泡椒馋嘴蛙火锅谭鱼头

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1、泡椒馋嘴蛙火锅谭鱼头（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）简介：泡椒烹菜，开胃爽口，牛蛙鲜香肉嫩，于是美食工作者的又一款佳肴泡椒馋嘴蛙火锅应运而生。技法：炒、涮。特点：色泽红艳，肉嫩味鲜，开胃爽口，回味无穷。锅底配方：主料：鲜活牛蛙 750 克，青皮黄瓜 100 克。调助料：葱段 35 克，姜片 10 克，独蒜 50 克，精盐 5 克，胡椒粉 1 克，米酒汁 30 克，料酒 50 克，蛋清淀粉浆 30 克，底料全部，香菜段 3 克，鸡精 2 克，味精 1 克，猪骨鲜汤 1000 克，火锅油 750 克。底料配方：主料：子弹头泡椒 400 克。辅助调味原料：郫县豆瓣 50

2、克，泡子姜片 150 克，姜片 20 克，蒜米 10 克，白豆蔻 6 克，冰糖 10 克，豆豉 5 克，熟菜油 200 克，猪化油 200 克。香料配比：八角 5 克，桂皮 6 克，砂仁 5 克，香叶 2 克。底料制作程序：（1）烹前工作：子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。（2）底料烹制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料

3、精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。辅助调味原料：郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200 克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30 克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克，灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，

4、熟菜油25 千克，牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。特荐用具：100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。制作程序：（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、

5、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。适用范围：红味即麻辣味火锅。技术揭秘：1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高

6、度为 50 厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨 15 千克。辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。制作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭

7、、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（5 人食用）：草鱼片 150 克，鸡胗 150 克，鲜鹅肠 150 克，毛肚 150 克，猪腰片 150 克，肉丸子 150 克，金针菇 150 克，豆腐 200 克，青笋 200 克，白菜心 150 克，空心菜 150 克，黄豆芽 100 克。特荐味碟：香油蒜泥味碟 5 份。香油蒜泥味碟：特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。原料组成配方（以 5 份为例）：主要调味原料：大蒜 20 克。辅助调味原料：精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5

8、克，香油 350 克。制作程序：（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。锅底制作程序：（1）烹前工作：将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10 分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、 、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。食用方法：锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。技术要点：1、泡椒须保持形态完整。2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。