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1、 学校代码: 10128学 号: 本科毕业论文题 目：复合稳定剂对低脂冰激凌抗融性的影响学生姓名：学 院：化工学院系 别：食品与生物工程系专 业：食品科学与工程班 级：食品 08-2指导教师：二一二年六月内蒙古工业大学本科毕业论文摘 要目前我国市场上冷冻饮品丰富多彩,随着饮食观念更新, 人们不仅对优质的冰激凌需求越来越大, 对其花色品种、日感、风味、包装和价格也日渐挑剔。本课题主要研究了低脂冰激凌复合乳化稳定剂对其抗融性的影响。在同一原料配方的相同制作工艺条件条件下，确定了以分子蒸馏单甘酯、脂肪酸蔗糖酯为乳化剂的前提下分别对瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC-Na、亚麻籽胶等 11 种稳定剂进行单体实
2、验选择单体胶体作为稳定剂进行实验比较，以制品的膨胀率、融化率、口感等为评判标准，确定了卡拉胶、瓜尔豆肢、海藻酸钠、刺槐豆胶为备用胶体，通过正交实验作四因素三水平的正交实验。最终确定了一组最佳的稳定剂组合。由此选出四种较为理想的胶体进行复配，从而确定一个对低脂冰激凌抗融性具有显著效果的稳定性组合。关键词：低脂冰激凌；复合稳定剂；抗融性内蒙古工业大学本科毕业论文AbstractAt present frozen drinks are rich and colorful in the market. People demand not only the quantity of ice cream,
3、but also the qualities.This research was mainly about the influences of low-fat ice cream mixed emulsion stabilizers on the melting resistance. With the same raw materials and conditions, eleven kinds of stabilizers, such as guar gum, sodium alginate, CMC Na and flaxseed gum, were tasted respectivel
4、y. The expansion rate, melting rate, taste and others of products were selected as the criteria of this experiment. The results of carrageenan, guar limb, sodium alginate, and sodium carboxymethyl cellulose were well.Through the orthogonal experiment, four factors and three levels were considered. F
5、inally, the best combination of stabilizers was selected.Keywords: low fat ice-cream；compound stabilizer；melting resistance内蒙古工业大学本科毕业论文目 录引 言 .1第一章 绪 论 .21.1 研究目的及内容 .21.2 实验所需设备 .21.3 实验所需材料 .21.3.1 几种稳定剂的作用原理 .21.4 实验内容及步骤 .51.4.1 冰激凌配方的确定 .61.4.2 选择改善冰激凌品质的稳定剂 .61.4.3 复合稳定剂的确定 .6第二章 工艺流程与结果讨论 .7
6、2.1 实验工艺流程 .72.1.1 工艺流程 .72.1.2 冰激凌生产工艺条件的影响 .82.1.3 冰激凌生产设备的影响 .102.1.4 膨胀率的测定 .112.1.5 融化率的测定 .122.1.6 粘度的测定 .122.2 数据分析 .122.3 选择影响低脂冰激凌品质的几种主要稳定剂 .13第三章 主要稳定剂的正交试验 .143.1 正交试验设计的基本概念 .143.1.1 正交法应用中几个常用名词 .143.1.2 试验方案的制订 .153.2 原料及产品质量控制指标 .153.2.1 感官评价 .153.2.2 理化指标 .163.2.3 卫生指标 .163.3 实验结果 .
7、16内蒙古工业大学本科毕业论文3.4 数据分析 .17第四章 结论 .23参考文献 .24谢辞 .25内蒙古工业大学本科毕业论文1引 言近几年来，随着人们对健康的关注， “三低一高”即低糖、低盐、低脂、高蛋白的产品成为了人们所追求的目标，脂肪的摄人越来越被人们所重视，低脂低热量的冰激凌也应运而生。据资料显示，1997 年美国冰激凌的人均消费量为：普通冰激凌15 36L，低脂冰激凌 654L，无脂冰激凌 068L，这是国际冰激凌协会根据美国农业部的统计数字作出的统计。1997 年美国冰激凌的总生产量为：普通冰激凌 0.97亿升， 低脂冰激凌 0.425 亿升，无脂冰激凌 0.445 亿升 2。照
8、此资料可知，低脂冰激凌不仅适应市场而生，而且也是众多高血压、高血脂等疾病患者和害怕肥胖的女士们的理想之选。但是，在冰激凌的组成成分中，脂肪对其组织结构有着重要的影响。在冰激凌的凝冻过程中，随着浆料中冰晶的形成及空气的混入，乳脂肪球凝聚混入浆料空气泡表面。一方面提供了空气泡的稳定性，同时给予冰激凌在人口时的滑腻感。脂肪含量的减少，使得空气泡的稳定性下降，影响膨胀率，亦影响了质构。而且，脂肪含量的减少，可能会造成冰激凌抗融性较差。关于冰激凌融化快的问题，是消费者在食用时经常遇到的麻烦，而造成此种现象的原因，除了料液脂肪含量的减少和运输时受温度波动的影响外，稳定剂品质好坏及用量亦有着较大的影响。冰激
9、凌中使用的稳定剂，可以阻止在冰激凌制造及存放过程中冰品的长大，能提高持水能力，在冰激凌滑腻质构和抗融性上有很重要的作用。选择合适的稳定剂，不仅提高冰激凌的抗融化性，更能获得较高的膨胀率和良好的口感与质构。尤其是降低其成本。本文着重从乳化剂、稳定剂的选择、配比方面考虑，根据市场需求和可能，以及有利于厂方的利益出发，研究符合国内消费者要求的低脂冰激凌复合乳化稳定剂。内蒙古工业大学本科毕业论文2第一章 绪 论1.1 研究目的及内容近年来，冰激凌在国内外的销量一直处于上升的趋势。据美 Daiu,FI 杂志 1997年报道，1996 年年底前后 52 周内，冰激凌的销售量增长了 53.4。冰激凌在意大利
10、和法国也有较大的消费市场。同样，国内也有许多企业大规模生产冰激凌，并从中获取了丰厚的利润。然而，正当这种消暑品颇受欢迎的时侯，不少产品也存在着不同的问题：特别是对于成型的冰激凌，入口融化比较快，余味不持久，这就直接关系到消费者的第一感官印象。因此，在冰激凌的生产对于如何选择原料及其配比；采用什么样的工艺条件才能保证冰激凌处于更佳状态而赢得可靠的市场，就成了生产厂家及有关科技人员必须研究的问题。本文着重从稳定剂、乳化剂的选择、配比方面考虑，根据市场的需要和可能，以及提高企业效益，研究符合我国消费者要求的冰激凌的复合稳定剂。1.2 实验所需设备NDJ-l 型粘度计，TA-XT2i 质构仪，W HC
11、-5l 型恒温水浴锅，JHG 型均质机，HR2839A 型飞利浦组织捣碎机，PHS-2 精密酸度计，冰激凌凝冻机，冰箱，海尔低温冷柜等。1.3 实验所需材料白砂糖、淀粉糖浆、全脂奶粉、奶油、麦芽糊精、香精、乳化剂、稳定剂、黄胶原、瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、甘露胶。1.3.1 几种稳定剂的作用原理由分子结构可知稳定剂多数是糖类在水中溶解形成的高稠度溶液，与蛋白质或盐类组成冰激凌骨架结构一它在凝冻过程中增加未冷冻部分的粘度，限制水分子向晶核中心移动，控制冰晶的大小。在储藏中，温度波动导致产品质地改变。当温度上升时部分冰结晶融化，温度下降时融化的游离水将结冰，稳定剂吸收或包容融化内蒙古工业大学本科毕业论文3时释放的水分子，防止再次冻结产生大的冰晶。由此可知稳定剂在冰激凌中的作用就是强化蛋白质分子间的作用、
