食堂承包经营管理方案

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1、承包人：胡军电 话：13450471506食堂承包经营管理方案针对员工食堂的承包项目，我们本着“诚信负责、安全可靠服务优质、互惠互利”的宗旨，特制定本服务承包方案：1、经营宗旨：以员工的身体健康需要为本，尊重大家的饮食习惯，力求达到科学配餐，营养配餐,提高膳食质量; 坚持预防为主,确保员工饮食卫生安全，为工友们打造一个干净、卫生、舒适、和谐的食堂。餐厅环境：根据场地环境条件装修和购置的设备、设施，结合厨房和餐厅对设备、设施配置的要求及合理安排，做到整洁，无安全隐患。大厅布置标语、标识及卫生与健康专栏。食堂卫生：每日桌椅、地面例行清洁，每周一次大扫除，彻底清洁卫生死角、下水道，消灭四害（详见附页

2、食堂卫生管理标准)二、供餐标准： 8-15 元/餐，提供 8-12 个品种，任 2 荤 2 素 1 汤，保证荤菜份量 100150 克/餐/人，素菜份量 200-300 克/ 餐/人。早餐标准：每餐 3 元：提供各种面食、粥、豆浆、鸡蛋、小菜等，自选购买。 午餐、晚餐米饭、汤自用，但不可浪费。三、服务方式： 1、就餐方式：全体人员到窗口自选进餐，标准套餐式：按照制定的餐费标准菜单就餐。 自由选择式：由我公司自由生产加工所需要的所有菜品、主食（米饭、面食、各式风味小吃）、汤或小炒让员工自由选择，按就餐的品种价格现金结帐。 2、就餐时间：根据厂方工作时间，早餐从 6：30 供应到9： 00，午餐可

3、从 11：30 供应到 13:00；晚餐可从 17:00 供应到18:30。 3、计划：菜色提前一天公布于窗口，以便员工明了，如因季节因素或其他客观 原因，偶尔的变动需提前公布，每天菜谱计划达成率 90%。四、经营管理措施：1、强化食品安全措施,确保员工饮食安全。一是要建立安全责任制, 承包方与公司签定安全责任状, 按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全。2、建立内部的安全监督管理体系,配备专一的食品卫生质量监督员, 承包方所有员工要与承包方签定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明,所有管理

4、人员( 包括企业内外部)到食堂检查工作, 均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡,方能进入。3、建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙 ,出现问题应及时向公司报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度。 4、采购：食堂采购由我方自主采购，保证渠道合法、安全，到相对固定食品采购的场所，并按照国家规定索证，以保证质量。绝不采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

5、5、来料检验：所有进入食堂的生产和非生产物料由专人负责检验，半成品检验：厨工组长负责半成品工艺与方法检验，成品检验：由厨师长及厨师主管负责检查色、香、味、形等。 6、增加菜品,完善保温措施,改善员工就餐质量，添置必要的设备,从提高花样上减少就餐人数的流失,如增加油饼,馅饼,千层饼, 热干面,清汤, 胡辣汤等品种, 满足员工多样化需求 ,7、选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证员工吃上热气腾腾的饭菜,6、设立饭菜质量投诉意见箱，定期对饭菜的质量如温度、卫生等进行抽查。五、意外应变措施： 1、停水、停电膳食正常供应：每日储备用水，绝对保证膳食供应。 仓库有足够一餐膳食的原料安全库存，

6、以防止意外等造成的原料供应脱节。 2、食堂全体人员进行消防培训，并成立消防小组，以防万一。附各餐菜单： 早餐供应菜单：蒸包、酥饼、油条、饼子、馒头、稀饭、西红柿汤、虾米紫菜汤、醪糟汤、酸辣小菜、三丝、酱菜等。 午餐晚餐供应菜单：香菇青菜、香辣豆腐、红烧带鱼、红烧鱼、清炖鱼、芹菜豆腐干、黄瓜鸡丁、青椒香干、蒜泥海带、木耳拌西芹、辣子炒鸡、红烧鸭子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西红柿炒鸡蛋、香辣土豆丝、三丝、西芹肉片、清炒油麦菜、清炒油菜、香酥鸡腿、西芹鱿鱼、洋葱羊肉、辣子鸡丁等 附：食堂卫生管理标准一、食堂个人卫生标准1、 所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方

7、能持证上岗。2、衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。3、 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。二、食堂食品卫生1、蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。2、 蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。3、肉食、鱼类等要保持鲜活。4、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。5、熟食必须使用专一熟食工

8、具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。6、剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。7、过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。8、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。9、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。三、食堂餐具卫生1、打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。2、用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。3） 用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。四、厨房卫生1、砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀及砧板

9、要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。2、切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。3、洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉竈等每天须保证清洗干净。4、油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。5、特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。五、餐厅卫生1、地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。2、桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。3、墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。5、专人负责

10、回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。食堂卫生管理考核细节日期：201 年 月 日 序 考核专案 分值 考核情况 备注1、餐厅（20 分）1 餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。 2 2 餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。 2 3 餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。 2 4 就餐前的餐台、坐椅清洁干净，无油渍。 2 5清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。 26 就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。 2 7 就餐后应把餐台、坐椅清洁干净。 2 8搞完卫生后将垃圾运至指定地点，垃圾量较多时应视情况随时清走。 29就餐员工的洗手洗碗池保持卫生，并保证有

11、洗洁精或清洁剂等 210餐厅周围（门口窗外、过道排水沟等）无垃圾，保持清洁。 22、厨房（40 分）1 切配台在操作过程中应始终保持清洁。 3 2 刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。 3 3食具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。 34洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。 35洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。 36 过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。 3 7厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具。 38 冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应

12、分开存放。 4 9 冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。 3 10 用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。 3 11 蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放放剩菜桶。 3 12 点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。 3 13供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。33、仓库与电脑室（20 分）1 仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。 2 2仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。4 3仓库应做好除“四害”工作，使仓库时无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。 24 食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其他污物。

13、2 5 过期、变质、变味的食品应及时清理。 2 6 仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。 2 7 应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。 2 8 仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。 2 9电脑、印表机、卡机、办公台、风扇、资料柜等保持清洁. 24、个人卫生（20 分）1 工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。 4 2 工作前应清洁双手。 2 3 供餐时须戴口罩和卫生手套。 2 4个人须办健康证并保证健康证有效，有疾病应及时报告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。 65员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发，不留胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂

14、指甲油。46餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。 2考核结果处理表考核结果总得分： 总扣分： 奖罚情况考核评价考核结果确认主管（签名）： 201 年 月日考核负责人（签名）： 201 年 月日总经理批示签名： 201 年 月日考核说明：（1） 本考核表总分爲 100 分。分值标准依据该项工作对食堂卫生的影响程式而定。（2） 奖罚标准：90 分经上者将视食堂经营情况奖励 50 元至 200 元。80 分至89 分不得奖，食堂主管应作口头检查。80 分到 84 分扣 30 元。70 分至 79 分扣 60 元。70 分以下扣罚该食堂100 元至 200 元。（3） 考核 90 分以上，食堂主管可获奖励总额的 30%，余额根据各岗位工作成绩进行奖励。（4） 凡是考核 85 分以下者，食堂主管必须写书面检查，承担 30%的罚款，其余罚款根据扣分情况分摊在责任组上，组长和责任人各承担 25%，其余的 20%由该组全体人员平均分摊。