDALL-2002（高钙奶）Q/ NDALL -2002（高钙低脂奶）原料描述名称 执行标准 制定依据鲜牛奶 JB/2-01-001（2.0）(夏季适用)（冬季适用） GB6914-86感官：呈乳白色或稍带微黄色，具有新鲜牛乳应有的香味，无异味，呈均匀乳液，无沉淀，无凝块，无
2、肉眼可见机械杂质。夏季 冬季脂肪% 3.30 3.50全脂乳固体% 11.60 11.80酸度T 16.0 16.0蛋白质% 2.80 2.80原料酒精实验 75(V/V)酒精实验呈阴性 75(V/V)酒精实验呈阴性原奶的检验过滤冷却储存预热分离巴氏杀菌冷却单效降膜蒸发小料储存调配小料采购均质冷却脱脂乳均质入库储存包材消毒UHT 灭菌冷却无菌输送无菌灌装运输销售包装入库暂存包材采购保温检验无菌罐 无菌输送标准化巴氏罐暂存预热脱汽、均质预保温UHT系统灭菌贴吸管检验结果合格不合格无菌罐系统消料罐维生素 D 受限 3纯牛奶系列工艺描述一、 工艺规程收奶系统 ：（原奶过磅原奶检验收奶计量过滤冷却）贮
3、存标准化系统：（预热分离部分均质浓缩巴氏杀菌冷却）贮存配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）UHT 前储罐贮存UHT 工艺段：（预热脱气均质预保温UHT 灭菌冷却）无菌罐贮存无菌灌装(保温实验)贴吸管装箱喷码提升码垛暂存七天出厂二、 工艺说明1、收奶系统：（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐） 、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。（2）收奶：收奶温度见生鲜牛乳企业标准规定，检查次批奶的时间记录。收完后要采综合样要检测。注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。（3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流
4、量计可直接读出收奶时的流量。（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到 1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到 4以下。（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在 24 小时内应尽早用于生产，如超过 24 小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。2、标准化系统：（1）预热：预热温度约为 50 -55 。（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为 200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。 （注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合纯牛奶半成品
5、质量标准中的规定） 。（3）浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合纯牛奶半成品质量标准中的规定。（4）巴氏杀菌：要求杀菌条件为 80 -90，15 秒。（5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至 1-8。（6）贮存：牛奶在奶仓中暂存，在 12 小时内应尽早用于生产，如超过 12 小时则每隔 2 小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。3、配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）：（1） 按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶 UHT 前贮罐内。（2） 将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至 65- 75，打入混料缸中。（3）将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀
6、。（3） 将混料缸中的混和料液打出经保温管 15min。（4） 过滤：经双联过滤器过滤杂质。（5）均质：将混合料液进行均质，要求均质压力为 200 bar。（6）冷却：通过冷板，将混合料液冷却至 4以下，打入纯牛奶 UHT 前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合均匀。（7）取样检验：进料结束，搅拌 5 分钟，取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。（8）贮存：贮存温度6，不大于 12 小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。.4、UHT 工艺段：（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为 65-75。（2）真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。（3）均质：均质
7、温度为 70-75，均质压力为 250bar（先调二级压力手柄，调至 50bar，再调一级压力手柄，调至 250bar） 。均质压力自动调整。（4）预保温：要求 90-95 保持 60 秒，以增加蛋白的稳定性和杀灭酶。（5）UHT 杀菌：要求 137-142，4 秒钟，具体参 数要求如下：a、 脱气前的温度:70-85b、 脱气罐压力：-0.3bar- -0.6barc 、UHT 杀菌温度：137-142 保持 4s.d、到无菌罐的温度 TC26：28(当生产时)、137-142（当升温杀菌时） （6）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至 20- 25。5、无菌罐贮存:将 UHT 灭菌的牛奶打入无菌
8、罐作为缓存，缓存温度28。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。具体参数如下：（1） 预先消毒温度生产前：270（2） 空气过热器温度：360（3） 气刀温度：125 5（4） 过氧化氢温度：70-78（5） 蒸汽温度： 13010（6） 无菌空气气压：25.0 KPa -35.0 KPa（7） 双氧水浓度：30%-50%7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。9、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30-35）存放七天，做 PH 值和感官检验。11、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。注：1bar0.1Mpa 1
9、MPa=1000Kpa4、利乐砖纯牛奶系列危害分析表公司名称： 产品名称：纯牛奶系列 公司地址： 产品贮藏：常温保存 加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害显著吗(是/否)第三栏的判断依据 预防措施 CCP是/否生物性：细菌总数过高细菌金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌是是是细菌总数过高会使原奶变质细菌总数不高但对于成品 7 个月的储存期是不可接受的原奶收集过程中可能会有致病菌污染，在后续的加工时间段内可能产生毒素原奶检验时间、温度后续有 UHT 灭菌后续工序有巴氏杀菌工序是否否原奶验收化学性：抗生青霉素）残留亚硝酸盐、硝酸盐残留等重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残
10、留等是是否奶牛在饲养过程可能患病需要青霉素治疗奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留合格供应商提供，从没有发生过选择合格的供应商检验每批检验是是物理性：杂草、牛毛、乳块等污是 原奶中可能会有 后续步骤有分离步骤否生物性：无 化学性：无过滤物理性：杂质是 原奶中可能会有 后续步骤有分离步骤否生物性：细菌，致病菌细菌增殖、产 否是CIP 清洗微生物可能大量繁殖导致原奶变质贮藏温度4贮存时间24 小时是化学性：无原奶冷却储存物理性：无生物性：无化学性：无分离物理性：异物杂质否 工艺质量要求的分离远高于控制此危害的要求否生物性：无 化学性：无标准化物理性：无巴杀 生物性：微生物、致
11、病菌化学性：无物理性：无是 致病菌后续储存过程可能产毒，细菌总数过高，致使奶液变质和影响后续UHT 杀菌效果控制巴杀温度和时间 是生物性：细菌繁殖细菌，致病菌污染 是否残留细菌繁殖CIP 清洗贮藏温度8贮存时间12 小时是化学性：无巴氏奶暂存物理性：无生物性：微生物化学性：有害化学物质 否 合格供应商提供并附带检测报告钙和维生素 D3的接受物理性：异物杂质是 可能混有异物 后有过滤 否生物性：微生物污染微生物殖否否CIP 清洗配料时间短否是化学性：维生素D3 添加超标是 添加过程中可能超量添加按照标准控制添加量 是配料物理性：异物杂质是 可能混有异物 配料时有过滤 是配料储存生物性：微生物污染
12、微生物繁殖化学性：无物理性：无否是CIP 清洗储存期间微生物可能会大量繁殖贮藏温度6贮存时间12 小时是生物性：无 是化学性：无预保温物理性：无生物性：芽孢残留是 灭菌不彻底造成牛奶中有残留的芽孢存活、繁殖。控制 UHT 灭菌温度、时间是化学性：无UHT灭菌物理性：无生物性：芽孢残留微生物污染是 UHT 系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质系统泄露控制灭菌水温度和时间保持一定系统压力差是化学性：无冷却输送物理性： 无生物性：芽孢残留微生物污染是 无菌罐系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质系统泄露控制蒸汽温度和时间保持一定系统压力差是物理性：无无菌罐的储存/输送化学性：无生物性： 细菌总数超
13、标微生物否是选择合格供应商，每批检验包材可能有微生物，致使成品在保质期内变质后续工序包材、包材灭菌否化学性：使用有毒材料否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告内包材/封条（PPP） 物理性：机械损伤否 选择合格的供应商吸管 生物性： 细菌总数超标致病菌污染化学性：使用有毒材料物理性：无否否否选择合格供应商，每批检验选择合格供应商（热加工密封）选择合格的供应商，供应商提供检验报告生物性： 微生物污染否 本身不利于微生物生长、繁殖化学性：含有害化学物质否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告H2O2物理性：无生物性：微生物污染是 不合适的灭菌方式造成的细菌残留双氧水浓度、温度的控制是化学性：无
14、包材灭菌物理性：无 生物性：微生物污染是 不适当的包装机清洗、灭菌造成的细菌残留及污染封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染1.蒸汽障温度2.无菌室的正压3.设备的预防性维修4.正确的 CIP 清洗5.填料管的正确清洗和浸泡消毒设置正常参数人工检查密封性是化学性：无 无菌灌装物理性： 无 否生物性：微生物污染微生物繁殖产毒是是空气可能轻微污染回收不及时致使消料变质后续有 UUHT 杀菌控制回收时间是化学性：无 否消料物理性：纸屑等杂质是 可能混入 后续配料过滤 否生物性：微生物污染微生物繁殖产毒否是CIP 清洗处理不及时致使消料变质控制时间温度 是化学性：无 否消料罐物理性：无 否生物性：无 否贴吸管化学性：无 否物理性：无 否生物性：无 是 系统灭菌不彻底封合不良留存 7 天，保温实验是化学性：无 否入库暂存物理性：无 否生物性：无 否化学性：无 否运输销售物理性：无 否
